Cómo abrir un jamón
Abrir un jamón, el gran dilema en Navidad. Este año es algo especial para el jamón y los ibéricos, la situación actual no ayuda a que muchas familias puedan acceder a según que productos pero… Y, aunque parece que el jamón no entienda de crisis muchos han cambiado el jamón ibérico de bellota, por paleta o por paletilla de jamón de cebo o de recebo.
En este artículo vamos a explicar paso a paso como se corta el jamón ibérico o una pata de jamon, ya sea abrir jamón de paletilla o abrir una paleta de jamón. También explicaremos algunos trucos y consejos para colocar la pierna de jamón sobre la jamonera y cómo aprovechar el tocino y las caracasas del jamón una vez abierto.
Pasos. Así se abre y se corta un jamón:
- El jamón, por norma general lo encontraremos colgado en la charcutería, nos lo prepararán en una red de trapo que cubrirá toda la pata de jamón, e irá atado con un nudo a la altura de la pezuna y una red que sujetará todo el jamón. Pues, lo primero que debemos hacer es quitar el cabo de la pezuña, romper la red y abrir por la mitad el trapo que envuelve al jamón, luego lo aprovecharemos para que el jamón nunca esté al descubierto.
- Preparamos la jamonera. Para ello debemos poner un trapo o tope sobre la encimera o mostrador de la cocina para que ésta no se balancee. Afilar el cuchillo jamonero y, clavamos la parte de abajo del jamón sobre el clavo inferior de la jamonera y, la parte de la pezuña la ponemos hacia arriba y atornillamos para sujetarla bien.
- Apretamos muy bien. Es importante abrir el jamón pata arriba, a la hora de abrirlo, los cuidados del jamón son muy importantes, sino perderá textura y sabor.
- Una vez lo tenemos bien sujeto empezaremos a quitar la corteza, tocino de la parte de arriba y de los laterales superiores de la pata de jamón. Cortamos las primera lonchas de jamón, que estarán algo más duras y las dejamos para luego aprovecharlas cocinando. Una vez hemos eliminado las primeras capas de tocino y de jamón, volvemos a afilar el cuchillo y disfrutamos del auténtico sabor del jamón.
- Mantener a temperatura ambiente, nunca debe soportar temperatura muy altas ni muy frías
- Conservar siempre en la jamonera y cubierto con la red de trapo que lo envolvía inicialmente o cubrir con un paño de tela.
- Nunca debemos eliminar toda la corteza del jamón, iremos quitando tocino y corteza en función del consumo. ¿Por qué se abre así el jamón? Porque el jamón es un productos delicado y, si lo abrimos completamente se secará, endurecerá y perderá todo el sabor especial y único que lo caracteriza.
- Cuándo le vayamos a dar la vuelta al jamón en la jamonera llevaremos especial cuidado en que quede bien clavado y atornillado, pues en ese momento pesará menos y será algo más dificultoso. Nos volvemos a asegurar de que esté bien sujeto y será en ese momento dónde quitemos parte de la corteza.
En este vídeo qué presentamos a continuación se puede ver paso a paso cómo abrir un jamón.
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