Alimentación, cocina y gastronomía

Hace unos meses nos referíamos a las recetas de otoño de este genio catalán de la cocina mundial que es Ferrán Adriá, merced a la interesante revista del Grupo Caprabo.

Las recetas de invierno

En invierno la cesta de Ferrán Adrià con productos de la temporada son la calabaza, la sal mandon, el azúcar moscobado, el coco, las naranjas, el nabo, los erizos y el pulpo.

Las recetas que propone para esta estación son «Bogavante con espuma de patata caliente» y unas «Manitas de cerdo con calçots». La primera a base de bogavante, ciruelas pasas, orejones, nueces, piñones, jugo de pollo, zanahoria, calabacín y alcachofas… La segunda de las recetas a base de manitas de cerdo, calçots, crepinette, nabos, col y una salsa a base de oporto jugo de las manitas, mantequilla, sal y pimienta.

Desde luego, la creatividad de Ferrán sigue en auge.

Enlaces:

• Huevos fritos de Ferrán Adriá
• Recetas de otoño de Ferrán Adriá

Por tercer año Madrid se convertirá en capital internacional de la gastronomía en una cita que reune a profesionales, aficionados y que lleva camino en convertirse en uno de los encuentros más prestigiosos de todo el mundo.

Madrid Fusión

El Palacio Municipal de Congresos albergaráa 800 congresistas que disfrutarán la oportunidad de realizar un viaje culinario alrededor del mundo sin necesidad de moverse del asiento: Brasil, Isla Mauricio, Italia, Francia, Japón, Estados Unidos, China y, por supuesto, España estarán representados por algunos de los mejores cocineros del mundo. Un cartel de lujo, en el que figuran estrellas de la talla de Ferran Adrià, Martin Berasategui, Joan Roca, Paco Roncero o Juan Mari Arzak

Los asistentes tener una visión general de por dónde camina la cocina de vanguardia en España:

• Técnicas y tratamientos del pescado: Ángel León (La casa del Temple, Toledo), Josean Martínez (Guggenheim, Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias).
• El menú de tapas: Pepe Rodríguez Rey (El bohío, Toledo), Andrés Madrigal (Balzac, Madrid) e Iñigo Lavado (Kukuarri, San Sebastián) se enfrentarán con la última cocina urbana.
• Texturas del aceite de oliva, donde la crío-cocina: García ( ex Tragabuches y actual Meliá Don Pepe, Marbella), Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) y Senen González (Sagartoki, Vitoria) .
• Simplicidad de la vieja cocina: el chef italiano Carmelo Chiaramonte (Il Cucinere, Hotel Katane Palace, Sicilia),
• la «nueva cocina americana» el británico Sat Bains (Hotel Les clos, Birmingham), el norteamaericano Alfred Portale (Gotham, Nueva York)
• .. por citar algunos de los muchos convocados.

Un buen momento, no obstante para dejar evidencia de la posición de liderazgo que ocupa la gastronomía española dentro de la cocina contemporánea.
Cocina científica
Los aspectos científicos y tecnológicos de la cocina actual preocupan e interesan especialmente a los profesionales del sector, la aplicación de nuevas técnicas de manipulación, la conservación y regeneración de alimentos abre nuevas vías.
Los comedores colectivos, los restaurantes de comida rápida, los servicios de catering, están experimentando una revolución silenciosa a la que el congreso no ha querido ser ajeno. El tema se abordará en diversas conferencias-cata bajo títulos como «Restaurantes sin cocina: cocina de regeneración y ensamblaje», «Catering-gourmet», «Postres de diseño» «Restaurante, espacio y diseño» o «Cómo triunfar con un proyecto nuevo: del bar a la multinacional». www.madridfusion.net).
Por último hay quedestacar a Tetsuya Wakuda, uno de los maestros japoneses de mayor prestigio mundial.

Sin duda, un programa plagado de importantísimas figuras de la gastronomía en el que, además de magistrales demostraciones culinarias ‘en vivo y en directo’, también habrá lugar para numerosas catas y degustaciones de productos (aceites, vinos, jamones, cervezas, cafés…); subastas benéficas de delicadas joyas alimenticias (como la de una gigantesca trufa blanca); homenajes (entre ellos al célebre pastelero Francisco Torreblanca, autor de la tarta de la boda real entre el príncipe Felipe y Doña Letizia); y conferencias y concursos para todos los gustos que premiarán delicias como ‘el mejor bocadillo de autor’, ‘el mejor cóctel’ o ‘las mejores tapas y platos miniatura’.

La universidad privada madrileña Camilo José Cela ha creado la cátedra Ferran Adria. El acuerdo se hará público hoy en el Palacio de Congreso de Madrid durante la primera jornada del certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión

Adria celebró ayer el acuerdo que une aula y cocina, fuego y pizarra, con una comida en el restaurante madrileño El Chaflán. Esta mañana parte de los comensales –el rector Rafael Cortés Elvira; el director de la cátedra, Rafael Ansón, y el coordinador Josep Maria Pinto, insustituible colaborador de El Bulli– explicarán los propósitos académicos, que ha adelantando Adria: «La cátedra de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación espera ser un referente internacional. Se estudiará la salud, la alimentación y la gastronomía, los modelos de creatividad, la relación de la cocina con otros campos como la pintura… Se hará incidencia en el campo de la educación, con programas para los niños«.

Las clases comenzarán en octubre…

No pasa un día que «el mejor cocinero del mundo», tal como lo consagraron Le Monde y The New York Times no aparezca en los medios de comunicación alcanzado la categoría de un auténtico mito.

Ayer en la prensa latina se divulgaba su influencia en la denominada «gastronomía molecular» dentro de la cocina de laboratorio que se practica y su enlace con otro cocinero reclutado por Adrà: Flinn.

Hoy la noticia viene a recoger una Francia rendida nuevamente a sus pies dando cuenta de la recogida del trofeo de Personalidad Gastronómica del Año en el I Festival de los Medios Gastronómicos Gourmet Voice, en Cannes, evento que aspira a convertirse en la gran cita internacional de especialistas de la comunicación en materia de gastronomía. En esta ocasión ha acogido a un millar de especialistas de más de setenta países, con lo que Adriá se proyectará hasta las estrellas.