Características de un buen jamón ibérico

11 de diciembre de 2012


Cuando nos acercan un plato de jamón, solo con el aroma que desprende, decimos que alimenta. Para reconocer si se trata o no de un buen jamón ibérico, debemos tener en cuenta algunas características. Por lo general, una buena pieza de jamon ibérico se reconoce por:

  • Una pezuña oscura – negra
  • Caña estilizada, alargada, fina y sin pelos
  • Siempre es más largo que ancho.
  • El corte es en forma de uve de pernil, si tiene otra forma no será ibérico
  • Si presionamos el jamón, es blando, los dedos se hunden.
  • No debe pesar menos de 6 kg ni más de 8Kg
  • La curación, se mira en la etiqueta, debe estar entre los 20 y 28 meses.
  • Una vez abierto, debido a la cantidad de alimentación rica en bellota, observamos vetas blancas de grasa en las lonchas.
Además de las características del buen jamón ibérico enumeradas anteriormente, hay otras más específicas referidas a:
La procedencia del jamón. En las etiquetas puede observarse el origen del jamón, según la zona de crianza, el clima, el hábitat… el porcino estará cuidado de una manera o de otra. Por ejemplo, el jamón de guijuelo, dado que el clima es más frío, no es necesaria tanta sal y, por lo tanto, el jamón es más dulce.
Calidad de la partida del jamón ibérico. Las denominaciones de origen aportan al consumidor la confianza y seguridad a la hora de comprar un buen jamón ibérico. Pues en los controles que se realizan se cuidan todo tipo de detalles, desde el nacimiento del porcino, su desarrollo, alimentación… hasta la matanza, dejando únicamente los realmente exquisitos para nuestros paladares.
Edad del jamón. Es fundamental para saber si se trata de un jamón ibérico de calidad saber la edad. Ya que, cuanto más tiempo tenga, más tratado y cuidado ha estado y, por tanto, será de mayor calidad. No todos los jamones necesitan el mismo proceso de curación, para el jamón de bellota el proceso se alarga mucho más en el tiempo que para el jamón de recebo y, todavía más que para el de cebo.
Grasa amarillenta en el jamón. Signo de calidad, pues ese color aparece por el proceso de oxidación y, por lo tanto, si el color es más o menos intenso, lo que nos está indicando es el periodo de maduración. Si nos encontrásemos un color blanquecino en la grasa, significaría que todavía no está del todo curado.
El olor del jamon. Un buen jamón ibérico desprende aromas intensos y agradables, en el caso del jamón de recebo o cebo, el olor no es tan intenso como en el jamón ibérico de bellota, que tiene un olor propio.
El gusto del jamón ibérico. En este aspecto hay que tener en cuenta:
  • La sal, para saber si es de calidad o no, tenemos que saber que el contenido de sal no debe ser demasiado alto.
  • La dulzura, provocada por la cantidad de aminoácidos que ha consumido el cerdo. Durante el proceso de curación no se emplean azúcares, pero durante la maduración se dan reacciones que desencadenan en esta sensación dulce, por lo que, la dulzura es una clave de calidad.
  • Amargor. Un buen jamón ibérico no debe ser demasiado amargo. Pues, si es muy amargo, significa que el tiempo del proceso de curación ha sido corto o que la temperatura a la que se ha secado ha sido baja.
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