Archivo de la categoría ‘Chefs’

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Restaurantes 2.0 en Madrid Fusión 2011

28 de Enero de 2011

Ante la crisis: imaginación 2.0. Los restaurantes se están reinventando a marchas forzadas; gastrobares, tapas, establecimientos digitales… La era de los restaurantes 2.0 ha quedado reflejada este año en Madrid Fusión 2011. Este ha sido unos de los aspectos más destacados en la prensa nacional y extranjera: nuevos negocios de restauración de éxito.

Ferrán Adrià no está solo en su intento de reinventar elBulli. Por ejemplo,  Abastos 2.0 -el apéndice numérico ya lo dice todo. I. Pazos y M. Cerqueiro ofertan tapas en un marco muy digital:  los platos se recogen en una pizarra electrónica (conectada a Facebook), todo esto en un enclave del  mercado tradicional de Santiago de Compostela, la vertiente de abastos es que se vende lo que hay en los puestos: verduras, carnes o pescados directamente de los productores. Según Madrid Fusión se trata del establecimiento más innovador y como tal lo ha premiado.

 D. Potter y N. Hunwick proponen una e-table, una mesa interactiva. Se trata de un sistema “Inamo” en restaurantes panasiáticos con mesas que incorporan retroproyectores  a modo de una gran pantalla táctil de un ordenador. A los clientes les encanta.

El Tippling Club  es una  “gastrococtelería” donde cada plato lleva consigo un cóctel o al revés. Una sociedad entre un chef (Ryan Clift) y un bartender (Matthew Bax). La idea surgió en Australia y se plasmó en Singapur. Cocina asiática  de estética atrevida, vistosa y original.

Gastón Acurio no ha tenido que inventar nada. Sencillamente dar a conocer de una cocina peruana actualizada en todo el mundo. Ocho restaurantes Astrid y Gastón que le generan  más de 70 millones de euros al año de beneficios), un toque de atención a exceso de creatividad. La buena cocina bien gestionada y planteada todavía tiene nichos en todo el mundo. Hay que saber internacionalizar: un reto para la cocina española.

Relacionados con Restaurantes 2.0 en Madrid Fusión 2011

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El nuevo proyecto de Ferrán Adrià

7 de Noviembre de 2010

Ha ocurrido hoy en Lo Mejor de la Gastronomía 2010, en el Auditorio durante la Loa a Jöel Robuchon con Rafael Ansón como traductor de Robuchon y con palabras de Rafael García Santos refiriéndose al futuro del Bulli y los planes de Ferràn Adrià:

Rafael García Santos dixit: “Jöel Robuchon es el mejor cocinero de la historia. El nuevo proyecto de Ferrán Adríà va a ser un acopia del concepto de Robuchon creado en el 2003 y que obedece al nombre de Atelier Gastronómico. Un concepto de alta cocina en forma de tapas pequeñas salido de las visitas de Robouchon a España y a sus bares de tapas y su experiencia en Japón. Una cocina de alta calidad ofrecida en un espiritu de “convivialidad” (palabras de Robuchon)”

Ver Biographia en la pagina de Robuchon donde explica más.

Nota / actualización: Al día siguiente Ferrán Adrià intervino comentado que el futuro de la cocina para por Internet y las redes sociales.
Etiquetas: El Bulli:  ¿un taller gastronómico?,  Ferrán Adrià Atelier gastronómico, El futuro de El Bulli,

Referencias El nuevo proyecto de Ferrán Adrià

Sab
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Un día en Lo Mejor de la Gastronomía 2010

6 de Noviembre de 2010

¿Qué se puede hacer en un día (6 de noviembre) en “Lo mejor de la gastronomía?

He pensado que la mejor forma de mostrar la entidad e intensidad de lo que ocurre en IFA Alicante en Lo mejor de la gastronomía es ilustrar mi primer día. Los materiales están a vuestra disposición e iremos compartiéndolos con todos vosotros en días sucesivos…

  • Entrevista a Santiago Orts. Muy interesante con anécdotas de la historia. Santiago es ahora mismo el hombre de éxito en boca de todos. Se ha convertido en el productor por excelencia de alimentos y productos que por sí solos son el espíritu de la alta cocina creativa: desde unos sencillos dátiles frescos de cosecha al sofisticado caviar cítrico. También saludé y estuve con Pepe Orts y Sol-creadores de Santiago Orts- en sus stand de Gastrobotánica, patrocinadores del Concurso Recetas más originales de Navidad.

El programa original ha sido modificado bastante y hay que regirse por una hoja A3 que se entrega en IFA correspondiente al día…. Manos a la obra:  entrevistas, asistencia a talleres y eventos,  tomar fotos y notas de muchas cosas. Os cuento:

  • Entrevisto a  Juan Echanobe el actor, el del “Un país para comérselo“. He utilizado las preguntas breves de nuestro cuestionario a cocineros… A alguien le oigo decir que a estos invitados  “sólo quieren comer y tienen prisa”.
  • Entrevisto al responsable del Restaurante Zeitum (Úbeda) que centra su materia prima en el aceite de oliva, junto con el Taller Desayunos Saludables Pan y Aceite. El Zeitum es un restaurante temático en torno al aceite de oliva.
  • Documentado el Taller de Dani Frías, del Restaurante La Ereta, el deconstructor y creativo de la cocina alicantina en lo alto del castillo de Santa Bárbara.
  • Documentada la cata de quesos suizos con maridalle vinos Torres…. ¡¡lo que se aprende!!
  • Navarra Reino Gourtmet documentada su actividad y entrevista. Navarra es un ejemplo a seguir a
  • Entrevista a la Asociación Gastronómica Balear y documentación.
  • Visita a la despensa del Restaurante El Bulli:  Sosa Ingredients: empresa catalana que fabrica: aromas, liofilizados, texturas, pan precocido ecologico, productos salados: sal con sabor a butifarra, flores cristalizadas y demás para el Bulli y otros restaurantes creativos de España y del mundo… Hago una entrevista muy interesante acerca de lo que hacen y saco fotos. Ya lo veremos todo.
  • Tradissimo: lo mismo que la anterior, especialidad vino en polvo (que he probado)
  • Giraldo suministrador de el mejor bacalao para alta cocina.. entrevista y fotos.
  • Entrevisto a Pizza y Restauración, Roberto Brisciani, El Restaurante Magnético. Me regalan un libro.
  • Le toca el turno a Koppez microvegetales, entrevista y fotos.
  • Hablo con Rafael Garcia Santos, el culpable de todo esto y  le pido una entrevista y se compromete para el lunes o martes.
  • Entrevista al chef Nono Martínez,  su empresa de Mallorca es de investigació para la gastronomía, realmente muy interesante.
  • Me voy a Alta cocina a la parrilla, y también tomo documentación.
  • Me paso por Cocina árabe…
  • Ahora me toca el homenaje a Joel Robuchon, documentado,
  • Conversación con Martín Berasategui, genial. Le recuerdo nuestra reciente entrevista (Entrevista a Martín Berasategui) tiene un grato recuerdo de Euroresidentes.
  • Ahora voy a ver a nuestro Quique Dacosta documentado. También hace poco nos concedió una bonita entrevista (ver Entrevista a Quique Dacosta)
  • Y el turno de Paco Torreblanca, documentado. ¡¡qué casualidad!! al maestaro Torreblanca también le entrevistamos hace poco (ver Entrevista a Paco Torreblanca)
  • Tras muchas dosis de creatividad me voy a las Tortillas de patatas, documentado, includio el Gran Wyoming.
  • Lo mismo en el Taller del marisco, documentado..
  • Hago fotos sueltas de bodegas, estanes, quesos etc. 
  • Compro El libro de ponencias de lo mejor de la gastronomia 2010. Interesante porque esta escrito todo de lo que van a hablar con recetas, mucho texto gastronómico e identificación del chef.
  • También compro el tributo al Bulli, donde los mejores cocineros del mundo hablan de lo que es para ellos el Bulli.
Para ser el primer día no está mal… ¿verdad?
Mie
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¿Por qué cierra El Bulli?

27 de Enero de 2010


Hay casi todos los diarios del mundo se hacen eco de la noticia. La popularidad de EL BULLI a nivel mundial, su liderazgo -paralelo lógicamente al de Ferrán Adrià– lo convierte es una noticia realmente sobresaliente y destacada, pero también por lo inesperada y chocante en la lógica de los negocios y el éxito… ¿Cómo puede cerrar una empresa, un restaurante que está en el zenit de su éxito más espectacular? ¿Por qué pensar en cerrar si tiene garantizada la demanda durante años?

De entrada, quizás convendría destacar que lo que explica el liderazgo mundial del Bulli o de Ferrán Adrià es quizás su capacidad para hacer lo que nadie o casi nadie es capaz de hacer. Ya fue una killer idea, cerrar seis meses para investigar, o introducir técnicas absolutamente revolucionarias en la cocina actual. Y ahora, a sorprender nuevamente…
De entrada, ya hay un logro brillante: Ferrán Adrià ha conseguido un impacto mediático mundial equiparable casi al de Obama (de hecho ambas noticias compiten ayer y hoy en protagonismo en algunos diarios). Pero ¿y el coste de mediático de no estar activo durante dos años?
Cuatro razones por las que el Bulli (versus “Ferrán Adrià style”) podría cerrar
  1. El Bulli ha engendrado en estos últimos años algo más que un restaurante. Ha demostrado ser un LAB, un laboratorio mundial de creatividad e innovación culinaria, capaz de revolucionar su sector en todos los países de referencia. Quizás Ferrán ha ponderado este rol mucho más que el efecto escaparate (también importantísimo en el Bulli). Quizás el Bulli aspire -tras dos años de cierre e investigación-, ha convertirse en un lab, un laboratorio culinario de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) a nivel mundial.
  2. La necesidad de una gran golpe de efecto para seguir liderando el escenario mundial. Un golpe de efecto que además le permita retener credibilidad internacional conseguida. Los intereses y poderes que se mueven en la industria de la restauración no les interesa un liderazgo tan fuerte como el de Adrià. El fenómeno Ferrán Adrià se les ha escapado de las manos… anda solo. Adrià está por encima del Michelín, los cocineros franceses o las industrias terciarias de tecnología anglosajonas. ¡¡Hasta Harvard le abre las puertas!!.
  3. Muy unido a las anteriores razones, están los ciclos en la cocina. Un Juan Marí Arzak, podría describirlos bien desde Paul Bocouse hasta nuestros días. Ferrán ha querido adelantarse él a cerrar el ciclo (antes de que otros se lo cierren: críticos, colegas…) e intentar ser el inventor de uno nuevo. Esto le situaría en una extensión de liderazgo que nadie ha gozado jamás en extensión de tiempo e intensidad.
  4. La velocidad de los cambios. En la misma línea, ser innovador en la era de la globalización, el conocimiento e Internet (compartiendo universalmente conocimientos) se hace extremadamente difícil… Hay que reinventarse continuamente… Y El Bulli (o Ferrán Adrià) quizás ha tomado la valiente iniciativa de reinventarse…
  5. Nuestro amigos de Facebook han señalado algo importante ¿y las razones personales? ¿y la presión mediática…? Al fin y al cabo Ferrán es humano…
¿Alguién sabe más razones u otras razones?
¿Por qué cierra el Bulli? – Enlaces relacionados:
Dom
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Controversias de la Guía Michelín 2010

29 de Noviembre de 2009

A los grandes de la gastronomía y la alta cocina española no le salen las cuentas de las estrellas de la Guía Michelín en España en su edición de 2010 (concedidas en 2009). Eso pese a que ya son 137 restaurantes en España los agraciados con algún galardón estelar.

La Guía Michelín planea en una suerte de estrategia global en la que aspira a convertirse en la guía mundial por excelencia (si no lo es ya de facto). Todo el peso cae en un sanedrín de virtuosos e inspirados inspectores (12 en en España) y sostienes que hasta 16 veces en un año pueden sentarse los inspectores de la Michelín en un restaurante. Y lo hacen de forma anónima…

Los criterios de valoración internacional son los más discutibles y es el punto débil de la Guía Michelín. En la presente edición la Michelín se ha volcado con Asia donde Tokyo ha recibido 227 estrellas. Ocurrió históricamente en Europa, respecto a Francia que, como es bien sabido, durante décadas pareció que solamente existían los restaurantes del vecino país. América Latina, pese al bagaje patrimonial de algunas de sus cocinas y la altura de sus chefs, es un predio inexistente para la Michelín. Amén del resto del mundo…

Las decisiones controvertidas de la Michelín en España (2010)

Las quejas no sólo vienen de los afectados, desde Ferrán Adrià a la crítica especializada pasando por toda la web social (Facebook, Twitter…) y se producen con independencia de las fobias y filias existentes en el sector. Las decisiones más controvertidas:

  • La no concesión de la tercera estrella a Mugaritz (4º puesto mundial según Restaurant Magazine) y Quique Dacosta, cuya proyección internacional y prestigio fuera de nuestras fronteras nadie pone en duda.
  • No se comprende bien la pérdida de El Chaflán de Madrid. La competitividad de sus precios y su estilo más cercano a la gente molesta a muchos que haya sido la única causa real para la pérdida de las estrella Michelín. Parece que el elitismo artificioso, la “tontería y sofisticación es requisito indispensable de la estrella.
  • La concesión a los hermanos Roca debería haberse producido hace ya bastantes años.
  • Los grandes cocineros vascos han reaccionado con fuertes críticas sobre la retirada de una estrella Michelin al restaurante Zuberoa de Oiartzun, del maestro Hilario Arbelaitz.
  • Fagollaga del chef Isaac Salaberria también ha sufrido la pérdida de una estrella que no se entiende bien.

Los ganadores de la Michelín 2010

  • Martín Berasategui seis estrellas en total. Ganar dos estrellas (una en Barcelona y otra en Tenerife). Acumula así seis con un tres estrellas.
  • Paco Roncero y El Casino de Madrid, ” representante” de elBulli en Madrid, ha obtenido la segunda estrella.
  • David Muñoz, aunque su éxito de público no se ha materializado en una estrella hasta su traslado a su nuevo local mejor habilitado.
  • Ramón Freixa, otra estrella en tiempo récord en Madrid mientras que sus padres mantienen la suya en Barcelona.
  • Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras, los nuevos referentes gallegos y su restaurante A Estación, en Cambre (La Coruña).
Ya hemos dado cuenta de los cambios en Michelin star restaurants in Spain


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Cátedra universitaria de gastronomía UCO

31 de Julio de 2009

Andalucía sigue la tendencia señalada por el País Vasco. Recientemente señalábamos la creación de la Facultad de Gastronomía en San Sebastián. Ahora le toca el turno a la Universidad de Córdoba (España) con la iniciativa de la primera Cátedra de Gastronomía de Andalucía que nace con un fuerte apoyo empresarial.

Entre los objetivos de esta Cátedra de gastronomía estarán la promoción de la cultura alimenticia de Andalucía a través de proyectos que permitan “la interacción de hosteleros y universitarios” y la formación ciudadana. De hecho ya se señalaron dos proyectos de investigación concretos: “Producción integrada de hortalizas autóctonas de la provincia de Córdoba” y “La Mejora de la calidad del pan destinado a la restauración”.
En este sentido las universidades andaluzass ya forman un cluster gastronómico-alimentario con campus especializados en distintos campos de especialización. Así la Universidad de Córdoba(UCO) lidera a nivel andaluz el campus de excelencia internacional agroalimentario, junto a la Universidad de Huelva (productos cárnicos), la Universidad de Jaén (aceites), la Universidad de Cádiz (vinos), y la Universidad de Almería (recursos hortofrutícolas)

Temas relacionados con la Cátedra universitaria de gastronomía UCO

Mie
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Promoción turística de la gastronomía española

29 de Julio de 2009


Saborear España‘, (Tasting Spain) es un proyecto de la Secretaría de Estado de Turismo, aprobado por el Consejo de Ministros que también integra cinco ayuntamientos españoles, chefs de prestigio y la Federación Española de Hostelería. Es noticia su puesta en marcha con la primera reunión de trabajo y por la reciente entrevista entre Ferrán Adrià y el Presidente Rodríguez Zapatero. Su objetivo más urgente es el impulso de la promoción turística de la gastronomía española.

El gobierno español ha destinado 9 millones de euros a la promoción de destinos gastronómicos de España, dos millones para este año 2009 y los siete millones restantes para 2010.

El presidente de la asociación ‘Saborear España’, es el cocinero Pedro Subijana, chef que cuenta con tres estrellas Michelin (Restaurante Akelarre). Pedro Subijana parece tener “overbooking” profesional pues en estos momentos también empuja la Facultad de Gastronomía de San Sebastián, tal como contábamos.

Llama la atención la participación de los cinco municipios españoles participantes en el proyecto “Saborear España“: Cambrils, Lanzarote, San Sebastián, Valladolid y Lérida. Hay dos municipios catalanes (Cambrils y Lérida) y en la comunidades con más turistas como Andalucía, Baleares, Comunidad Valenciana, etc. ni uno sólo.

Saborear España tiene como objetivo prioritario el lanzamiento de “un club” (no hay mucha información la respecto) que atraiga turistas hacia España a través de la gastronomía. Se pretende con esto restar estacionalidad a la demanda turística (muy concentrada en pocos meses del año) y también promocionar “destinos de calidad”.

Al respecto se contempla la creación de una “marca específica” para los destinos especializados en gastronomía y la elaboración de estrategias de promoción y comercialización de estos destinos.

Fuentes gubernamentales recalcan que en 2008, España atrajo unos seis millones de turistas motivados exclusivamente por la buena imagen y prestigio de nuestra gastronomía.

Y, con un poco de sarcasmo bien intencionado y constructivo no podemos dejar de preguntamos: … y esto de la gastronomía que tan bien se ha vendido sóla ¿por qué se están empeñando en estropearlo?

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Ferrán Adria y Rodríguez Zapatero

28 de Julio de 2009

Ayer todos los medios de comunicación daban cuenta del encuentro entre el Presidente del Gobierno español José Luis Rodriguez Zapatero y el chef número 1 del mundo, el español Ferrán Adrià. La reunión tenía por objeto recabar la opinión del Chef sobre el proyecto gubernamental “Saborear España“, que tiene como objetivo la promoción de la gastronomía española como producto turístico.

En principio, el proyecto tendría mucho sentido. En un contexto de crisis al Gobierno español no le ha pasado desapercibido que España recibió durante 2008 unos seis millones de turistas motivados por la gastronomía española. Hasta aqui todo correcto.

No obstante la iniciativa nos plantea algunas serias dudas:
  • La iniciativa gubernamental llega tarde. Hay que ser un ciego para no haberse dado cuenta del enorme activo que ha supuesto la gastronomía española en estos últimos diez años. Sin duda, hubiera sido extraordinariamente eficaz y rentable haber invertido en Escuelas Alta Formación en cocina y gastronomía en estos últimos años. En este sentido el país vasco ha sido más realista con la iniciativa de su Facultad de Gastronomía.
  • La cocina española se ha valido de sus propios medios. Ha sido la propia valía personal de un grupo de cocineros y su esfuerzo fuera de lo común para superar barreras y viejos tópicos hasta lograr el más absoluto liderazgo internacional lo que explica el gran éxito mundial de la cocina española. El gesto de Zapatero es oportunista y conlleva riesgos. Una actuación gubernamental mal enfocada y medida puede perjudicar al sector.
  • Las políticas turísticas e inmobiliarias de España han ido en contra de la calidad y excelencia de la gastronomía española. En los últimos años, el desarrollo de un urbanismo salvaje y unas actuaciones inmobiliarias de baja calidad no han sido la mejor forma de apoyar la excelencia y liderazgo de este sector.
  • ¿A qué modelo turístico aspira España? El gobierno debería empezar por plantearse qué modelo turístico quiere para España a largo plazo y evitar hacer demagogias y fotos fáciles…
  • El modelo Ferrán Adrià. Investigación, diseño, innovación, proyección internacional, excelencia… ¿Es el Bulli un modelo asimilable por la administración de Zapatero?
En todo caso, nos gustará desdecirnos de todas estas dudas si “Saborear España” logra alcanzar un éxito.
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Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián

23 de Julio de 2009

La creación de una Facultad de Ciencias Gastrónómicas en San Sebastián de la mano de Mondragon Unibertsitatea es una magnífica iniciativa dado el prestigio actual de la cocina vasca y española en todo el mundo.

Ya se conocen algunos datos más del proyecto que incluso en su arquitectura tendrá un sello de creatividad muy notable. El edificio “Basque Culinary Center de San Sebastián“, que se ubicará en suelo del Parque Tecnológico de Miramón tendrá un diseño bastante original: una forma de platos apilados.

Esta ha sido la idea del equipo de arquitectos Vaumm, ganador del concurso internacional que se convocó para este fin: “una imagen rompedora, innovadora, sugerente y audaz”, según los autores. La construcción del edifico de la Facultad de Ciencias Gastronómicas supondrá un coste previsto de 10 millones de euros y se ejecutará en un plazo de año y medio.

Dos genios de la cocina vasca como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, asistieron a la presentación del proyecto. Subijana comentó que él y otros chefs de prestigio ya han mostrado su disposición a colaborar con esta nueva Facultad de la gastronomía. Forman parte del patronato que impulsa esta Facultad otros cocineros vascos, aparte de los citados, como Juan María Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Karlos Argiñano y Eneko Atxa.

Con esta Facultad de Ciencias Gastronómicas la Universidad de Mondragón pretende garantizar la continuidad de la cocina vasca como centro de alta gastronomía y de innovación para los próximos años. Su labor se sentrará en la formación de profesionales de la cocina cualificados e intentar alcanzar una proyección internacional que posicione, aún más, a la cocina vasca como referente internacional.

Es la primera oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía en España. El Grado de Artes Culinarias de Mondragon Unibertsitatea ofertará una titulación adaptada al Espacio Europeo de Enseñanza Superior que tendrá cuatro grandes áreas de conocimiento:

  • Técnicas de cocina-sala-sumiller,
  • Gestión del negocio,
  • Ciencia y Tecnología
  • Cultura y Arte.

La actividad docente de esta Facultad de Ciencias Gastronómicas contempla tres grandes áreas de formación.

  • El grado en artes culinarias, título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte.
  • Postgrados donde se diferenciará el colectivo de profesionales de la cocina, del colectivo de profesionales de otros sectores que deseen especializarse en el ámbito de la gastronomía
  • y la formación continúa
Lun
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Raimundo González (Rincón de Pepe, Murcia)

13 de Julio de 2009

Una excelente entrevista de Ginés Conesa a Raimundo González Frutos (legendario Restaurante Rincón de Pepe) en el diario murciano “La Verdad” me ha traído a la memoria mi necesidad de reivindicar la extraordinaria labor que este cocinero murciano hizo es favor de la cocina española y muy en particular de la cocina murciana, a la que llegó a subir a los altares en los años sesenta y setenta.

El propio periodista le cita a Raimundo algunos párrafos que le dedicamos en Euroresidentes:

Hablando de que la cocina murciana va más allá de los arroces y de otros tópicos se dice: “Cómo demostró la escuela del afamado, añorado e inigualable Raimundo González (Rincón de Pepe) que tanto deslumbró a España entera“.

Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes (en la reseña del Rincón de Pepe).

Sí, efectivamente, Raimundo González y su emblemático Rincón de Pepe fueron una antecedente absoluto de la revolución culinaria que España necesitaba en una época en la que Ferrán Adrià todavía no había hecho la mili (en Cartagena, para más señas).
Imaginamos que la historia de la cocina española hará justicia con un hombre como Raimundo cuando se investigue y se trate de averiguar sobre las auténticas raíces y antecedentes que han culminado con su impresionante liderazgo actual en todo el mundo.
El propio Raimundo hablando de Ferrán Adrià comenta: “Adrià es un artista, igual que un Picasso en pintura. Es un hombre muy listo y que sabe mucho, el problema son los falsos imitadores. Esos son los que estropean el arte de Adrià y de los buenos cocineros”.
El legado de Raimundo González Frutos (creador del Rincón de Pepe):
  • Un esfuerzo por modernizar y reinventar la cocina tradicional, mejorándola y adaptándola a los tiempos.
  • Un respeto por la raíces y la tradición de su tierra, pero dando rienda suelta a todas las mejores técnicas posibles y a la innovación culinaria que en Murcia y en los años sesenta o setenta era posible e imposible.
  • Una dimensión excepcional creativa todavía hoy no superada: una carta de mil tapas en barra, que ni el mejor restaurante de barra de España (El Nou Manolín de Alicante) podría superar, cuarenta años después.
  • Una cocina del mercado anticipativa donde el culto por la calidad de la materia prima se demostraba día a día.
  • Una innovación impecable del servicio en sala, donde el flambeado y otros servicios rallaban en la perfección.
Recursos relacionados con Raimundo Fernández y la cocina murciana: