El jamón y los ibéricos

La cata del jamón ibérico en España es un ya un acto ceremonioso

Día a día el jamón ibérico, jamón de bellota y en menor medida, la cata del jamón serrano van cobrando protagonismo y, ya son muchos los consumidores habituales que, con unos sencillos trucos, pueden evaluar la calidad del jamón que están disfrutando. Con los avances tecnológicos y las nuevas formas del secado, el corte y la alimentación de los cerdos ibéricos, las técnicas de la cata del jamón también han ido profundizándose y siendo cada día más exquisitas, tal cual lo merece este producto.

La cata del jamón, sea cual sea el jamón, se basa en la memoria sensorial. Una vez entrenamos la técnica de la cata del jamón podemos explicar cada una de sus fases:

• Fase 1: Observación – Comparación. Lo primero que se debe hacer al iniciar la cata es observar el color, el olor y el sabor de la pieza y almacenar estos estímulos. Aquí inicia su labor la memoria sensorial, pues debemos comparar basándonos en el recuerdo; y, tras esto juzgar el color, la amargura, el fluido… 
• Fase 2: Olfato – Tacto. 
• Fase 3: Degustación – sabor. 

Toda degustación de jamón debe realizarse en un orden y con paciencia. Se trata de una actividad objetiva en la que intervienen los 5 sentidos. Son muchas las ciudades que ya han llevado a cabo cursos de cata de jamón, dónde profesionales en la materia han enseñado a consumidores y futuros profesionales, a disfrutar de este tesoro de la gastronomía española.

Es más, un buen catador de jamón será aquel que lleve consigo entrenamiento, además de tener una muy buena memoria y memoria sensorial desarrollada, vocabulario amplio, tanto de la materia como del mundo culinario y, conocer paso a paso las técnicas propias, instalaciones necesarias, temperaturas, horarios ideales para la degustación, temperatura perfecta de la pieza a degustar, la iluminación, el aislamiento del olor, etc. Factores que determinan el disfrute total y la expresión absoluta del jamón ibérico.

Cuando se realiza una cata profesional de jamón, con un grupo de expertos en la materia, por norma general se reparte una ficha de cata de jamón, compuesta por unas tablas de valoración, normalmente en escala de 1 a 6, y valorándose diferentes aspectos de la pieza, teniendo en cuenta las cuestiones olfativas por un lado y las cuestiones objetivas de apariencia y textura.

Un arte, una expresión donde los sentidos cobran toda su intensidad para obtener el mejor de los análisis de esta delicatessen española. Degustar un jamón es una labor minuciosa, donde todos los sentidos, memoria, conocimientos y riqueza léxica se expresan en la mayor exponencia.

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