14 de junio de 2007

Ferrán Adrià en Documenta


La habilidad del cocinero español Ferrán Adrià sobrepasa a los meros fogones para prologarse en arte, imagen y actividad empresarial. Adriá ha convertido al Bulli en un pabellón más de la Documenta de Kassel.

La cocina del Bulli como arte

Tenía una difícil papeleta Adrià a la hora de responder al reto de Roger M. Buergel, director de ‘Documenta’. Se especulaba en los medios artísticos y mediáticos sobre la performance que desarrollaría en la que es considerada la feria de arte contemporáneo más importante e influyente del mundo. Cualquier propuesta o puesta en escena corría el riesgo de ser duramente contestada o extravagantemente aplaudida y, en todo caso, dificilmente comprendida o aceptada.

La peligrosa ortodoxia del arte moderno -capaz de extenderse por los vericuetos más insospechados- es también mordaz y destructiva. Pese a la reelevancia de la invitación, su resolución era para Adriá un dardo bastante envenenado…

Un año ha durado la expectación para concluir en una hábil y sabia decisión. Adrià senteció: “Mi acción es El Bulli». Una decisión conservadora y coherente. Conciliadora y hábil. En lugar de trasladar su obra a Kassel, Kassel viajaría al ‘El Bulli’. Ningún montaje, ninguna proyección o performance: el Bulli.

El mundo del arte ha aceptado la gastronomía como una forma de expresión artística. Pero es quizá el mundo de la cocina el que más reconocido debe estar a Adriá. Es la profesión la que se ha convertido en arte.

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10 de junio de 2007

Ferrán Adriá como símbolo


Retomo, tras un par de meses de cambio técnicos, este blog con Ferrán Adria que me lo encuentro en todas partes. Aparte del mejor cocinero es ya un símbolo, una leyenda viva.

Lo último es que el Consejo de Ministros ha decidido conceder la Medalla del Oro al Mérito a las Bellas Artes 2007 a Ferrán Adriá (aparte de Ana Belén, Bernardo Bertolucci, Enrique Ponce, etc.), pero es raro el día o la semana en la que Ferrán no se reinventa asímismo y lidera un más allá, un imposible más.

El liderazgo y el simbolismo de Ferrán Adrià, cuestión de Estado

La cocina española posee hoy un icono de un inmenso valor. De la mano de este icono ha traspasado fronteras, ha conquistado cimas y ha proclamado un liderazgo sólido en el ámbito internacional.

Que el Consejo de Ministro conceda la Medalla a las Bellas Artes a Ferràn Adrià no puede merecer nada más que parabienes. Pero si llama la atención que un país que en muchos foros internacionales se le confiere ese liderazgo, no haya cogido, en sus más altas instancias gubernamentales la bandera de tan ilustre y privilegiada posición. Me refiero creando Premios específicos de Cocina y Gastronomía que reconozcan la labor de la «escuela Adriá» en todas sus manifestaciones y extensiones de excelencia.

La alta cocina francesa fue mimada y cortejada por todos los Presidentes de la República, primeros ministros y ministros franceses. Fue elevada a la categoría de la identidad nacional. En España todavía distamos mucho de esto.

La España política con complejos franquistas de cartilla de racionamiento todavía duda si la gastronomía, la cocina creativa y otras manifestaciones es «políticamente rentable». Pero claro, en Francia, el tema era cuestión de Estado.

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22 de abril de 2007

Ayudas a los alimentos ecológicos


Los españoles sólo consumen el 1% de su gasto total en alimentación en alimentos ecológicos. Alguna vez hemos hablado de las ventajas de los alimentos ecológicos. Ahora el Mnisterio de Agricultura ha aprobado un Plan Integral 2007-10 con una inversión de 35,8 millones de euros de ayudas para impulsar la producción y el consumo de productos ecológicos.
Ayudas para el desarrollo de la agricultura ecológica
Ayudas agrarias, seguros agrolaimentarios en caminados a fortalecer el desarrollo de la agricultura ecológica en España.
Nuestro país se sitúa en tercer lugar dentro de Europa en superficie agrícola destinada a la producción de alimentos ecológicos.
Si embargo el bajo consumo (1% del gasto total) de los españoles obliga a exportar nuestra producción a páises tales como Alemania, Paises Bajos, Francia, Reino Unido….
Es por esta razón que el MAPA destinará una gran parte de los fondos del Plan a la promoción de los alimentos ecológicos. Su objetivo: popularizar los alimentos ecológicos entre la población española y fomentar su consumo.
Temas relacionados con: Ayudas a los alimentos ecológicos
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16 de abril de 2007

Comprar productos agrícolas por Internet


Hace pocos años esto era prácticamente imposible. A lo sumo parabas al borde de la carretera cuando cruzabas alguna vía en una zona rural y comprabas naranjas, melones, miel, frutas, verduras y otros alimentos. No sabías ciertamente a quien comprabas, ni lo que comprabas…

Comprar alimentos directamente en origen por Internet

Hay restaurantes que se han tirado al campo y tienen sus propios cultivos o proveedores directos que le garantizan una determinada calidad en sus productos. Nos estamos refiriendo a los alimentos órgánicos o ecológicos, o a determinados sistemas de producción empleados (abonos orgánicos, determinados tipos de semillas, uso de fitosanitarios, etc.).

Los consumidores también buscan una nueva clase de agricultores: los ciberagricultores. Buenos productos agrícolas, una web y un ordenador en la mano todo lo que hace falta. No es difícil a una clientela específica que va buscando calidad en origen a buen precio. Una desintermediación en toda regla.

Algunos ciberagricultores famosos en Internet:

  • Recapte. Oferta más de 50 productos cultivados campos ecológicos sin utilizar elementos químicos. Preparán cada semana una cesta ecológica con frutas y verduras variadas (unos diez productos diferentes) que varian con la estación del año (Manzanas, Membrillos, Uvas, Mandarinas, Pomelos, Peras, Limones, Naranjas… Calabaza, Lechugas, Escarola, Tomates, Hinojo, Col, Alcachofas, Coliflor, Puerros, Cebollas, Patatas, Remolacha, Nabos, Acelgas, Aguacate, Zanahorias, Espinacas, Borrajas…. ¿para qué salir de casa a comprar frutas o verduras frescas? Según esta empresa se trata de «un producto de máxima calidad, a un precio, en muchas ocasiones, inferior al «normal» que se encuentra en tiendas y supermercados».
  • Campodeelche.com. El campo de Elche hacia la Vega Baja (Albatera) es una zona agrícola muy rica y produce las mejores granadas de España. A través de su web venden, aparte de las granadas, naranjas, almendras y otros productos típicos de la zona. Fuera de temporada comercializan el zumo de la granada.
  • Naranjas Lola. Con el lema del árbol a su mesa en 24 horas, Naranjas Lola es un portento del dominio de Internet. Surte a 400 restaurantes y unos 1.500 clientes repartidos por toda España. Entre sus clientes se encuentran Martín Berasategui, Mugaritz, Las Rejas, Viridiana, El Chaflán, El Bulli, El Celler de Can Roca… Garantiza que en la maduración de los productos (naranjas, limones, pomelos…) no intervengan tratamientos químicos, colorantes o conservantes, ni pasen por cámaras frigoríficas. Un diario madrileño les adjudicaba como cliente el Rey, siendo uno de los surtidores de la Casa Real.
  • Comprar alimentos por Internet. Selección de sitios para compra de alimentos diversos por Internet.

Aun así a los ciberagricultores les falta mucho apoyo o ayudas para poder afrontar los retos de Internet. Aparte de la «invisibilidad» de sus sitios, en muchos casos el pago no se realiza mediante tarjeta de crédito, o medio de pago online, requeriendo trasnferencia bancaria, u otras gestiones.

Información útil para compras de alimentos por internet:

  • Frutas y verduras de temporada (catálogo de frutas y verduras según la temporada y mes a mes)
  • Frutas (índice de frutas, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
  • Verduras (índice de verduras, variedades, propiedades y beneficios, tratamiento y recetas)
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10 de febrero de 2007

Alimentos para la cocina creativa


La cocina creativa hace interesante el redescubrimiento de nuevos de alimentos. Hace poco, por ejemplo, Martín Berasategui redescubría el excelente dátil fresco de Elche, y los maestros han establecido en general un sabio fundamento: tratar cualquier alimento con el esmero y atención de la alta cocina concedía al caviar, el foie y otras delicatessen que le caracterizaban hace años.

Cocina hispana, cocina creativa y alimentos de América

Las empresas españolas triunfan en América Latina. Personas llegadas casi todos los países iberoamericanos pueblan nuestras ciudades, la cocina española de los Ferrán Adriá y compañía triunfa en los Estados Unidos… Pero hay escaso aprovechamiento del potencial de toda una riqueza inmensa, de toda una espectacular despensa de sabores, aromas y texturas en el impresionante y singular muestrario de los Alimentos de América.

La cocina criolla y la española tradicional ya tuvieron sus momentos de fusión en los últimos cinco siglos. Muchos de los alimentos más característicos de nuestra dieta actual se los debemos a ellos. Pero el catálogo es inmenso. Pero hay que desterrrar cualquier idea ligada al potencial de la singular materia prima. Aunque es de justicia admitir que en manos de la imaginación y buen hacer de la nueva cocina española actual y de sus chefs sería de un potencial extraordinario.

Efectivamente, la cocina hispana es algo más que materia prima. La cocina mexicana y, muy especialmente la cocina peruana son manifestaciones culturales que bien podrían ser declaradas patrimonio de la humanidad. Si por ejemplo nos detenemos en esta última es realmente apasionante comprobar el legado cultural de una lenta pero progresiva integración de la cocina criolla con la española (a su vez mezcla de influencias europeas y árabes) , con la cocina china (los chifas) y la japonesa. La cocina peruana es una de las más ricas del mundo, aunque limitada por el atraso económico del país.

La globalización gastronómica es una realidad y los chefs españoles están en una situación envidiable para proyectar en todo el mundo la riqueza de los alimentos hispánicos.

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15 de enero de 2007

V Madrid Fusión


El V Madrid Fusión está dedicado al producto, bajo el lema «La técnica y la creatividad al servicio de las materias primas». Este evento consolida a Madrid como capital mundial de la gastronomía y es una cita obligada en el calendario gastronómico a nivel internacional.

Cada Madrid Fusión ha despertado más expectación en consonancia con el excelente momento de la cocina española y su proyección internacional actual.

Las demostraciones culinarias de Madrid Fusión

Las demostraciones culinarias en vivo y en directo de la mano de los mejores cocineros del mundo. Por parte española repiten nombres como los de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, Dani García, Toño Pérez, Paco Roncero… La novedad española la constituye Santi Santamaría (única gran chef español que no había participado en ediciones anterores de Madrid Fusión) . Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, estarán ausentes en la presente edición. En la parte internacional figuras como las de Charlie Trotter, Heston Blumenthal..

Entre los asuntos que serán tratados en las conferencias de este año tenemos temas tan atractivos como:

  • La revolución del Dry Martini, la innovación en la coctelería;
  • Comer con vino. Legal y saludable, beber sin rebasar los límites penalizables
  • Restaurantes Fashion, ¿marketing o cocina?

No faltan otros temas de ineterés tales como los jardines comestibles, las últimas técnicas de utilización de las verduras o el aprovechamiento de las algas como nuevas hortalizas hasta las texturas con aceite de oliva, las mil caras del cerdo ibérico o técnicas insólitas de tratamiento del pescado fresco.

China país invitado en la V edición de Madrid Fusión

China y su cocina milenaria es el país invitado en esta ocasión, iniciativa que merece la portada de la revista “Time”. Un país enorme, con regiones muy diferenciadas y costumbres culinarias muy ricas. Madrid Fusión’ contará con un pequeño grupo de chefs liderado por Martin Aw Yong, “uno de los mejores cocineros de Asia”; por el “innovador de la técnica” Zhenxiang Dong y por el “experto en materias primas acondicionadas al plato” Gang Wang.

Concursos y homenajes en V Madrid Fusión

Los concursos más variados que premian al mejor bocadillo de autor, la mejor tapa de diseño, el mejor sumiller, etc,

Y los homenajes, rindiendo tributo a las materias primas. Para ello ha escogido algunas tan destacadas y emblemáticas como:

  • la trufa blanca (Italia);
  • el champán (Francia);
  • el queso Stilton (Reino Unido);
  • el buey de raza wagyu o buey de Kobe (Japón);
  • el whisky Bourbon, (Estados Unidos);
  • las patatas –papas- andinas (Perú);
  • el vino de Oporto (Portugal);
  • y el jamón ibérico (España).

Sin olvidarnos, por supuesto, de los más de 90 stands ubicados en el recinto, donde el afortunado visitante (la inscripción tiene un precio de 600 euros) podrá degustar y catar los productos más exquisitos y selectos.

La V Madrid Fusión en cifras

  • Asistirán 39 chefs, atraerá a 600 congresistas y a 90 expositores.
  • La cobertura informativa corresponderá a 300 periodistas españoles y 150 extranjeros; éstos, procedentes de una veintena de países, participarán en un programa de seis catas temáticas bautizado como “España: vientos del terruño”.
  • Dos escenarios, uno para demostraciones “técnicas” y otro para exhibiciones “desenfadadas”

Madrid Fusión
Días: del 15 al 18 de enero (esta edición tendrá una jornada más (cuatro), y se prolongará desde este lunes hasta el jueves.
Lugar: Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Web: www.madridfusion.net

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14 de diciembre de 2006

El Bodegón: 50 años


El Restaurante El Bodegón cumple 50 años. Medio siglo de existencia en lo más alto de la exigente restauración madrileña. Personalmente al Bodegón le tengo mucha simpatía. Es de los restaurantes que te permiten sentirte cómodo. De esto tiene un gran mérito Francisco Bravo, su jefe de sala que lleva 12 años haciendo su oficio con talento, discreción y maestría.

Leía en la prensa económica estos días, con motivo de su 50 aniversario, la concurrida presencia de altísimos directivos que se dan citan a diario en El Bodegón y aquello de «Si sus paredes hablaran, podrían impartir un curso avanzado de negociación y de gestión de empresas. Más de un contrato se ha firmado en los salones particulares del restaurante«, añadía 5 Días.

Su reconfortante clasicismo es como un soplo de normalidad y tranquilidad. Sin duda, es el restaurante ideal para hacer un negocio serio. La credibilidad de 50 años de solera y excelente profesionalidad, respetados por el dinámico Grupo VIPS que lo adquirió en 1982.

El Bodegón le debe mucho de su liderazgo a Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), su asesor gastronómico. El estilo de esta cocina vasca, conservadora en la excelencia e innovadora en lo que debe o puede ser mejorado, es un lujo gastronómico cuya filosofía viene bien hasta incluso a la hora de hacer negocios, algo que deben percibir los comensales clientes altos directivos de empresa que le siguen siendo fiel a lo largo ya de muchos años.

Menú celebración del Bodegón 50 aniversario

Para conmemorar estos 50 años, El Bodegón han preparado un menú especial de la mano de Hilario Arbelaitz y su jefe de cocina José Machado. En el mencionado aniversario colaboran también las bodegas Marqués de Murrieta, con un exclusivo vino Reserva 2001, con etiqueta personalizada y especial para la ocasión.

Según Arbelaitz: “Hemos elaborado este menú de aniversario acordándonos de los ingredientes y productos que durante estos 50 años se han utilizado en la cocina de El Bodegón, pero dándoles un toque innovador y moderno que les convierte en platos que reflejan las tendencias de la gastronomía actual”.

Arbelaitz explica el Menú:

  • Royal de Foie-gras al Pedro Ximénez y cappuccino de trufa, que le aporta un contrapunto novedoso a un ingrediente tradicional como el foie-gras.
  • Otro clásico: el tartar de atún sobre gelée de manzana pero con una importante novedad, la mostaza no se presenta dentro del tartar sino en forma de helado.
  • La Vichyssoise la hemos modernizado incluyendo frutos de mar al aroma de calabaza y el foie asado se complementa con peras pasas y una reducción de vinagre de Módena que le aporta un sabor aromático.
  • Lomo de corzo asado con puré de membrillo y su salsa. Un plato de caza con un sabor natural y suave preparado de acuerdo con la tendencia actual de la gastronomía que huye de los antiguos sabores fuertes que se conseguían marinando la carne durante varios días.
  • Un gazpacho de fresas con su propio sorbete. Como cierre de este menú festivo hemos elegido un refrescante plato muy típico de la gastronomía española pero que no es habitual encontrarlo en el postre: el gazpacho.

Este menú aniversario se ofrece hasta finales de año 2006 para comidas y cenas. Es una propuesta adicional a la carta de temporada del restaurante. Reseña del Restaurante, Ver: Restaurante El Bodegón

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13 de noviembre de 2006

Encuentros de Cocina en Murcia (VII y VIII)


Llegó el final de estos Encuentros de Cocina en Murcia «Sabor Mediterráneo» con las dos últimas sesiones previstas en el programa. Hay que reconocer el acierto de la idea del Centro de Cualificación Turística de la Región de Murcia. Gracias a Antonio Gras hemos tenido el privilegio de recoger un resumen de cada ponencia, con resultados y materiales muy valiosos.

El éxito de estos Encuentros de Murcia no hacen sino poner de relieve el buen momento de la cocina española. Creatividad, ideas, investigación, capacidad de innovar… factores que ponen de manifiesto la solidez de nuestros fogones. La filosofía hoy predominante entre los chefs españoles se ha puesto de relieve en estos Encuentros de Murcia. Compartir valiosos conocimientos para generar nuevos desarrollos e ideas que van mejorando sustancialmente las técnicas que potencialmente se pueden aplicar en la cocina moderna de nuestros días. Una forma inteligente de garantizar el liderazgo y vitalidad de la cocina española en todo el mundo. Enhorabuena.

Las ponencias de las dos últimas sesiones fueron las siguientes:

  • Kiko Moya: La cocina de L´Escaleta
  • Koldo Royo: Sinfonia de verduras en aceite de oliva
  • Paco Maíquez: Las verduras de la Región de Murcia
  • Antonio Gras: Creación de caldos por infusión en frío
  • Raúl Alexandre: Arroces en Ca Sento
  • Bernd Knoller: Un alemán entre arroces
  • Angel León: Nueva cocina marinera
  • Juan A. Herraiz: Influencia del mar y la huerta en nuestros arroces
  • Hervé Medina: El Huerto de los sabores
  • Angelo Corvitto: Nuevo concepto del mundo del helado

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5 de noviembre de 2006

Encuentros de Cocina en Murcia (VI)


Quinta sesión de los encuentros Sabor Mediterráneo en Murcia. En los encuentros del día 30 de octubre participaron Jordi Herrera (Manairo, Barcelona), Raúl Cabrera (Kursaal), Oliva Cotán (Palacete de la Seda), José María Alcaraz (Los Churrascos), José Pedraza (Ruta del Veleta).

Un breve resumen de las intervenciones de los participantes:


Jordi Herrera – Manairo: El cocinero: creador de objetos culinarios


Raúl Cabrera – Kursaal: Verduras y frutas ecológicas y los germinados en la cocina.


Oliva Cotán- Palacete de La Seda: Aplicación de técnicas a una ensalada


José María Alcaraz- Los Churrascos: Los Arroces


José Pedraza – La Ruta del Veleta: Encuentros de la cocina del sur



Agradecemos a Antonio Gras sus textos y decisivo apoyo para la difusión de estos Encuentros de Cocina en Murcia.

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2 de noviembre de 2006

La cocina española en los Estados Unidos


El Instituto Culinario de América (CIA, siglas en inglés del The Culinary Institute of America) organiza el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos. La IX Conferencia y Festival Internacional «Worlds of flavors» (Sabores del Mundo) está dedicada estos días (2 al 4 de noviembre), monográficamente a España.

Más de medio centenar grandes cocineros españoles (Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dani García y Manolo de La Osa, participan en diversas actividades tales como demostraciones culinarias, seminarios etc. En su conjunto el evento reune casi un millar de profesionales del continente americano, atraidos a la luz de la vigorosidad, empuje y liderazgo de la cocina española en el mundo actualmente. El presidente del evento es el cocinero español José Andrés, propietario del Restaurante Jaleo de Washington y presentador de un popular programa culinario de televisión «Vamos a Cocinar«.

«España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio»

«España y la cocina internacional: Tradiciones Regionales, Invención e Intercambio», es el nombre de esta conferencia internacional dedicada a la cocina española en Santa Helena (Valle de Napa, California). El contenido del programagira en torno a tres temas centrales: las tradiciones regionales españolas, las nuevas tecnologías y las tendencias actuales en la cocina española y el intercambio culinario en el mundo.

En un espacio de 4.650 m2 los asistentes podrán degustar productos, recetas tradicionales e innovadora y entrar en contacto con los cocineros y empresas e instituciones españolas. Una gran oportunidad para la cocina y los productos españoles.

Este evento gastronómico, está considerado en Estados Unidos, un buen medio para crear tendencias, estando considerado como el más influyente a nivel profesional. Está prevista la asistencia de cocineros, sumilleres, críticos especializados, gestores de compras, de cadenas hoteleras y restaurantes, entre otros.

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