22 de febrero de 2005

Cocina criolla


El día que los países de América Latina despierten al mundo una inmensa riqueza surgirá en beneficio de la maltrecha imagen de la globalización. Ahora, apenas se deja entrever sumergida entre el quechua, los Andes, el Machupichu o perdida en una sala del museo antropológico de México. El caso es que en América no hay que reinventar nada. La colonización no logró destruir su espíritu, sino enriquecerlo, la menos gastronómicamente hablando.

Gastronomía, cocina criolla

La gastronomía es uno de los valores más increíbles del pueblo latinoamericano. La literatura tan fresca, fuerte e imaginativa de los países hispanos no ha podido resistir a la tentación seductora de su codiaciado arte. Laura Esquivel y una Isabel Allende ya abuela, hechizadas entre los pucheros por Afrodita, lo han transmitido muy convincentemente.

Refinada y legitimada por la lucha contra el hambre, debatiéndose por siglos entre la escasez y la abundancia, sin término medio, la cocina criolla es hoy algo difícil de explicar. Cunde en toda la diversidad de América Latina de mil formas enriquecedoras, mantiene un denominador común para hacerse única en cada lugar y rincón. Ha sabido sobrevivir nutriéndose del conocimiento árabe, occidental… Entre Chifas peruanos, ceviches con cultura japonesa… se ha sofisticado y madurado… Ver Recetas Criollas.

España hoy ¿y América Latina?

Las calles de España con miles de restaurantes italianos, chinos hamburgueserías… ¿y dónde encontrar cocina criolla? Importantes empresas españolas en América Latina, millones de inmigrantes aquí…. Y estamos ajenos a un continente mágico.

Y tan faltos de reflejos estamos que con el mejor cocinero del mundo, no tendemos puentes… Se imaginan el ingenio de Ferrán Adriá mirando al Amazonas con el zapallo, la palta, el ají mirasol, la yuca, el ananá, el sudado, la maracuyá…

No tendríamos que hacer esfuerzos para ser originales.

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17 de febrero de 2005

Dieta Mediterranea


La saludable dieta mediterránea debería ser otro de los objetivos del Gobierno y de la Ministra de Sanidad que, ha demostrado con algunas recientes iniciativas estar preocupada por los temas de alimentación y salud.
Divulgación de la dieta mediterránea
Bien es cierto que una gran mayoría de la población española conoce y ha oído de los beneficios de la denominada «dieta mediterránea» … ¿pero se aplica correctamente en los hábitos alimenticios de la población española? Nos inclinaríamos a pensar que la respuesta es no.
Los datos difundidos por el propio Ministerio sobre obesidad en España ponen de relieve la existencia de hábitos alimenticios escasamente saludables. Probablemente, la denominada «dieta mediterránea» puede ser interpretada en los hogares de muy diferentes maneras…
En una zona como el levante español, rico en verduras, pescados, frutas… se ha recordado recientemente que tan sólo un 45,8% de la población de la zona valenciana realizaba una alimentación sana cumpliendo con las recomendaciones de la dieta mediterránea. El Presidente del Consejo de Enfermería de esta Comunidad subrayaba que la población infantil y juvenil española es la que presenta un mayor nivel de colesterol de toda Europa debido a hábitos alimenticios que se separan notablemente de la dieta mediterránea.
Difundir ventajas de la dieta mediterránea y advertir sobre los riesgos de determinados hábitos alimenticios podría representar un beneficio muy notable para España y los españoles:
  • Sacar partido a una materias primas excelentes y saludables (verduras, frutas, legumbres, pescados, vinos…).
  • Reducir los riesgos de enfermedades como obesidad, riegos coronarios (colesterol), cáncer (importancia de los antioxidantes…) y por tanto los costes de todo tipo que representan.
  • Mejorar la calidad de vida con una gastronomía de calidad.
Lo dicho, un programa que divulgue en todas las capas de la población los beneficios y ventajas de la dieta mediterránea.

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10 de febrero de 2005

Dietas saludables para los niños


Acuerdo Gobierno e industria alimentaria
El gobierno y las empresas de alimentación en España han dado un gran paso en favor de la salud pública. Bien es sabido que una gran parte de problemas en la salud vienen dados por deficientes hábitos alimenticios de la población propiciados por los métodos industriales de las empresas de alimentación.
En concreto, la industria alimentaria española se ha comprometido con Sanidad a una reducción paulatina de los porcentajes de grasas, sodios y sales de los alimentos para ayudar a combatir el aumento de la obesidad y el sobrepeso en España, que es particularmente «alarmante» entre la población infantil.
Estrategia gubernamental para fomentar la dieta saludable para los niños
Sanidad ya cuenta con acuerdos con Comunidades Autónomas y 80 organizaciones. Todos ellos han participado en la elaboración de una estrategia, que prevé que en breve se apruebe un decreto para establecer las condiciones sanitarias de los comedores escolares y las dietas saludables que deben ofrecerse en los menús a los niños.
Las máquinas expendedoras de comidas y bebidas no podrán instalarse en lugares accesibles para los alumnos de 6 a 12 años, y además, no llevarán publicidad e incluirán productos que favorezcan una dieta saludable.
La sal en el pan
En cuatro años se reducirá el porcentaje de sal en el pan desde el 2’2 actual al 1’8 por ciento. En los alimentos se reducirá progresivamente el contenido de sodio y grasas saturadas y se incluirá información nutricional en sus etiquetas lo mismo que en los menús de los restaurantes.
La ministra de Sanidad está empeñada en defender la salud pública. Recuerda algunos datos escalofriantes: el 16 por ciento de los niños españoles entre 6 y 12 años es obeso y más del 38 por ciento de la población adulta tiene problemas de sobrepeso.

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8 de febrero de 2005

Guisantes de temporada


En febrero es todavía mes de guisantes. El cultivo de este preciado alimento se pierde en los orígenes de nuestras civilizaciones, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7000 a. C.). Algunos países asiáticos (India, China…) son los principales países productores junto con los Estados Unidos.

Propiedades de los guisantes

Y es que los guisantes se han popularizado en todo tipo de platos y dietas. Sus propiedades como alimento le dan una excelente posición entre los alimentos antioxidantes. Los guisantes son ricos en isoflavonas (se relacionan como aliadas contra enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cánceres dependientes de hormonas como el de mama). Son además una excelente fuente de vitamina C y de hierro, con presencia de vitaminas del grupo B.

Recetas con guisantes

Las más sencillas las mejores. Basta sofreír la cebolla, añadiendo unos trocitos de jamón y unos guisantes recién hervidos se añaden al sofrito añadiendo un poco de pimienta y orégano. Exquisitos. No digamos como guarnición en sus vainas hervidos al vapor. En algunas provincias españolas es costumbre tomarse los guisantes tiernos crudos. Excelentes.

Las recetas son innumerables. Merluza con guisantes, arroz con guisantes, Guisantes a la menta. Combinan bien con otras verduras como el nabo y la zanahoria (gastronomía vasca) también con las setas. Es posible hacer una buena crema o puré. Son un buen aliado de las pastas.

En países de América Latina se les conoces como arvejas, chícharos… En algunas zonas de Levante se le denomina pesols (Cataluña) o pésoles (Murcia, Almería…). El cultivo es España es de una calidad excelente, con una variedad el «Tirabeque» de origen español, que tierna y consumida con su vaina es exquisita.

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5 de febrero de 2005

Platos de cuchara


Aunque las flores de los almendros van anunciando un progresivo cambio de estación, estamos en una etapa dura del invierno, los rigores del clima con nieve, lluvia se dejan sentir en muchas partes de España. La cocina tradicional española, la sólida cocina manchega, en general los denominados paltos de cuchara vienen muy bien durante esta época del año.

El reciente temporal de nieve que ha afectado a toda la península ibérica ha acabado con las frutas y verduras típicas de este mes de febrero. Las pocas que se encuentran son muy caras (han multiplicado su precio por seis, por diez… en casi toda España). Hace décadas cuando el progreso no nos había proporcionado las técnicas de los invernaderos, los pastores y gentes del campo recurrían sabiamente a platos de cuchara a base de cereales, legumbres, etc. Digestivos, y muy saludables proporcionaban energía para los duros trabajos de invierno al aire libre.

Platos de cuchara hoy

En los despachos con calefacción y sin cargar con duras faenas agrícolas o ganaderas los platos de cuchara están prohibidos por la mayoría. Grave error. Son parte de nuestra dieta mediterránea. Bien cocinados, desprovistos de excesivas grasas y tomados en cantidades pequeñas no deberían vetarse en nuestros hogares o restaurantes. De hecho, son muchas las cartas de restaurantes que han incorporado esta idea, ostentando orgullosamente guisos del día o platos de cuchara.

Recetario tradicional

Las recetas tradicionales tienen una historia de sabiduría popular incorporada a cada plato, a cada guiso. Así, se dice que las migas eran el mayor protector de los pastores. Tras días fuera de casa con el ganado, el pan duro en la sartén con aceite y cualquier cosa que tuvieran. Por eso las migas se comen tradicionalmente con casi todo: jamón, fiambres, huevos, uvas u otros frutos, chocolate… todo un aporte alimenticio para aguantar el duro clima.

Qué decir de las bíblicas lentejas. Cocinadas con huesos de jamón, verduras muy diversas… casi con los restos de la despensa de invierno. Ricas, sabrosas, saludables…

Incluso aquellos platos más fuertes, por ejemplo, unas manitas de cerdo con mollejas, hechos con mucha verdura y tomados en pequeñas cantidades, pueden tomarse sin miedo. Además es sabido que estos guisos se pueden guardar en el refrigerador o congelador y días después está incluso más sabroso.

Bueno y esto sería interminable: garbanzos, cocido, alubias, olletas… ¡que siente bien!.

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28 de enero de 2005

Cocina afrodisiaca


Debe ser que se aproxima el día de San Valentín, según he podido ver el excelente calendario laboral de 2005 que ha elaborado un compañero. Por esta razón he pensado si con tanto laboratorio y técnica de los maestros Ferrán Adria, Arzak y compañía, propia de la cocina de nuestros días, no estaremos perdiendo algo importante. Así las cosas he sacado de mi biblioteca Afrodita de Isabel Allende.

Cocina afrodisíaca de la abuela

Si, ha leído bien. Isabel Allende lo es. Quizás por eso es una verdadera maestra a la hora de introducirnos en los platos afrodisíacos cuyos ingredientes mágicos nos llevan al imperio de los sentidos. Pero quien ha leído este libro sabe bien que sus recetas afrodisíacas no lo son tanto por las propiedades de los alimentos, sino más bien, por la ambientación escénica de cada plato, los ritos y detalles que le acompañan. Y la buena literatura.

Recetas afrodisíacas

Los entremeses (primeros cosquilleos y mordisco), las salsas, las sopas para entrar en calor, los platos principales, el final feliz de los postres… La obra hay que leerla desde el principio al final, incluidas las «hierbas prohibidas». Leerán cosas como esta: Albahaca Huele a almuerzo dominical en el sur de Italia. Sus hojas aromáticas son indispensables en toda la cocina que se respete. Es más efectiva fresca -se agrega al final- pero se puede usar seca durante la cocción de algunos guisos. En cultos antiguos -y todavía en el vudú de Haití- la albahaca se asocia a la fecundidad y a la pasión.

Quizás sea un buen regalo para San Valentín. Aunque quizás mejor si usted le cocina alguna receta a ella. ¿Qué tal un coq au vin? Aunque también valdría una sencilla tortilla de patatas.

Enlaces:

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27 de enero de 2005

Los peligros de las dietas de adelgazamiento


Los medios de comunicación han dado cuenta de una reciente noticia: una modelo colombiana de 22 años ha muerto como consecuencia de la estricta dieta que practicaba para bajar de peso y poder participar en un pase modelos en una feria textil de Medellín. La modelo, Valentina Fernández, murió el pasado fin de semana en una clínica de Medellín, tras sufrir dolores de cabeza y desmayarse, aparentemente por el estricto régimen que seguía antes de presentarse en la feria «Colombiatex. La modelo que sólo consumía manzanas, agua y lechuga en los últimos días, fue trasladada por amigos al hospital, donde falleció.
La anorexia problema de fondo
Algunos expertos en casos de anorexia, han declarado a propósito de esta muerte que aunque no hay estadísticas fiables (porque la causa de muerte última no es la anorexia sino que aparece en el dictamen médico otra causa, como arritmias cardíacas, por ejemplo) la tasa de muertes en el mundo por anorexia es del 8 por ciento. En el mundo de los modelos esta tasa sube a entre el 18 y el 20 por ciento.
No insistiremos suficientemente. Antes de seguir cualquier dieta es conveniente ponerse en manos expertas.


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26 de enero de 2005

LA NUEVA GASTRONOMIA


Algún medio de comunicación ha señalado que «la técnica» marca la nueva gastronomía, haciéndose eco de la participación de los grandes maestros de la cocina actual en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión

Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui-, el francés Pierre Gaganaire y el brasileño Alex Atala, entre otros, definen una avanzada -y a veces sofisticada- técnica que es la clave de los platos y creaciones que diseñan. No obstante, los propios maestros de esta nueva filosofía gastronómica se apresuraron en señalar que, por encima de todo, sólo está el sabor. Y esto es un aviso a navegantes e imitadores. La creatividad está bien, pero la sentencia final la dicta el cliente.

Ferrá Adriá ofreció ya una clase magistral en ‘Madrid Fusión’, preámbulo de su Cátedra universitaria de gastronomía. Y ahí tienen ustedes su laboratorio empleando nitrógeno líquido para elaborar un ‘Teppan Nitro’, es decir, blines crujientes y melosos de chirimoya hechos en una plancha de frío. Arzak no se queda atrás en la técnica y con su CO2 preparar batidos de fresa. No digamos ya la avanzada nanotecnología culinaria de Gagnaire que gracias a sus conocimientos de la cocina molecular consigue elaborar «mantequilla de avellana». ¡Menudas recetas!

Sin embargo, como han puesto de relieve todos estos maestros, sólo existe la buena o mala cocina y con el plato sólo hay que disfrutar de su sabor, sin detenerse en las técnicas o investigaciones que han sido necesarias para llegar hasta él. Asi que el cliente sigue llevando la razón: usted tiene la última palabra.

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19 de enero de 2005

Madrid Fusion


Por tercer año Madrid se convertirá en capital internacional de la gastronomía en una cita que reune a profesionales, aficionados y que lleva camino en convertirse en uno de los encuentros más prestigiosos de todo el mundo.

Madrid Fusión

El Palacio Municipal de Congresos albergaráa 800 congresistas que disfrutarán la oportunidad de realizar un viaje culinario alrededor del mundo sin necesidad de moverse del asiento: Brasil, Isla Mauricio, Italia, Francia, Japón, Estados Unidos, China y, por supuesto, España estarán representados por algunos de los mejores cocineros del mundo. Un cartel de lujo, en el que figuran estrellas de la talla de Ferran Adrià, Martin Berasategui, Joan Roca, Paco Roncero o Juan Mari Arzak

Los asistentes tener una visión general de por dónde camina la cocina de vanguardia en España:

  • Técnicas y tratamientos del pescado: Ángel León (La casa del Temple, Toledo), Josean Martínez (Guggenheim, Bilbao) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias).
  • El menú de tapas: Pepe Rodríguez Rey (El bohío, Toledo), Andrés Madrigal (Balzac, Madrid) e Iñigo Lavado (Kukuarri, San Sebastián) se enfrentarán con la última cocina urbana.
  • Texturas del aceite de oliva, donde la crío-cocina: García ( ex Tragabuches y actual Meliá Don Pepe, Marbella), Paco Roncero (La terraza del Casino, Madrid) y Senen González (Sagartoki, Vitoria) .
  • Simplicidad de la vieja cocina: el chef italiano Carmelo Chiaramonte (Il Cucinere, Hotel Katane Palace, Sicilia),
  • la «nueva cocina americana» el británico Sat Bains (Hotel Les clos, Birmingham), el norteamaericano Alfred Portale (Gotham, Nueva York)
  • .. por citar algunos de los muchos convocados.

Un buen momento, no obstante para dejar evidencia de la posición de liderazgo que ocupa la gastronomía española dentro de la cocina contemporánea.
Cocina científica
Los aspectos científicos y tecnológicos de la cocina actual preocupan e interesan especialmente a los profesionales del sector, la aplicación de nuevas técnicas de manipulación, la conservación y regeneración de alimentos abre nuevas vías.
Los comedores colectivos, los restaurantes de comida rápida, los servicios de catering, están experimentando una revolución silenciosa a la que el congreso no ha querido ser ajeno. El tema se abordará en diversas conferencias-cata bajo títulos como «Restaurantes sin cocina: cocina de regeneración y ensamblaje», «Catering-gourmet», «Postres de diseño» «Restaurante, espacio y diseño» o «Cómo triunfar con un proyecto nuevo: del bar a la multinacional». www.madridfusion.net).
Por último hay quedestacar a Tetsuya Wakuda, uno de los maestros japoneses de mayor prestigio mundial.

Sin duda, un programa plagado de importantísimas figuras de la gastronomía en el que, además de magistrales demostraciones culinarias ‘en vivo y en directo’, también habrá lugar para numerosas catas y degustaciones de productos (aceites, vinos, jamones, cervezas, cafés…); subastas benéficas de delicadas joyas alimenticias (como la de una gigantesca trufa blanca); homenajes (entre ellos al célebre pastelero Francisco Torreblanca, autor de la tarta de la boda real entre el príncipe Felipe y Doña Letizia); y conferencias y concursos para todos los gustos que premiarán delicias como ‘el mejor bocadillo de autor’, ‘el mejor cóctel’ o ‘las mejores tapas y platos miniatura’.

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18 de enero de 2005

Cátedra Ferran Adriá


La universidad privada madrileña Camilo José Cela ha creado la cátedra Ferran Adria. El acuerdo se hará público hoy en el Palacio de Congreso de Madrid durante la primera jornada del certamen internacional de gastronomía Madrid Fusión

Adria celebró ayer el acuerdo que une aula y cocina, fuego y pizarra, con una comida en el restaurante madrileño El Chaflán. Esta mañana parte de los comensales –el rector Rafael Cortés Elvira; el director de la cátedra, Rafael Ansón, y el coordinador Josep Maria Pinto, insustituible colaborador de El Bulli– explicarán los propósitos académicos, que ha adelantando Adria: «La cátedra de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación espera ser un referente internacional. Se estudiará la salud, la alimentación y la gastronomía, los modelos de creatividad, la relación de la cocina con otros campos como la pintura… Se hará incidencia en el campo de la educación, con programas para los niños«.

Las clases comenzarán en octubre…

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