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Lomo ibérico en la cocina

28 de septiembre de 2011

Es considerada la pieza más elaborada, costosa y noble del cerdo ibérico, el lomo. Se cura durante mínimo dos meses, a temperaturas entre los 14 y 15ºC, con las humedades controladas de manera muy estricta, mediante braseros de carbón de encina y, la humedad totalmente dirigida. La principal diferencia del lomo ibérico, con respecto al resto de lomos, es que se consume crudo.
Igual que hacíamos con el chorizo ibérico, para el lomo también hay consejos de consumo. Tratándose de un producto de elevadas calidades, es una pena perder propiedades del mismo por no efectuar un buen consumo. Por ello:
  • El lomo ibérico se consume a temperatura ambiente, ideal los 22ºC. Un truco para que los ibérico terminen de sudar antes de servirlos, sería calentar con agua caliente el plato donde se va a presentar el producto.
  • Si se trata de lomo envasado al vacío, sacarlo del frigorífico 20 minutos antes de consumirlo
  • Proteger las piezas antes de devolverlas al frigorífico, pues sino se secan y pierden propiedades y se modifica el sabor y tacto del lomo.
Una vez que tenemos el lomo listo para tomar o servir, son muchas las posibilidades que nos permiten disfrutar de esta exquisitez que nos deja el cerdo ibérico.
Sin dejar atrás la costumbre española de las tapas, aperitivos, montaditos y pinchos variados, cabe resaltar, la importante presencia del lomo ibérico en este modelo gastronómico. Pero también podemos encontrarnos el lomo es distintas recetas como: las carcamusas toledanas con lomo, la cadereta de cabeza de lomo ibérico, la coca de ibéricos …
Además de estas recetas, el lomo ibérico se deja querer y, como tal, es uno de los preferidos para bocatas y sandwichs. Los más destacados serían: bocadillo de serranito ibérico, el fronterizo, bocadillo caliente de lomo con queso…
Relacionado con Lomo ibérico en la cocina:

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jue
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Jamón de Guijuelo

22 de septiembre de 2011

El sello de calidad Guijuelo, cuenta con más de veinte años de experiencia (desde 1984), cuidando y mimando a los cerdos, para conseguir jamones y paletas de excelentes calidades.
Además de su exhaustivo cuidado, delicada alimentación y excelente atención a los cerdos ibérico, podemos saber mucho más sobre este placer del ibérico de Guijuelo.


Zona de producción

El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos de distintas dehesas del territorio español, pero la producción de Guijuelo se concentra, principalmente, en Salamanca, algunas zonas de Castilla La Mancha, ciudades de Andalucía (Córdoba, Sevilla y Huelva) y Extremadura.

Elaboración y Maduración

Este proceso es fundamental para conseguir un buen producto final, por lo que, tanto la curación como la maduración se realizan exclusivamente en industrias de las poblaciones de Guijuelo. Se realiza en esta zona por el microclima que lo caracteriza (inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos) que permite que el jamón tenga un secado y una maduración excelente. Podemos diferenciar cinco etapas en e proceso:

Salazón, donde el objetivo es favorecer la deshidratación de las extremidades del cerdo, y también, su perfecta conservación.

  • Lavado. Superada la fase anterior, se lavan las piezas con agua templada para eliminar toda la sal. Luego se moldean y perfilan las piezas ya lavadas.

  • Asentamiento. El objetivo principal de esta etapa es que la pieza elimine toda la humedad superficial lentamente.

  • Secado. La siguiente fase se realiza en secaderos naturales, donde las piezas pasan el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de algunas de las grasas, de su protección adiposa. Esta última fase se conoce como «sudado».

  • Bodega. Ultimo escalón, donde los jamones y paletas seleccionados, están colgados todo el tiempo necesario para que reposen.

Características de las paletas y jamones de la D.O. Guijuelo

  • Flora micótica, aspecto exterior, de coolor blanco azulados o verde grisáceo.
  • Pezuña negra, pierna de caña estrecha, alargada y estilizada.
  • Al corte aparecen cristales de tirosina (pintas blancas), que han cristalizado en la masa muscular del jamón debido, fundamentalmente, a la baja concentración de sal utilizada en el proceso de elaboración. Estas pintas otorgan a la pieza un tono crujiente.
  • Suavidad y dulzura provocadas por la poca sal empleada en la elaboración
  • Su sabor es peculiar, algo dulce y muy poco salado, con un aroma fragante y suave.
  • Debido al bajo punto de fusión de la gasa de las bellotas, el tocino es dorado y muy brillante.


Calidades en la calificación de los animales

  • Jamón y paleta ibéricos de bellota. Se caracteriza porque los cerdos han sido alimentados en montera, a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de dehesa. El precinto con el que se marcan es rojo, con una vitola plateada donde se indica la añada a la que pertenece.

  • Jamón y paleta ibérico. A diferencia del anterior, estos cerdos han sido alimentados con piensos naturales (cereales), siempre controlados por el Consejo Regulador, y como complemento la bellota. El precinto para identificar este producto es verde, numerado y con la vitola blanca.

Relacionado con Jamón de Guijuelo:

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La mejor delicatessen de España: los ibéricos

20 de septiembre de 2011

Hay muchos manjares en el mundo, y la naturaleza nos ha premiado con los ibéricos. El cerdo ibérico es una joya de la naturaleza. Su alimentación, crianza, genética lo hace realmente único. Una delicatessen admirada en todo el mundo, sólo comprendida en toda su entidad entre los nuestros, aunque con creciente prestigio en todo el mundol

En una muy reciente entrevista a Ferrán Adrià se le preguntaba (ver al final el test rápido) al chef de mayor prestigio mundial de todos los tiempos que eligiera un plato único para todos los días. Esto es, un plato que no se cansara de comerlo, siempre, a diario. La respuesta de Ferrán Adrià: el jamón ibérico.

Este blog está dedicado a todos los que rinden culto a los ibéricos, un manjar de nuestras tierras único e inigualable. Esperamos tu participación. Gracias.

Relacionado con la mejor delicatessen de España: los ibéricos

Exquisiteces y delicatessen de España

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¿Qué es mejor jamón o paleta?

8 de septiembre de 2011

El proceso de elaboración es el mismo para el jamón y la paleta, por lo que los matices entre una pieza y otra dependen del gusto del consumidor. Hay diferencias de peso, tamaño… entre ellos, por hay expertos de la cocina que se declinan por la paletilla y otros lo hacen por la pata de jamón. Como decía el refrán: para gustos…

La principal diferencia entre el jamón y la paleta se encuentra en el tamaño. El jamón se refiere a las patas traseras del cerdo y las paletas, en cambio, a las delanteras. Las piernas de jamón son más grandes que las paletas y, además son más alargadas y con forma circular. El peso de las delanteras ronda los 7 – 8 Kg, mientas que las trasera no son suelen superar de los 5 Kg.

En cuanto al sabor, las patas traseras representan las piernas del cerdo y, por lo general se ejercitan más que las delante, por lo que el jamón tiene menos grasa, tanto intramuscular como externa, que la paleta.
En el sabor hay distintos matices según el producto, del mismo cerdo, que se consuma. La paleta, por lo general es más dulce y arómatica que el jamón. Dado que la paleta pesa menos y, gran medida es hueso, su precio es más asequible. Un precio orientativo sería: Para un jamón de bellota de unos 7,5Kg, 225€. En cambio, una paleta de la misma calidad, con un peso de 4,5Kg costaría unos 75€.
Enlaces con jamón y paleta ibérica:

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El jamón en la cocina

7 de septiembre de 2011


Cómo disfrutar del jamón en la cocina

Son muchos los usos que se dan al jamón en la cocina, pues es uno de los grandes tesoros de la gastronomía española. Del mismo modo, son muchas las formas y presentaciones en las que nos lo podemos encontrar. Tratándose de un alimento rico en proteínas, vitamina B y otros nutrientes buenos para el ser humano, los expertos y amantes de la cocina, incluyen el jamón en gran medida en sus recetas.

Desde tapas, platos fríos, bocatas… hasta el guiso más sofisticado o el postres más sencillo, presentan, en muchas ocasiones, el jamón ibérico como el alimento estrella. Como ya hemos comentado anteriormente, hay diferentes tipos de jamón y, esto hace que unos se utilicen más para unas recetas que para otras. Por ejemplo, los huesos de jamón se utilizan mucho en cocina para los guisos, pues el aceite y aroma que deja en la comida, le proporciona al plato un gusto especial. Algunos de los usos del jamón son:

Entre la infinidad de apariciones que tiene el jamón en la cocina, encontramos tapas o platos fríos ya asentados en muchas dietas como: las croquetas de jamón, catalanas (pan con tomate y jamón), bombones de jamón, habas con jamón, etc. También se hace notar en otras muchas recetas, como: las codornices con jamón, lenguado con jamón, truchas con jamón y pimientos… Además de crear un nuevo mundo en las ensaladas, pues son muchos los que lo utilizan como elemento estrella en muchas de ellas, tales como: ensalada de jamón serrano, ensalada de alcachofas y jamón, ensalada de jamón ibérico con aguacate, ensalada de canónigos y jamón…

El jamón también acompaña y luce salsas para la pasta, algunos de esos ejemplos serían: los espaguetis con jamón y champiñones, espaguitis con carne, jamón y verduras…

Además está presente en caldos, sopas, cremas… recetas como: consomé de jamón, sopa de melón con nata y virutas de jamón, sopa conquisteña … hacen que con la cuchara también podamos disfrutar de ese aroma y sabor que nos proporcionan los cerdos ibéricos españoles.

Como no podía ser menos, también ocupa un puesto importante en el ranking para acompañar distintas frutas y así, conseguir mezclas de sabores y texturas, que en muchos casos se utilizan como entrada o como postre. Algunos serían: melón con jamón, mango con jamón, jamón asado con piña, pinchitos de jamón, manzana y yogourt, tarta de jamón y queso…

Expertos en la materia, como Ferrán Adrià, reconocen que el jamón ibérico es el mejor plato para todos los días. Y, como no, algunos de estos platos han participado en concursos, ganando algunos de ellos, como por ejemplo: Jamón de la Mar, creado por Jose Luis Santiago, que fue ganador de la Ruta de la tapa en Cartagena en 2010.

Relacionado con el jamón en la cocina

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Diferencia entre jamón de recebo y jamón de cebo

6 de septiembre de 2011


Aprendiendo a diferenciar los tipos de jamón

Tratándose siempre de cerdos ibéricos, criados en las mismas zonas geográficas, existen importantes diferencias entre el jamón de cebo y jamón de recebo o bellota. La principal diferencia que existe entre unos y otros deriva de la alimentación durante la crianza de los cerdos.

El jamón ibérico de cebo, es un jamón obtenido a partir del cerdo ibérico y, su alimentación se ha basado en piensos y cereales. En cambio, el jamón de recebo, se ha obtenido de cerdo ibérico alimentado de manera mixta. Esto significa que, durante sus primeros meses y, hasta la montera se le ha proporcionado, únicamente, bellota. Pasado este tiempo y hasta su matanza, ha sido alimentado de cereales y piensos derivados de leguminosas, lo que proporciona mayores calidades en el producto final. Y, por último, el jamón de bellota, como podemos intuir, se obtiene del cerdo ibérico alimentado, exclusivamente de bellotas.
Debido a estas significativas diferencias alimentarias, el sabor, aroma, color y, en consecuencia, el precio, no es el mismo para estos tres productos ibéricos. Del mismo modo, influye la libertad del animal; pues, en el caso del jamón de bellota y, en menor medida, el de recebo, el animal ha estado en libertad, por lo que ha hecho más ejercicio y la grasa aparece infiltrada en el músculo. Este es otro de los aspectos que determinan el sabor de un jamón u otro.
En lo que se refiere a las calidades del jamón y su repercusión nutritiva en el ser humano, destacar que, la alimentación a base de bellotas hace que el porcino ingiera grasas monoisaturadas, como el ácido oléico, buenísimo para la salud. Pero no ocurre lo mismo en los cerdos alimentados a base de piensos, como el jamón de cebo, que contiene una proporción elevada en grasas saturadas. El jamón es muy rico en vitamina B y, una fuente muy importante de minerales como el hierro, calcio y fósforo.
Relacionado con jamón de recebo y de cebo

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dom
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Exportar jamón a China

1 de mayo de 2011

Ayer, día 30 de noviembre, se celebró en Pekín el II Concurso de Corte de Jamón. Esta iniciativa de la oficina económica y comercial de España surge para favorecerel conococimiento sobre el jamón en el resto del mundo y así, aumentar el número de exportaciones de jamón ibérico español. Además, estas medidas sirven para liquidar stoks y así conseguir nuevos consumidores o clientes del jamón ibérico.

En 2010 ya se celebró este certamen y, tras el éxito y expectación obtenidos este 2011 se ha vuelto a celebrar. En esta edición también se han presentado quesos y vinos de la mano de dos tiendas: «Taste Spain», único establecimiento de Pekín con venta exclusiva de productos de origen español, y «Despania».

Tradiciones culinarias y maestros de la cocina, tanto chinos como españoles participaron en el concurso. Fueron ocho los cocineros aspirantes al premio. El jurado estaba formado por Alberto Alonso (Consejero comercial de ICEX), el ganado del año anterior y, especialistas de la gastronomía.

El ganador del primer premio fue Jeffrey Yin, del Hotel Intercontinental de Pekín. Los premios a la elaboración de platos con ibéricos fueron para dos españoles: Aitor Olabegoya y Alejandro Sanchez y, un reportero chino conocido como «Lolo».

Lo cierto es, que teniendo un tesoro como es el jamón ibérico aquí en España, la apuesta por la investigación y el desarrollo debería ser mayor y hacer muchos más concursos de éste tipo, para darlo a conocer en el resto del mundo el jamón ibérico y así poder exportarlo a Japón, China y otros puntos del planeta y, dar a conocer las exquisiteces que se hacen desde España.

Relacionado con exportar jamón a China:

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