Antojitos mexicanos.- Tamales huastecos
TAMALES HUASTECOS (EN HOJA DE PLATANO) SON DE CERDO EN CHILPÁN
Ayer hice estos tamales de
LA HUASTECA, aparte del antojo, quería tener el paso a paso. Pues resulta que la cámara no tenía pilas, así que no pude tomarle foto a todo pero aquí está la receta. Solo hice 2 Kilos de masa. Me salieron 50 tamales. Esta es una receta auténtica, como la hacen en los ranchos (Excepto claro por la masa que la bato en batidora) Y tampoco le ponen cebolla ni ajo pero yo sí le pongo, son infaltables en mi comida.
De un kilo de masa salen de 25 a 30 tamales más o menos.
La carne puede ser cerdo o pollo crudos en trozos. El pollo se corta en trozos con todo y hueso.
Con carne de cerdo:
1 kilo de costilla de cerdo carnosa cortada en cuadros de 4cm más o menos
1 Kilo de pierna de cerdo cortada en cubos de 4 ó 5cm más o menos
Costilla de cerdo.- pide que te la corten en trozos
Para el adobo (chilpán):
6-8 chiles anchos
6-8 chiles guajillos
5 chilitos
morita sin semillas
Las semillas de los chiles
11/2 cucharadas de pimienta negra entera
1/4 de taza de ajonjolí tostado (opcional) yo si le pongo
1 puñado de masa de maíz
½ cebolla chica asada en rodajas gruesas
3 dientes de ajo asados
3-4 tomates guaje (Saladet, plum, roma) opcíonal (hoy no le puse)
Si quieres el chilpán picante, agrega chile piquín al gusto
Sal
Dos paquetes grandes de hojas de plátano asadas. Las venden en el mercado. Córtalas en cuadros. Se lavan muy bien y se escurren.
Muele todos los ingredientes del adobo en la licuadora y sazona con sal, ponle agua para ayudar a la licuadora. En un tazón pon la carne cruda y vierte el adobo. Agrega un puño de masa desbaratada en un vaso de agua y revuelve. Reserva.
MASA:
2 kilos de masa
1/2 K de manteca vegetal Inca. (La venden de kilo, medio y cuartos)
125 g de manteca de cerdo (una taza)
2 cucharadas de sal (soperas o de medidas)
Agua o caldo de pollo
Nota: Originalmente se hacen solo con manteca de cerdo.
Preparación de la masa:
· Bate la manteca con la sal hasta acremarla, (Yo la hago en batidora) agrégale poco a poco la masa y agua o caldo de pollo (yo le pongo caldo) batiendo a fondo calculando que quede una masa bien batida, tersa y homogénea. Estará en su punto cuando al echar una bolita en un vaso con agua ésta flote y no se vaya al fondo. Solo cuida que quede bien integrada y no tenga grumos. Ve la receta de
MI MASA PARA TAMALESHaciendo los tamales:
· Con unas tijeras, corta las hojas de plátano en rectángulos de 25 x lo que tengan de ancho las hojas; quítales la orilla gruesa con las tijeras, lávalas y escúrrelas muy bien. Pon dos cucharadas de masa en cada hoja y extiéndela con los dedos mojados para que no se te pegue (coloca un traste con agua a un lado para meter la mano) y acomoda uno o dos trozos de carne con adobo. Envuélvelos y acomódalos en una vaporera, con suficiente agua abajo y la parrilla. Cuécelos bien tapados con hojas de plátano y un lienzo de cocina limpio y luego la tapadera. Cuécelos durante 2 horas, contando desde que comienza a hervir en agua.
Resumen:
En un comal tuesta ligeramente los chiles anchos y guajillos (12 por todos, más o menos) sin semillas, ah! y los 5 moritas, tienen un sabor y olor ahumado delicioso! (aparta las semillas, no las tires) los aplanas con una pala, se les levantan unas ampollitas y listo, no dejes que se quemen; los vas poniendo en una cacerola con agua y los pones a hervir para que se ablanden. Tuesta también las semillas (un puñado) y unas pimientas negras como una cucharada y media (esto es al gusto pero lleva bastante) Luego mueles todo en una buena licuadora que muela muy bien, con un poco de agua. Debe quedar un adobo espeso aunque no demasiado. Se le pone un poco de masa desbaratada en agua al chilpan y revuelve. Ponle sal al gusto, pruébalo y viértelo sobre la carne ya cortada en trozos no muy grandes. Déjalo reposar mientras haces la masa. Yo lo hice un día antes.
Las hojas aquí en México las venden ya soasadas, pero si están crudas se asan pasándolas sobre la flama de la estufa, esto es muy rápido, solo se pasan y cambian de color y se ponen más suaves. Luego las cortas en cuadros para hacer los tamales y se enjuagan en agua para quitar la tierra que puedan tener. Se escurren.
Ya que tienes todo listo, comienza a hacer los tamales.
Algunas personas le ponen tomate rojo al adobo y los chiles pon los que te gusten. El chile ancho no es muy picante. Yo los hago con una mezla de chile ancho y guajillo, y a veces le pongo 1/4 de taza de ajonjolí tostado al chilpán y esto le da un sabor más sabroso. Aunque lleva las semillas de los chiles, no creas que sale picoso el chilpán.
Igual que en la Huasteca veracruzana y potosina, en mi estado, Tamaulipas, se acostumbra comer el tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara el adobo, CHILPÁN, que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir y adobar la carne y darle su sabor característico. También hay tamales de chilpán con ajonjolí, (solo agrega ajonjoli tostado al adobo), de pollo en crudo, de carne seca, los de calabaza con camarón y los de elote o cuiches.
Buen Provecho!
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