Alimentación, cocina y gastronomía

La cobia tropical de rápido crecimiento podría sustituir a las especies que empiezan a escasear

Un nuevo pez tropical de rápido crecimiento podría proporcionar una alternativa a las especies más populares para los amantes del pescado concienciados con el medioambiente. El pescado, llamado Cobia, tiene carne blanca y un alto contenido de aceite y, según los expertos, crece tres veces más rápido que el salmón del Atlántico y tiene buen sabor y consistencia.

«Para nosotros es un pez muy atractivo debido a su tasa de crecimiento. Puede crecer desde alrededor de 1g a 5-6kg en un año, mientras que el salmón tarda alrededor de 30 a 36 meses en alcanzar el mismo tamaño. También tiene buenas cualidades culinarias, con una carne muy firme y un alto contenido en aceite. Es fácil de preparar y tiene un sabor suave y agradable», señaló Bjørn Myrseth, director ejecutivo de Marine Farms, con sede en Noruega.

«El reto será introducir el pescado en el mercado y convencer a la gente de que lo coma; tenemos que darlo a conocer», añadió.

Este pescado podría proporcionar también una alternativa viable a otras especies de peces que empiezan a escasear.

Según Myrseth: «Por su alto contenido en aceite, es una materia prima ideal para el sushi o el sashimi. También se puede utilizar como sustituto de pescados como el atún, en caso de buscar una alternativa ambientalmente sostenible, ya que la textura y el sabor son muy similares».
Actualmente, la cobia está situada entre los pescados más caros del mercado y cuesta un poco más que el salmón del Atlántico, señaló Myrseth. «Pero esperamos que su precio disminuya a medida que la demanda aumente, y si la demanda es lo suficientemente elevada, podría llegar a ser un pescado relativamente barato en el futuro», añadió.

Fuente: Guardian

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Ferran Adrià, José Andrés, Harold McGee, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor, Enric Rovira, entre otros, a Harvard.

«La cocina ofrece un marco ideal para estudiar una variedad de fenómenos complejos de la química básica o la física a través de algo familiar para todos los estudiantes: los alimentos», dice uno de los organizadores de los cursos de Harvard, David A. Weitz. «De hecho, gran parte de lo que hacemos en el laboratorio es lo que los chefs como Ferran Adrià están haciendo ahora en sus cocinas.» Harvard desea inspirar a los estudiantes con las increíbles creaciones de los chefs, según D. Weitz.

Según la nota de prensa difundida por Harvard, Adrià es considerado «un pionero en la explotación de los principios científicos para sobrepasar los límites de la cocina moderna, la manipulación de los procesos físicos y químicos de cocción mediante el uso de sustancias como los hidrocoloides, o «gomas» que permiten que un puré de fruta delicado se transforme en un gel denso, y técnicas de la deconstrucción como sferificación, la creación de una piel resistente a líquidos».

«El curso en Harvard, representa una de las mayores aspiraciones de los cocineros de todo el mundo», dice Adrià. «Es un privilegio sin precedentes de que los cocineros serán capaces de explicar cómo se cocina en un ambiente académico y aprender de los profesores de Harvard y estudiantes. Creo que este curso será instrumental en la promoción y la dinamización de la relación entre la ciencia y la cocina».

La Universidad de Harvard y la Fundación Alicia y Ferran Adrià han firmado un convenio para que los chefs de la vanguardia española «compartan y creen conocimientos» con los científicos. Estudiantes serán los destinatarios de estos cursos. «Aunque estudien literatura, arte o historia, queremos que comprendan el valor de la ciencia y que lo que aprendan en las clases lo apliquen en la vida», señala Weitz. «Haremos experimentos en el laboratorio y aprenderemos de las creaciones de los chefs. Queremos enseñar profesionalidad y aplicación prácticas».