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Restaurantes auténticos y restaurantes con protocolo

28 de agosto de 2007

Me gustan los restaurantes auténticos. Aquellos restaurantes en los que manda la cocina; es el plato el que pone orden a todo. Rinde al jefe del estado, al primer ministro, a las concubinas del poder, al directivo, a la señora de la jet, a la pija y al escéptico. Hay cierta desnudez en ese tipo de cocina, la autenticidad del que sabe que el mayor reconocimiento es la fidelidad, el aplauso de un buen rebaneo de plato. La buena comida es aquella que aprecia el rey y el villano que tienen en común el buen paladar. Todo lo demás, o sobra, o todo el mundo admite que es accesorio.

Los restaurantes auténticos pueden ser de cocina creativa o tradicional. Lo que tienen en común es que el mando está en los fogones. Eso se nota en modernos como el Chaflán o incluso en clásicos y conservadores como El Landa en tierras castellanas. En ellos la sala se limita a rendir homenaje a lo que hay en la cocina. Cocina que incluso vemos como símbolo tras un cristal en el Chaflán o en el cochinillo o lechazo que trae pomposamente el camarero al comesal en tierras burgalesas, segovianas…

Lo que no me gusta de los restaurantes de moda – de cocina tradicional o creativa- es el protocolo innecesario o tonteo –utilizo adrede la palabra más sencilla- y sofisticación superficial que en muchos casos les rodea. Dentro y en el entorno de su clientela. Internamente, la buena cocina debe ser sencillamente buena cocina.

Los restaurantes con protocolo (o el protocolo como seña de identidad del restaurante)

Siempre me viene a memoria el caso de un reconocido profesor norteamericano que acababa de ser recibido por el Rey y tras pasar por el hotel, y ponerse algo más cómodo, acorde con los calores de Madrid de un duro mes de agosto, se quedó sin comer en un conocido restaurante porque no llevaba chaqueta y corbata. Claro está que, según me cuentan, fue meses antes de que Alfonso Guerra fuera al mismo restaurante, siendo ya Vicepresidente del Gobierno, y nadie dijo ni mus, aunque iba luciendo desahogadamente su ilustre cuello.

La etiqueta es algo que se exige en muchos países. En Inglaterra, por ejemplo, hasta en la “dinner” (cena) en casa los miembros de la familia se ponen elegantes para ir a la mesa. En Estados Unidos cenar de etiqueta es casi un deporte nacional en las esferas políticas y de los negocios, algo que se acepta como “cultural” y de masas (dentro de un orden, claro).

Una cosa es la etiqueta, las buenas formas culturales, la corrección y otra es lo que denomino el “etiquetismo” como finalidad en sí misma, como parte consustancial de la imagen y prestigio del restaurante. Es sabido y aceptado que algunos restaurantes el etiquetismo es un sello de identidad que parece ostentarse con avenencia.

A veces los aires y formas del maitre y el somellier, incluso de algún camarero, con tan aristocrático porte te hacen incómoda toda una excelente comida. Siempre pienso en cómo incidirá el coste en euros del traje del maitre en el plato que tengo delante. Cierto que por este sistema tendría que pensar en cómo incide la cubertería de plata, la vajilla, la mantelería, etc. Al final acabo asumiendo que el maitre y el somellier vistan acordes al sitio y sus trajes sean más caros que el mío. Pero no debo estar mal encaminado cuando miembros de la Casa Real se descuelgan en sitios populares y se sienten cómodos rompiendo el protocolo y la etiqueta.

Pero dejemos lo anterior en un tema menor. Todavía es más chocante la sofisticación gastronómica gratuita e innecesaria. Esto es, unas Cartas que parecen un tratado de rarezas gastronómicas y mezclas de denominaciones y orígenes sofisticados no muy justificados. Pero lo más pintoresco es que si haces una pregunta el maitre, este te responde con perfecta corrección, pero con una leve sutileza de sufrida voz de aquel que debe aclarar algo que es obvio…

Lo que alimenta esta tontería es un determinado tipo de clientela; de lo contrario sería difícil que tales cosas sobrevivieran; el pueblo, la burquesía, habría llevado a la bastilla a estos santuarios de un protocolo excesivo, desfasado y artificial. Especialmente en un país como España que ha abolido por decreto los “excelentísimos” y tratos protocolarios para hacer las relaciones más acordes con los tiempos actuales. O en tiempos de gurús multimillonarios de las nuevas tecnologías que ostentan una imagen pública en la que la chaqueta y la corbata brillan por su ausencia.

Tengo un amigo al que le divierten mucho con estas cosas y juega un papel de trasgresor de las reglas al límite, para luego dejar una propina que siempre supera el 50% de la factura. Esto fomenta una actitud de servilismo galopante en el servicio que entra en un juego que le conviene. Cada vez que volvemos a los restaurantes en cuestión entran en juego los malabarismos del falso peloteo y la hiprocresia. Al final me viene a la memoria la conocida escena de la película Pretty Woman.

La demanda social de protocolo y sofisticación gratuita

Hace unos años compartía mesa con una persona de un país hispano que me decía que él siempre que venía a España tenía concertada previamente una cena en El Bulli. Sin duda era una suerte tremenda tratándose de alguien cuya actividad profesional no tenía nada que ver con el mundo gastrónómico. En realidad, me estaba entregando su tarjeta de visita.

Algunos que adoran los restaurantes con protocolo, la comida sofisticada y la nueva cocina creativa no distinguirían la sal madón de la sal de Torrevieja o una lubina salvaje de una lubina de picisfactoría. Sin embargo, más de una vez han devuelto una botella de 300 euros a un somellier bajo el pretexto de que el vino no estaba en perfectas condiciones, mientras en mi casa confundían un nuevo Jumilla con un Vega Sicilia.

En una parte del mundo de los negocios y de determinados círculos sociales la buena comida no basta. Hay un juego, una sofisticación gastronómica gratuita que se demanda porque en realidad es una extensión más de la personalidad de algunos individuos o del clima e imagen que necesitan para desarrollar su actividad profesional o la misma relación social.

La gastronomía en España se ve envuelta en este contexto social y cada restaurante sale como puede. Soy consciente de que el problema no está en los restaurantes, sino en la demanda social de este tipo de servicios. Por eso me remito al principio de este artículo, me gustan los restaurantes auténticos, los que sus platos riden al rey y al villano.

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Carta de aguas minerales

16 de julio de 2007

Carta internacional de aguas minerales: marcas

Los hoteles y restaurantes de categoría que se precien de satisfacer los gustos más exigentes de sus clientes han empezado a introducir las cartas de aguas minerales.

Proceden de partes muy distintas del mundo, con sabores y propiedades muy singulares. Se trata de marcas de aguas minerales que en diferentes países con consideradas las de mejor calidad y son más apreciadas por los gourmets más exigentes.

El Hotel Hesperia de Madrid ha seleccionado para su carta de aguas minerales siete marcas internacionales procedentes de Francia, Escocia, Inglaterra, Dinamarca, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Continentes, tierras y climas diferentes con un denominador común: calidad y una exquisita presentación en su embotellado y etiquetado.

Esta es la selección de marcas de aguas minerales para su carta:
Chateldon (Francia) Agua con gas. Procede del corazón del Puy de Dônne, de un manantial muy protegido. Es rica en calcio, sodio y bicarbonatos.

Speyside Glenlivet (Escocia). Agua sin gas. De las montañas escocesas de Braes, agua que es producto de las nieves filtrada por las rocas de las montañas. Agua limpia y pura que se recomienda para acompañar al whisky escocés.

Cloud Juice (Australia). Agua sin gas. Procede de King Island uno de los lugares del planeta con el aire más puro y la lluvia más limpia. De sabor dulce y refrescante cuando está fria.

Antipodes (Nueva Zelanda). Agua sin gas. Procede de la Bahía de Plenty de un acuífero a 300 metros de profundidad. Es un agua clara y simple.

Elsenham (Inglaterra). Agua sin gas. Procede desde tiempos inmemoriables del manantial de Hertfordshire. Es rica en calcio, hierro y estroncio, Embotellada en un atractivo envase.

Lauquen Reverve (Argentina). Agua sin gas. De la Patagonia, agua cuyo origen está en los hielos de los Andes, emergiendo pura a una temperatura de 4º C.

Iskilde (Dinamarca). Agua sin gas. Agua de manantial en las altas montañas de Dinamarca, de equilibrada composición mineral, fresca y un punto de dulzor.

Aguas minerales de España

Cada vez son más los restaurantes que tienen carta de aguas. En España es conocida la carta de aguas minerales del Restaurante La Sucursal (Valencia) que reune 35 marcas diferentes. Manuela Romeralo, “sumiller del agua” se responsabiliza directamente de la selección de las mejores marcas mundiales, hasta el punto de darle lel mismo nivel de importancia que el vino.

Los restaurantes de Madrid y Barcelona están respondiendo de forma creciente a este reto, introduciendo entre 5 y 10 marcas diferentes. Entre las marcas españolas que prodominan en las cartas tenemos:

  • Solán de Cabras (Cuenca), un agua española de autodepuración perfecta.
  • Vilas del Turbón (entre los valles del Esera y el Isabena, Huesca), aguas pirenáicas a las que tradicionalemnte se les atribuían notables beneficios para la salud.
  • Vichy Catalán, marca mítica, burbujeante en lengua y paladar con genuino sabor y propiedades minero-medicinales.
  • Cabreiroá (Verín, Orense), de sabor fresco, suavemente picante.

Aparte de las citadas internacionales recogidas por la Carta del Hotel Hesperia, destacan por su frecuencia en las cartas, Tau – Tyant (Gales, Reino Unido); San Pellegrino (agua de los alpes italianos), etc.

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El Bodegón: 50 años

14 de diciembre de 2006

El Restaurante El Bodegón cumple 50 años. Medio siglo de existencia en lo más alto de la exigente restauración madrileña. Personalmente al Bodegón le tengo mucha simpatía. Es de los restaurantes que te permiten sentirte cómodo. De esto tiene un gran mérito Francisco Bravo, su jefe de sala que lleva 12 años haciendo su oficio con talento, discreción y maestría.

Leía en la prensa económica estos días, con motivo de su 50 aniversario, la concurrida presencia de altísimos directivos que se dan citan a diario en El Bodegón y aquello de “Si sus paredes hablaran, podrían impartir un curso avanzado de negociación y de gestión de empresas. Más de un contrato se ha firmado en los salones particulares del restaurante“, añadía 5 Días.

Su reconfortante clasicismo es como un soplo de normalidad y tranquilidad. Sin duda, es el restaurante ideal para hacer un negocio serio. La credibilidad de 50 años de solera y excelente profesionalidad, respetados por el dinámico Grupo VIPS que lo adquirió en 1982.

El Bodegón le debe mucho de su liderazgo a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), su asesor gastronómico. El estilo de esta cocina vasca, conservadora en la excelencia e innovadora en lo que debe o puede ser mejorado, es un lujo gastronómico cuya filosofía viene bien hasta incluso a la hora de hacer negocios, algo que deben percibir los comensales clientes altos directivos de empresa que le siguen siendo fiel a lo largo ya de muchos años.

Menú celebración del Bodegón 50 aniversario

Para conmemorar estos 50 años, El Bodegón han preparado un menú especial de la mano de Hilario Arbelaitz y su jefe de cocina José Machado. En el mencionado aniversario colaboran también las bodegas Marqués de Murrieta, con un exclusivo vino Reserva 2001, con etiqueta personalizada y especial para la ocasión.

Según Arbelaitz: “Hemos elaborado este menú de aniversario acordándonos de los ingredientes y productos que durante estos 50 años se han utilizado en la cocina de El Bodegón, pero dándoles un toque innovador y moderno que les convierte en platos que reflejan las tendencias de la gastronomía actual”.

Arbelaitz explica el Menú:

  • Royal de Foie-gras al Pedro Ximénez y cappuccino de trufa, que le aporta un contrapunto novedoso a un ingrediente tradicional como el foie-gras.
  • Otro clásico: el tartar de atún sobre gelée de manzana pero con una importante novedad, la mostaza no se presenta dentro del tartar sino en forma de helado.
  • La Vichyssoise la hemos modernizado incluyendo frutos de mar al aroma de calabaza y el foie asado se complementa con peras pasas y una reducción de vinagre de Módena que le aporta un sabor aromático.
  • Lomo de corzo asado con puré de membrillo y su salsa. Un plato de caza con un sabor natural y suave preparado de acuerdo con la tendencia actual de la gastronomía que huye de los antiguos sabores fuertes que se conseguían marinando la carne durante varios días.
  • Un gazpacho de fresas con su propio sorbete. Como cierre de este menú festivo hemos elegido un refrescante plato muy típico de la gastronomía española pero que no es habitual encontrarlo en el postre: el gazpacho.

Este menú aniversario se ofrece hasta finales de año 2006 para comidas y cenas. Es una propuesta adicional a la carta de temporada del restaurante. Reseña del Restaurante, Ver: Restaurante El Bodegón

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13

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)

13 de noviembre de 2006

Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia “Sabor Mediterráneo” con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar… factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

  • Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
  • Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
  • Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
  • Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
  • Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
  • Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
  • Angel León: Nueva cocina marinera
  • Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
  • Hervé Medina: El Huerto de los sabores
  • Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

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dom
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Encuentros de Cocina en Murcia (VI)

5 de noviembre de 2006

Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera – Manairo:
El cocinero: creador de objetos culinarios


Raúl Cabrera – Kursaal:
Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.


Oliva Cotán- Palacete de La Seda:
Aplicación de técnicas a una ensalada


José María Alcaraz- Los Churrascos:
Los Arroces


José Pedraza – La Ruta del Veleta:
Encuentros de la cocina del sur



Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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jue
2

La cocina española en los Estados Unidos

2 de noviembre de 2006

El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional “Worlds of flavors” (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión “Vamos a Cocinar“.

“España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio”

“España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio”, es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

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29

Encuentros de Cocina en Murcia (V)

29 de octubre de 2006

Se ha desarrollado la Cuarta jornada de los encuentros SABOR MEDITERRANEO de Murcia continuando con el interés de las jornadas precedentes en esta ocasión han predominado los participantes del ámbito de la cocina murciana, junto con Benet Vicens, de la mallorquina. Estos han sido los participantes:

Benet Vicens – Bens D´Avall: Vivir y cocinar en una isla del Mediterráneo

Juan Antonio García – El Churra: Sabor Mediterráneo

Firo Vazquez – El Olivar: El Quijote comestible

Semi García: Las joyas de nuestra huerta y el oro de nuestro campo


Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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24

Encuentros de Cocina en Murcia (IV)

24 de octubre de 2006

En esta Tercera Jornada de los Encuentros “Sabor Mediterráneo” (23-10-2006) en Murcia, participaron Nacho Manzano, Paco Roncero, Mari Carmen Vélez y Pablo González. Para un mayor detalle de sus intervenciones pueden pinchar la relación que le presentamos a continuación:



Nacho Manzano –
Caldos transmisores del sabor puro
Casa Marcial– Asturias

Paco Roncero –
Las texturas del aceite de oliva

Restaurante La Terraza del Casino


Carmen Velez- El alioli: diferentes aplicaciones, arroces secos, melosos y caldosos
Restaurante La Sirena

Pablo González – Cocina con ilusión

Finca Buenavista -Murcia

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.
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18

Encuentros de Cocina en Murcia (III)

18 de octubre de 2006

Continua el desarrollo de estos interesantísimos encuentros de cocina en Murcia. En la sesión del 18.10.2006, maestros como Paco Torreblanca, Andoni Luis Aduriz, Carles Gaig e Isaac Salaberria impartieron su magisterio culinario. Para más información ir a la reseña de cada intervención:


Creación y evolución en pastelería y postres – Paco Torreblanca

Paco Torreblanca


Platos creativos con verduras
– ANDONI LUIS ADURIZ
Restaurante Mugaritz



Las verduras: de humilde acompañante a protagonistas del plato – CARLES GAIG
Gaig -Barcelona



Caldos: la evolución de la salsa – ISAAC SALABERRIA
Restaurante Fagollaga

Agradecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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17

Encuentros de Cocina en Murcia (II)

17 de octubre de 2006

Los Encuentros de Cocina en Murcia ha inciado su desarrollo con destacadas participaciones que en la jornada del 16.10.2006 versaron sobre los siguientes temas:


Revisión de la cocina manchega
– PEPE RODRIGUEZ
El Bohío – Toledo


Los caldos en la cocina regional, española y europea
– SALVADOR GALLEGO
El Cenador de Salvador – Madrid


Las verduras olvidadas de nuestra gastronomía
– SUSI DIAZ
Restaurante La Finca – Elche


Otra manera de ver el mundo del dulce
– RAMON MARTINEZ
Comercial Artesana Sosa -Barcelona

Agadecemos a Antonio Gras su decisivo apoyo y textos para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.