23 de agosto de 2007

Chocolate para hacer postres


Hay veces secretos bien guardados que los cocineros renuncian a dar conocer. Los postres de chocolate son frecuentemente los «reyes» de la carta, dada la creciente adicción de todos hacia tan exquisito y estimulante manjar. ¿Qué tipo de chocolate utilizan los cocineros? No suele ser frecuente que respondan… y si lo hacen es tan compleja la respuesta que difícilmente nos sirve para aplicarla en casa. Este es el resultado si le preguntas a Paco Torreblanca y otros maestros y te salen con «Cobertura de Venezuela» u otros orígenes…

Hace unas décadas, cuando los proveedores de chocolates eran más bien escasos, el chocolate cobertura de la marca Valor era una delicia, hacía la mejor mousse de chocolate con diferencia. Hoy las cosas han cambiado. Son muchas las posibilidades, muchos los secretos y poco lo que se sabe a ciencia cierta… Este post tiene el objetivo de animar a que en los comentarios los chefs nos digan que tipo de chocolate utilizan ¿se animarán?

1. Chocolate Callebaut. Nuestro admirado Alastair Stevenson del Farlam Hall Hotel, uno de los Relais & Chateaux de Inglaterra con más encanto, en el espectacular entorno del Distrito de Los Lagos, no tuvo inconveniente que el chocolate que utiliza para sus exquisitos postres de chocolate es el Callebaut, un chocolate belga.

2. Chocolate orgánico. ¿Por qué no? La calidad empieza por los principios… Y lo cierto es que en el increíble Eden Project aprendimos bastante del comercio justo… Y de la calidad de algunas producciones artesanales. Lo cierto es que después de probar «Divine» es muy convincente su sabor y calidad. Proceden de una cooperativa de pequeñas granjas (Kuapa kakoo) de cacao en Ghana, se cultiva bajo la sombra del bosque tropical y los agricultores lo fermentan y lo secan al sol.

3. Chocolates para postres. Claro que la mayoría dirán que depende del tipo de postre que se vaya hacer las opciones serán unas u otras. Pues bien, se aceptan especificaciones… Y se ruegan precisiones… Si el Chocolate es de Venezuela, dejen tipo, marca y detalles… Confien el el principio culinario de Ferrán Adrià: «el conocimiento que se comparte crece y mejora…»

¿Comentatarios? Comentarios de amas y amos de casa también son muy bien recibidos.

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6 de agosto de 2007

Productos ecológicos: Duchy Originals


El Príncipe de Gales, el príncipe «Carlos de Inglaterra», como es más popularmente conocido en España, lleva años defendiendo los alimentos ecológicos. Bajo la etiqueta de alimentos orgánicos (o ecológicos) muchas veces hay un concepto de calidad bastante restrictivo, esto no siempre tiene porqué ser así.

Este es el caso de la iniciativa del principe de Gales «Duchy Originals», su empresa de alimentación orgánica. 

Desde 1992 que apareció con su primer producto en el mercado (un biscuit a base de trigo y avena cultivados orgánicamente) Duchy Originals ha crecido hasta en una de las marcas de referencia en el Reino Unido con más de 200 productos diferentes (ver Duchy Originals and The Prince’s Charities Foundation).

Esto ha reforzado la popularidad de los productos orgánicos en el Reino Unido con cientos de pequeños productores (agricultores) que producen sus propios productos órgánicos y los comercializan en pequeñas tiendas rurales, las populares Farm shop.
Productos ecológicos Duchy Originals
Algunos productos comercializados bajo la marca «Duchy Originals» son muy populares como es el caso de las galletas de avena orgánicas. De este «tronco» han surgido muchos productos que constituyen distintas variedades de las galletas más clásicas. Es el caso de las galletas saladas Cheese Nibbles with Mustard, hechas a partir de queso Cheddar y mostaza y trigo orgánicos; los Chocolate Butterscotch Biscuits, con trigo orgánico cosechado en granjas orgánicas británicas y chocolate orgánico para complementar el caramelo duro y la galleta; El Stem Ginger con trozos de jengibre bañados en chocolate puro hecho de granos de cacao de calidad, etc. tec.
Otros productos «Duchy Originals» son menos conocidos, como el Cornish Brie. Un queso «orgánico» tipo «Brie» que en rigor resulta casi más delicioso que el auténtico queso brie francés. Hecho a mano en Cornwall es un queso blando curado en molde con una textura sueve y cremosa y un sabor delicado.
En definitiva, toda una apuesta y apoyo a la agricultura ecológica del Reino Unido que lucha por la preservación de atractivas zonas naturales, la atracción del turismo y la calidad de su producción, frente a la invasión en su mercado de productos que legan de todas las partes del mundo.

Temas relacionados con los productos orgánicos, la salud:

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3 de agosto de 2007

José Andrés: Made in Spain


La nueva cocina española tendrá difusión en los Estados Unidos de la mano del cocinero José Andrés. Este ya ejerció sus buenos oficios, hace poco más de medio año, en el gran evento de la cocina española en los Estados Unidos, haciendo de embajador de Ferrán Adrià y otros maestros españoles y con el apoyo del The Culinary Institute of America) que organizó en noviembre de 2006 el mayor congreso sobre cocina y productos españoles en los Estados Unidos.

Difusión de la cocina española en los Estados Unidos

José Andrés presentará un nuevo programa televisivo de cocina de 26 capitulos con el título: «Made in Spain» desde principios de 2008 y en la televisión pública de Estados Unidos el canal PBS, abandonando el plató de TVE y su programa «Vamos a cocinar».

La iniciativa pretende aprovechar el gran momento y prestigio de la cocina española en todo el mundo y el hecho de que la cocina española todavía no cuenta con una buena introducción en los Estados Unidos, donde por ejemplo es menos conocida que la cocina mexicana u otras escuelas europeas. El programa «Made in Spain» intentará difundir las distintas cocinas regionales españolas, junto con la oferta turística de España.

Grabación de Made in Spain

Galicia y Asturias son las dos regiones españolas en las que se ha iniciado el rodaje de Made in Spain. Cada capítulo tendrá un formato con escenas grabadas en los fogones (15-20%), en Estados Unidos (3-5%) y el restante tiempo de grabación se dedicará a las regiones y lugares de España en José Andrés ya ha empezado a rodar los primeros capítulos. El formato estará compuesto «entre un 3 y un 5% de escenas grabadas en EE. UU., un 15 o un 20% de escenas en casa, cocinando, y el resto en España».

La elección de José andrés para la disfusión de la cocina española en Estados Unidos

José Andrés es un viejo amigo de los Estados Unidos. En realidad, constituye uno de los embajadores de Ferrán Adriá en Estados Unidos y lleva a cabo una intensa actividad a través de diversos negocios. En este país ejerce de jefe de cocina y socio de los restaurantes Jaleo en Washington DC, Arlington (Virginia) y Bethesda (Maryland). Además es uno de los socios del Café Atlántico, y otros establecimientos similares en la capital estadounidense.

Como hemos dichó presentó uno de los mayore eventos de la cocina española en los Estados Unidos, del que ya dimos cuenta en su día.

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22 de julio de 2007

Dieta mediterránea, patrimonio de la humanidad


En 2005 señalábamos en este blog que la saludable dieta mediterránea debería ser uno de los objetivos del Gobierno y de la Ministra de Sanidad. No complace saber que hasta la propia Unión Europea va avalar la iniciativa del gobierno español de convertir a la Dieta mediterránea en Patrimonio de la Humanidad. Francia, Italia, Grecia y Portugal se unieron rápidamente a propuesta española, algo que en teoría debe redundar en beneficio de los productos de la cuenca mediterránea y que ha contado con la elaboración de un amplio expediente elaborado por la Fundación Dieta Mediterránea.

Dieta mediterránea y la salud
La mayor parte de las investigaciones modernas que se llevan a cabo en materia de alimentación y salud vienen a incidir en los amplios beneficios que reporta la dieta mediterránea. esto es, una alimentación basada en el aceite de oliva, pan y derivados de los cereales, frutas, verduras, legumbres, pescados, frutos secos, huevos y productos lácteos. El concepto de «dieta mediterránea» fue definido en los sesenta por el prestigioso profesor Ancel Keys quien parcticó junto con su esposa la teoría y práctica de la dieta (Keys murió en 2004 dos meses antes de cumplir los 101 años de edad).
Keys investigó la relación entre hábitos de alimentación y enfermedades cardiovasculares, poniendo de relieve que las afecciones eran menores en aquellos países en los que predominaban los componentes de la dieta mediterránea.

Publicado en euroresidentes sobre la dieta mediterránea:

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16 de julio de 2007

Carta de aguas minerales


Carta internacional de aguas minerales: marcas

Los hoteles y restaurantes de categoría que se precien de satisfacer los gustos más exigentes de sus clientes han empezado a introducir las cartas de aguas minerales.

Proceden de partes muy distintas del mundo, con sabores y propiedades muy singulares. Se trata de marcas de aguas minerales que en diferentes países con consideradas las de mejor calidad y son más apreciadas por los gourmets más exigentes.

El Hotel Hesperia de Madrid ha seleccionado para su carta de aguas minerales siete marcas internacionales procedentes de Francia, Escocia, Inglaterra, Dinamarca, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Continentes, tierras y climas diferentes con un denominador común: calidad y una exquisita presentación en su embotellado y etiquetado.

Esta es la selección de marcas de aguas minerales para su carta:
Chateldon (Francia) Agua con gas. Procede del corazón del Puy de Dônne, de un manantial muy protegido. Es rica en calcio, sodio y bicarbonatos.

Speyside Glenlivet (Escocia). Agua sin gas. De las montañas escocesas de Braes, agua que es producto de las nieves filtrada por las rocas de las montañas. Agua limpia y pura que se recomienda para acompañar al whisky escocés.

Cloud Juice (Australia). Agua sin gas. Procede de King Island uno de los lugares del planeta con el aire más puro y la lluvia más limpia. De sabor dulce y refrescante cuando está fria.

Antipodes (Nueva Zelanda). Agua sin gas. Procede de la Bahía de Plenty de un acuífero a 300 metros de profundidad. Es un agua clara y simple.

Elsenham (Inglaterra). Agua sin gas. Procede desde tiempos inmemoriables del manantial de Hertfordshire. Es rica en calcio, hierro y estroncio, Embotellada en un atractivo envase.

Lauquen Reverve (Argentina). Agua sin gas. De la Patagonia, agua cuyo origen está en los hielos de los Andes, emergiendo pura a una temperatura de 4º C.

Iskilde (Dinamarca). Agua sin gas. Agua de manantial en las altas montañas de Dinamarca, de equilibrada composición mineral, fresca y un punto de dulzor.

Aguas minerales de España

Cada vez son más los restaurantes que tienen carta de aguas. En España es conocida la carta de aguas minerales del Restaurante La Sucursal (Valencia) que reune 35 marcas diferentes. Manuela Romeralo, «sumiller del agua» se responsabiliza directamente de la selección de las mejores marcas mundiales, hasta el punto de darle lel mismo nivel de importancia que el vino.

Los restaurantes de Madrid y Barcelona están respondiendo de forma creciente a este reto, introduciendo entre 5 y 10 marcas diferentes. Entre las marcas españolas que prodominan en las cartas tenemos:

  • Solán de Cabras (Cuenca), un agua española de autodepuración perfecta.
  • Vilas del Turbón (entre los valles del Esera y el Isabena, Huesca), aguas pirenáicas a las que tradicionalemnte se les atribuían notables beneficios para la salud.
  • Vichy Catalán, marca mítica, burbujeante en lengua y paladar con genuino sabor y propiedades minero-medicinales.
  • Cabreiroá (Verín, Orense), de sabor fresco, suavemente picante.

Aparte de las citadas internacionales recogidas por la Carta del Hotel Hesperia, destacan por su frecuencia en las cartas, Tau – Tyant (Gales, Reino Unido); San Pellegrino (agua de los alpes italianos), etc.

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10 de julio de 2007

Postres mediterráneos


Muchos turistas que van hacia el Mediterráneo a pasar el verano están familiarizados con los arroces y los platos, pero saben poco de los postres típicos mediterráneos -un término que excede el eje costero- y es que, en verano, el postre más típico es la fruta, así de sencillo.

Postres: frutas mediterráneas

Mi consejo es que sigan a la fruta. La fruta mediterránea del verano, si es de una buena calidad, permite reencontrarse con sabores inigualables. El mediterráneo tiene frutas de una calidad extraordinaria, si bien, se consumen también entre una buena cantidad de calidades menos buenas. Aunque no sea el mejor momento para los venerados cítricos, las frutas del verano, se convierten en excelentes postres.

Algunas de esta frutas están enraizadas hasta incluso en las fiestas más tradicionales. Es el caso de las brevas, que se comen en muchos lugares en la noche de San Juan.

Son inmejorables para la salud porque aportan todo lo que se necesita para hacer frente al verano. Agua, pigmentos, minerales, vitaminas para proteger a la piel, fibra para el intestino… La fruta y la salud están estrechamente unidas, no sólo por la acción de los conocidos antioxidantes, sino por sus múltiples beneficios. Ya hablamos de hace lagún tiempo de los efectos beneficiosos de la fruta en la belleza corporal.

Melones, la sandías, melocotones, ciruelas, cerezas, picotas, albaricoques, tienen propiedades impresionantes. En zumos, batidos, ensaladas, sorbetes, helados… las frutas están deliciosas, especialmente si recurrimos a frutas orgánica, ecológica, de calidad. Algunos productores están empleando tiempo, esfuerzo y dinero en recuperar sabores de frutas perdidos, aunténticos sabores del mediterráneo y fuentes de salud.

Temas relacionados con Postres mediterráneos:


Algunos postres típicamente mediterráneos y tradicionales:

De la cocina catalana:

De la cocina levantina (valenciana, murciana…):

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4 de julio de 2007

Mejores quesos de España 2007


El Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación ha dado, en su 4ª edición los premios a los Mejores quesos españoles. Las provincias agraciadas son Lugo, Asturias, Ávila, Cáceres, Cádiz, Las Palmas, León, Navarra, Toledo, Valencia y Zamora, en lo que puede calificarse de una muy amplia representación de los quesos de España.

Esta convocatoria tiene lugar cada dos años y su objeto de contribuir a revalorizar los quesos autóctonos españoles de mayor calidad, y la comercialización de quesos de calidad.

El jurado, presidido por la Subdirectora General del MAPA, María Josefa Lueso, se ha compuesto de expertos, pertenecientes a los consejos reguladores, centros de enseñanza de tecnología, asociaciones científicas, fabricantes de quesos, restauración, distribución y medios de comunicación.

Los productores de quesos que han sido premiados son los siguientes

  • Quesos frescos. Formatgería Granja Rinya, S.L., de Albal (Valencia).
  • Quesos de pasta blanda. Quesería Ganadera, S.L., de Casar de Cáceres (Cáceres).
  • Quesos pasta prensada de oveja. Quesos Lominchar, S.L., de Corral de Almaguer (Toledo).
  • Quesos pasta prensada de vaca. Crisanto SAT Nº 1306 Xuga, de Villalba (Lugo).
  • Quesos pasta prensada de cabra: Sdad. Coop. Limitada Quesos de Guriamen, de La Oliva-Fuerteventura (Las Palmas).
  • Quesos de pasta prensada mezcla. Lácteas Castellano Leonesas S.A., de Fresno de la Ribera (Zamora).
  • Quesos de pasta azul. Queserías Picos de Europa, S.L., de Posada de Valdeón (León).
  • Quesos de producción ecológica. Xose Luis Carrera Valín «Arqueixal», de Palas de Rei (Lugo).
  • Otros quesos. Queserías del Tietar, S.L., de La Adrada (Ávila).

Temas relacionados con mejores quesos de España 2007:

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25 de junio de 2007

Nuevos libros sobre El Bulli


Dos nuevos libros sobre El Bulli, vienen a acentuar la Bullimania que existe en todo el mundo en torno a este mítico restaurante. El Casino de Madrid, sede de la cocina que rige uno de los discípulos de Ferrán Adrià, Paco Roncero, acogió la presentación de estas dos nuevas obras que a continuación presentamos.

Fotos de un día en el Bulli

«Un día en el Bulli» es un libro nuevo sobre el mítico Restaurante el Bulli de Ferrán Adrià. Muchos meses de trabajo -casi dos años- arrojan un resultado de 316 páginas, con 1.2000 fotografías de Maribel R. Erenchun y textos de Marta Méndez Blaya.

El atractivo del libro, aparte del indudable acierto de sus fotografías es también una aproximación al lado más humano de Ferran Adrià.

Este libro es en realidad un proyecto del propio Ferrán Adriá, a raíz de la actualización de la web del Bulli, y como medio de acercar a los internautas a la actividad que se desplega en el restaurante durante un día por todo el equipo del Bulli.

El propio Ferrán lo explica con estas palabras:

«Quería mostrar la parte humana de «elBulli», un equipo increíble, de gente apasionada por lo que hace y feliz, porque el día que dejemos de ser felices, cerraremos».

Otra historia de «El Bulli»
«El Bulli desde dentro. Biografía de un restaurante» es un segundo libro del periodista Xavier Moret, ganador del Premio Sent Soví de Literatura gastronómica 2006 y que actualmente trabaja en El Periódico de Catalunya, constituye de hecho una historia del Bulli.

El segundo libro de Moret, en palabras de Adrià:

«es un libro en el que se cuenta cómo, al principio, en «elBulli» no llegábamos a pagar las nóminas del personal». «Se explica lo que es «elBulli» con anécdotas»,

En «elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante» es casi una historia del Bulli desde 1961: Según , se cuenta cómo el restaurante despegó con Adrià y su progreso hasta llegar a ser «el mejor restaurante del mundo». Hoy «Ferran Adrià hace cocina experimental, busca más allá», dijo Moret.

Un dato poco conocido es el significado de nombre del «Bulli» que en una región alemana significa la palabra «niños». En el libro hay otros muchos datos curiosos y no muy conocidos de la historia del Bulli y de los comienzos de Ferrán Adriá.

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20 de junio de 2007

Quesos catalanes


Cataluña se llena de visitantes de otras zonas durante el verano. Es uno de los mejores sitios para gozar de la cocina y la gastronomía española en general. Un tema un poco olvidado son los quesos catalanes, a los que vamos a dedicarles un poco de nuestra atención.

Debido a la diversidad de zonas geográficas (montaña, interior, litoral…) Cataluña goza de una amplia variedad de quesos muy hetereogéneos y variados. Leche de cabra y vaca fundamentalmente -oveja en menores proporciones son la base para la elaboración de los quesos catalanes.

Quesos típicos catalanes

Los llamados quesos tradicionales, típicamente catalanes son:

  • Mató. A partir de de leche de cabra antiguamente -hoy de todo tipo- e hierba de cuajo. Es un queso blanco de sabor dulzón y fresco. La versión más famosa típicamente catalana para disfrutarlo es ell «mel i mató«.
  • Garrotxa. A base de queso de cabra, lleva el nombre de la comarca del interior de la que es típico, aunque actualmente se producce en toda Cataluña. Es de sabor suave, cremoso, siendo el queso más conocido en el exterior.
  • Serrat. Este queso es uno de los más antiguos de Cataluña, prooducido en el ámbito de lso Pirineos y pre-pirineos, debe su nombre al serrado o dientes, es un queso en peligro de extinción, dada la recesión del pastoreo en Cataluña, y unos origenes ligados a esta actividad, siendo la forma en la que los pastores conservaban los excedentes de leche. Es un queso seco, incluso con un punto rancio, pero con las carcterísticas propias de los quesos artesanos.
  • Queso de Tupí. Se elabora a partir de mezclas de otros quesos, triturándolos, etc. y mezclándolos con anís o aguardiente, leche o aceite, esperando a que se fermente la mezcla. El producto es un queso cremoso, de aroma intenso y picante.

Cada vez son más populares los quesos ecológicos catalanes. El queso de Puigcerver y el del Mas Claperols son dos de sus referentes.

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16 de junio de 2007

Nutrición, alimentación, salud…


Hoy día son muchas investigaciones que se llevan a cabo sobre los efectos de la alimentación en la salud, algunos de sus resultados no nos debieran pasar desapercibidos.

Determinados malos hábitos alimenticios pueden conllevar algunos riesgos innecesarios para la salud. Por el contrario, profundizar y conocer los hábitos alimentarios correctos o beneficiosos es una inversión en nuestra salud por la que merece la pena apostar. Conscientes de la importancia de estos temas nació, va para dos años, nuestra Alimentación y salud.
Un alimentación sana a través de las conclusiones más importantes que se derivan de las investigaciones recientes en los mejores y más prestigiados departamentos de investigación sobre temas de nutrición y alimentación de todo el mundo.
Temas tratados de nutrición, alimentación y salud
¿Sabría Cómo protegerse del cáncer que produce la barbacoa? Quizás tampoco sea consciente de que una con una dosis diaria de pistachos podría obtener beneficios importantes para su corazón…
En este tiempo más de un centenar de reseñas sobre estos temas nos ayudan a obtener numerosos consejos muy útiles si nos preocupa mantener una buena alimentación que reporte los mayores beneficios para nuestra salud.
Los temas tratados en Alimentación y salud
Estas son los artículos clasificados por temas tratados en Alimentración y salud, según las etiquetas temáticas contempladas:
  • Alimentación y cáncer
  • Alimentos perjudiciales
  • Alimentos y salud
  • Beneficios de alimentos y salud
  • Dietas y salud
  • Colesterol
  • Omega -3
  • Alimentación – niños
  • Embarazo
  • Acido fólico
  • Alzheimer
  • Alimentación y cerebro
  • Diabetes
  • Vitaminas
  • Calcio
  • Nutrición y salud
  • Obesidad
El proyecto, realizado en colaboración con Frial, tiene como objetivo convertirse en la iniciativa de mayor difusión en temas de alimentación y salud de todo el mundo hispano. En junio 2007, nuestro sitio obtuvo 17.960 visitas únicas.
Temas relacionados con Nutrición, alimentación, salud…
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