Dietas para patologías

¿Realmente influye la dieta, y en concreto una sin gluten, en el aumento del rendimiento deportivo? 

La respuesta a esta pregunta aun está por descubrir.

Lo que sí esta claro es que una dieta sin gluten estará especialmente indicada para aquellas personas cuyo diagnóstico (mediante biopsia intestinal) haya dado positivo. Si éste es el caso de deportistas, el cuidado de la dieta deberá ser aun más exhaustivo, ya que sus necesidades son muy superiores y el grupo de macronutrientes que más se va a modificar va a ser el que produce un mayor aporte de energía, es decir, los carbohidratos.

Evidencias de cómo afecta la dieta sin gluten en los deportistas. 

Sin ir muy lejos, el reciente campeón de tenis en Wimbledon, Novak Djokovik al que le fue diagnosticada la intolerancia al gluten recientemente.

A consecuencia de ello, la eliminación de productos sin gluten fue inmediata y los efectos aparecieron muy rápido. El efecto negativo, fue una leve bajada de peso, pero algo que llamó mucho más la atención de sus entrenadores fue los resultados espectaculares que mostró en pista. Esta mejoría vino dada por que los síntomas de la enfermedad celiaca que tantos efectos negativos estaba causando en el deportista se vieron cesados, aumentado su estado general de salud y aumentado su predisposición a la actividad deportiva.

La dieta sin gluten, por tanto, estará indicada únicamente para aquellas personas que sí presenten la intolerancia al gluten. Ya que, si un organismo sano que es capaz de digerir con total normalidad tanto el gluten como todos aquellos alimentos derivados del mismo, al eliminarse lo más probable a corto plazo es que aparezcan más efectos negativos que otra cosa, como por ejemplo deficiencias en ciertos nutrientes y leves bajadas de peso.

Esta eliminación total del gluten de la dieta del deportista deberá ser muy estricta, entrando a formar parte aquí el valor del etiquetado nutricional de todos los alimentos que consuma.

Aunque al eliminar el gluten de la dieta aparezcan los primeros síntomas de mejoría, nunca se podrá volver a introducir, ni si quiera pequeñas cantidades del mismo, ya que daría lugar a recaidas de la enfermedad o problemas mayores como osteoporosis, infertilidad, cáncer gastrointestinal…En general enfermedades de tipo crónico.

Aunque sí es cierto que en personas que no se ha demostrado que presenten la enfermedad, ciertos síntomas frecuentes de la misma que se hayan podido dar en un individuo disminuyan. Un caso concreto es el  de Brian Lopes, deportista de élite en bicicleta de montaña. El cual, admitía padecer muchos gases y un amigo le comentó que eliminando los productos con gluten de su dieta, esta dolencia se paliaria. El resultado fue, que además de reducir la flatulencia (gases) su rendimiento también se vio favorecido, aumentando su rapidez en torno a un 10%.

Enfermedad celiaca e intolerancia al gluten.

Un estudio reciente publicado por la Universidad de Maryland estima que alrededor de 20 millones de personas que se someten a las pruebas específicas de diagnóstico para la enfermedad celíaca y dan negativo, sí presentan cierta intolerancia al gluten. Es decir, sobre estos usuarios no ha llegado a debutar la enfermedad pero si padecen, en menor grado, algunos de sus síntomas como la fatiga, el dolor abdominal o articular y la inflamación intestinal.

Ésto no significa que padezcan la enfermedad, ya que para ello serán necesarias las pruebas específicas de diagnóstico de la intolerancia al gluten.

Alternativas en una dieta sin gluten para un deportista.

Las alternativas que ofrece el mercado a los productos sin gluten es muy amplia.[Leer más en Cereales aptos para celiacos.]

Los hidratos de carbono de elevada calidad que se pueden encontrar en los cereales sin gluten son muy interesantes desde el punto de vista deportivo, como es el caso del Teff. Unas galletas creadas a partir de éste cereal por la Universidad Politécnica de Madrid y destinadas al público celiaco y deportista. Puesto que en ésta universidad se ha estudiado que la harina de teff es capaz de absorber grandes cantidades de agua, sin duda importantes para el deportista. Además, estas galletas no contienen grasas saturadas y las proteínas de elevada calidad que poseen actúan como reconstituyentes musculares.

Ejemplo de un menú diario para unas 2500 Kcal:

Este menú se debe considerar como una idea, pero según los requerimientos de cada deportista las cantidades van a variar, incluso el aumento de alguna toma más también se podría considerar, ya que las necesidades de energía de un deportista se deberán dividir en varias tomas a lo largo de todo el día evitando así periodos de fatiga.

Algunas ideas de platos que resultan saludables e indicados para la actividad física son:

– Salmón al horno sobre espárragos trigueros y calabacín.

– Pollo en escabeche con almendras.

– Bacalao con espinacas y champiñones salteados.

Fuentes:

• Fisiobook: Rehabilitación y fisioterapia. Madrid.[citado 11 Marzo 2013]Disponible en: Fisiobook.com
• Biblioteca Nacional de los Institutos Nacionales de la Salud. Pubmed.
• Gary Morley.¿Por qué la dieta libre de gluten es la favorita de Novak Djokovik?. CNN México. 2013
• Instituto Australiano del deporte. [Actualizado en 2009] Disponible en: http://www.ausport.gov.au

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Enlaces relacionados con la dieta sin gluten y el rendimiento deportivo:

• Recetas económicas sin gluten.
• Para una dieta libre de gluten.
• Grupo sin gluten.

Repostería sin gluten

Hoy en día el concepto de repostería de diseño o repostería moderna esta cada vez más expandido. Están muy ¨de moda¨ las tartas con muchos pisos (parece que cuantos más mejor), el fondant de miles de colores adornando todos nuestros dulces e infinidad de productos que salen cada día al mercado con el fin de hacer esta parte de la gastronomía aún más apetecible, si se puede.

¿Como adaptar la repostería tradicional a los celiacos?

En un primer momento, cuando te han diagnosticado la intolerancia recientemente crees que todo este gran ¨mundo dulce¨ha quedado eliminado de tu vida, pero esto no es del todo cierto.

Sí es verdad que la mayoría, por no decir todos los productos de repostería, se componen de harinas y derivados que normalmente contienen gluten. Pero en la actualidad existe un abanico muy amplio de posibilidades para adaptar las harinas y otros productos con gluten a la persona celiaca. [Leer más en Cereales sin gluten aptos para celiacos].

La elasticidad característica de los bollos o panes que consume la mayoría de la población a diario, viene dada en gran parte por el gluten de los cereales usados en su elaboración. Por lo que, en una receta sin gluten esta elasticidad y esponjosidad no aparecerá y variará en gran medida el producto final que deseamos consumir.

Un truco muy utilizado en la repostería sin gluten es la creación de ¨chicles¨ con ingredientes aglutinantes para celiacos como son la goma xantana, el almidón de yuca y las semillas de lino trituradas. Las cantidades de estos ingredientes cambiarán en función del tipo de producto que se quiera obtener y el número de usuarios para el que está elaborado. Aunque con estos productos se deberá ser precavido, ya que un exceso de los mismos puede dar lugar a un aglutinamiento (compactado) excesivo que dará un resultado final poco apetecible.

Mezclar diferentes harinas para conseguir el mejor resultado.

Para que nuestro producto final sin gluten sea lo más parecido a uno con gluten, pero que además, presente un sabor y aspecto adecuado, la clave siempre va a estar en la combinación de diferentes harinas y la adicción de elementos naturales que mejoren la calidad proteica, como son el huevo o la leche.

Pero esto también conlleva un problema, y es conseguir que está mezcla final sea suficientemente equilibrada y lo más parecida posible a la harina de trigo de fuerza, que es la que se intenta imitar.

Os propongo tres ideas para crear una harina de repostería apta para celiacos:

• 40% harina de arroz + 40% de harina de maíz + 20% de harina de garbanzo (Por el garbanzo esta harina será algo más calórica, pero también más sabrosa y dotará al producto final de un tono dorado).
• 60% de harina de arroz + 40% de harina de maíz.
• También valen los mix comerciales de harina sin gluten que ya vienen preparados como es el caso de Mix Dolci de Schar (mirar siempre el etiquetado).[Leer más en sustituir la harina de trigo en tus tartas].

En el caso de los bizcochos o masas para los cupcakes, como las recetas que propondré más adelante, los ingredientes principales normalmente son los huevos y la leche que ya aportarán esa cantidad elevada de proteína dando a la masa una textura adecuada. Por lo que, en estos casos usando solo almidones y harina de arroz la mezcla ya quedará bien en sustitución de la harina de trigo.

Repostería de diseño.

Este tipo de repostería tan visual no deja de sorprender.

Hoy en día puedes comerte un trozo de tarta con fondant de colores, pegamentos comestibles, aromas de sandía en pleno invierno o incluso con palabras escritas en tinta comestible.

Este mundo decorativo afortunadamente también está disponible para el usuario celiaco, algo que se ha conseguido muy recientemente y que hace que esta repostería festiva esté disponible para un público más amplio.

En este tipo de tiendas puedes encontrar el fondant sin gluten, los colorantes para la masa, aromas de todos los sabores e infinidad de productos que son aptos para celiacos.

Aquí os dejo algunas recetas de repostería creativa apta para celíacos:

• Cupcakes del monstruo de las galletas
• Cupcakes de arándanos
• Tarta de chocolate de tres pisos
• Tarta de zanahoria

Autor: Irene. I Guirao.

Enlaces relacionados con la repostería en la dieta sin gluten:

• Apps de recetas sin gluten
• Alimentos sin gluten

Cereales sin gluten

Lo primero que le hacen saber a un paciente recién diagnosticado como intolerante al gluten, es qué alimentos deberá eliminar de su dieta. La mayoría, los cereales que se consumen con mayor frecuencia. Pero, ¿se le informa correctamente a este paciente del gran abanico de cereales alternativos que se encuentran actualmente en el mercado?

Variedades de cereales sin gluten

Aparte de los típicos cereales que ya se conocen sin gluten, existe una gran variedad que la mayoría de consumidores desconoce. Y además, ofrecen un panorama en cuanto a calidad nutricional muy superior.

Esta variedad de cereales, semillas o tubérculos que se citarán a continuación se pueden consumir en su presentación natural como grano o en forma de harinas:

• Teff, este cereal es conocido por albergar numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, ya que ofrece proteínas de alto valor biológico, fibra y hierro; importante en las primeras etapas del diagnóstico cuando se pueden producir las anemias ferropénicas (por falta de hierro).
• Arroz, sin duda uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y también importante al no contener gluten, ya que lo hace apto para ésta patología o enfermedad. Es pobre en vitaminas y minerales, por lo que para cubrir éstos déficits deberá consumirse junto con vegetales, legumbres y carnes o pescados. Ésta falta de micronutrientes (vitaminas y minerales) se cubre en gran medida consumiendo el grano en forma integral, ya que en la cáscara es donde se encuentran.
• Maíz, es otro cereal ampliamente distribuido, lo que hace que su consumo sea casi habitual. Es un cereal de fácil digestión, por lo que está indicado en personas con problemas estomacales así como ancianos o niños. Es rico en magnesio, fósforo y hierro, además de vitaminas del grupo A, E y B.
• Amaranto, se trata de un grano, pseudo-cereal, que posee cierta antigüedad en su cultivo, y que actualmente se ha vuelto a recuperar por sus excelentes características nutricionales. Es beneficioso para el sistema nervioso y muscular, ya que posee  elevadas cantidades de magnesio y proteínas de gran calidad.
• Trigo sarraceno, muy indicado en las primeras etapas de diagnóstico de la enfermedad (donde se produce una inflamación a nivel intestinal), por sus propiedades antiinflamatorias. Es rico en hierro y vitaminas del grupo B. Además, está indicado para controlar los niveles de colesterol en sangre, aspecto importante en el control de enfermedades cardiovasculares.
• Tapioca o mandioca, no se trata de un cereal sino de un tipo de harina procedente del tubérculo de la yuca. Es energética y su composición de hidratos de carbono complejos (de liberación de energía prolongada) es elevada. También contiene minerales como el calcio o el hierro y vitaminas del grupo C y B.
• Sorgo, es un cereal importante desde el punto de vista nutricional, porque además de ser de fácil digestión aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico.
• Mijo y quinoa, ambos son pseudo-cereales (falsos cereales). No son muy conocidos pero, sin duda, ofrecen una gran variedad de la dieta haciéndola más atractiva para el paciente que presenta intolerancia al gluten.
• Sésamo, éste es un grano que proporciona grandes beneficios al organismo, ayuda a regular el colesterol, tiene propiedades antioxidantes, aporta ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) y proteínas de alto valor biológico, además de ser una fuente importante de fibra insoluble, que favorece el tránsito gastrointestinal y protege la flora.
• Soja, una legumbre muy relevante en éste ámbito, ya que en su composición nutricional el 37% son proteínas de alto valor biológico. Con un peso igual de esta legumbre, obtenemos el doble de proteínas que las que se encuentran en la carne, cuatro veces las proteínas que contiene el huevo y hasta doce veces las que presenta la leche.
• Algarroba, se utiliza en forma de harinas, y posee un sabor y aspecto similar al cacao, aunque en este caso el sabor dulce ya viene dado en el cereal. Es rico en fibras, proteínas de alta calidad, fósforo, potasio, hierro, calcio y vitaminas B, C y D. Posee efecto antiinflamatorio y de protección de la mucosa gástrica.

Como se ha podido ver, la variedad es muy amplia, lo que favorecerá que la información nutricional al paciente sea mayor y por tanto su adherencia al tratamiento de una dieta sin gluten sea, también muy superior.

A continuación se presentan 3 recetas elaboradas con algunos de estos cereales:

– Crepes salados con harina de trigo sarraceno.

– Pimientos rellenos con arroz y carne.

– Fingers de mozarrella con rebozado apto para celiacos.

Fuentes:

• Eroski consumer, Federación de asociaciones de celiacos de España (FACE) y celiacos.com

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Enlaces relacionados con Cereales aptos para celiacos:

– Enfermedad celiaca e infecciones.

– Recetas para celiacos.

– Grupo de celiacos

– Celiacos harinas permitidas.

Dieta para pacientes con intolerancia al gluten

¿En que consiste la intolerancia al gluten?

Primero de todo cabe decir que no existe una edad determinada para que se desarrolle ésta intolerancia en un individuo, ya que se puede producir a partir de los 8 meses de vida en un bebé al que se le acaba de introducir el cereal, como en una persona adulta que ha consumido a lo largo de toda su vida estos alimentos con gluten, como pueden ser los cereales del tipo del maíz, la espelta, la cebada, el centeno o la avena.

La intolerancia se produce cuando no se asimila de manera correcta una proteína que contiene en su mayoría el trigo, que es la denominada gliadina, dando lugar a lesiones a nivel del intestino delgado (duodeno proximal o yeyuno principalmente). Estos pacientes también presentan intolerancias, aunque en menor grado, a las proteínas contenidas en otros cereales como son el centeno, la cebada y la avena. Por lo que en el momento en que se diagnostica la intolerancia, estos cereales también serán eliminados de la dieta del paciente.

Este tipo de lesiones ocasionan diarreas severas, que en el caso del niño son un motivo importante de preocupación, ya que, esto deriva en una consiguiente mal-absorción de otros nutrientes que se absorben  nivel del intestino delgado, además de una posible deshidratación por las continuas diarreas en las que se elimina gran cantidad de líquidos. [Leer más en Nutrición y enfermedad celiaca]

Dieta sin gluten

Pero aunque se haya creado un idea de dieta muy limitada en torno a la enfermedad celiaca, esto no es así, ya que las personas que la padecen pueden llevar una dieta sana y equilibrada, únicamente teniendo un poco más de cuidado en su alimentación, sobre todo si se trata de niños que aún no saben que tipos de alimentos contienen o no gluten.

Algunos de los alimentos  incluidos en una dieta para intolerantes al gluten son los siguientes: Leche y todos sus derivados, carnes y algunos embutidos como el jamón cocido y el jamón serrano, pescados y mariscos, huevos, frutas, vegetales y tubérculos (patata, boniato…étc), arroz, maíz y tapioca y todo tipo de legumbres. [Leer más en Alimentos sin gluten]

Un ejemplo de entrante y plato principal sería:

* Ensalada templada de champiñones y pollo asado.

* Quiche de verduras con masa de hojaldre para celiacos.

Este menú resulta interesante para una persona que presenta intolerancia al gluten ya que cubre las necesidades diarias, puesto que en un primer plato o entrante se introduce la parte proteica, esta receta también se aconseja en una dieta de pérdida de peso, y en el plato principal una cantidad extra de energía pero sin olvidar los vegetales, alimento que nos aporta vitaminas y minerales.

Fuente:  Día internacional del celiaco y Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

Autor: Irene. I Guirao Sánchez

Enlaces relacionados con el Significado de una dieta para intolerantes al gluten:

• Para una dieta libre de gluten
• Recetas de celiacos
• Recetas económicas para celiacos
• Apps de recetas sin gluten

Cada vez es más habitual encontrar niños que presentan ésta intolerancia al gluten desde que son bebés, por lo que en los últimos años la intolerancia está en auge.

Celiaquía y lactancia materna

Esta prevalencia en niños se observó detenidamente por la revista BMC pediatrics, donde se detectó que la mayoría de niños que en el futuro han presentado celiaquía habían padecido numerosas infecciones anteriores a los 6 meses de edad y que además en su dieta se les introdujeron grandes cantidades de cereales con gluten.

Aunque sí es cierto, que a pesar de éstas investigaciones, no se sabe a ciencia cierta si el origen de la intolerancia se sitúa en una predisposición genética o en una alimentación específica en el niño.

Por lo que lo más interesante que se extrajo de dicha publicación fue la importancia que relevó en la lactancia materna a la hora evitar posibles intolerancias, sobre todo si se trata de niños más sensibles que sufren infecciones con una mayor frecuencia. En relación a la lactancia materna, según la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición pediatrica, se sabe que mantenerla mientras se introduce gradualmente el gluten en la dieta del bebé puede disminuir hasta en un 60% el riesgo de padecer celiaquía en un futuro, suponiendo que la introducción del gluten se de a partir del 4 mes de vida.

¿Cómo reconocer la intolerancia en el bebé?

En el caso del bebé, reconocer la intolerancia resulta más complicado ya que al no hablar, no se sabe exactamente si ha sido una simple indigestión con las primeras papillas de cereales que se le han introducido en su alimentación o si realmente se trata de una verdadera intolerancia al gluten.

Para ayudarnos a reconocer la intolerancia, algunos de los síntomas que se manifiestan son:

• Vómitos o diarreas con frecuencia.
• Hinchazón abdominal.
• Cambios de carácter en el niño.
• Parón en el crecimiento, en relación a lo que estaría estimado para su edad.
• Al realizar analíticas sanguíneas: Leucopenia (reducción en el número de leucocitos, implicados en las defensas/ Trombocitosis (Aumento en el número de plaquetas que podría dar lugar a una mayor coagulación sanguínea y consecuentemente a trombos).

 Reconocimiento del diagnóstico y actuación

Una vez que se hayan detectado en el pequeño alguno o algunos de los síntomas anteriormente citados, la primera actuación por parte de los padres/tutores será llevar al niño al pediatra, que mediante pruebas analíticas o biopsias duodenales ( biopsia del intestino delgado) llegará al diagnóstico de enfermedad celiaca. Pero lo que siempre estará contraindicado será la actuación independiente por parte de los padres/tutores eliminando por completo de la dieta de sus hijos el gluten, ya que antes se deberá consultar con un profesional en salud, como es el pediatra del niño.

Un ejemplo de menú con plato principal y postre para esta etapa y además indicada en el niño que presenta intolerancia al gluten sería:

* Puré de verduras, arroz y salmón.

* Postre de membrillo, aguacate y mango.

Fuente: Celiaquía y niños/ Guía infantil

Autor: Irene. I Guirao Sánchez

Otros enlaces relacionados con el tema de la intolerancia al gluten en bebés:

• Cómo el gluten y la lactancia materna influyen en la aparición de enfermedad celiaca.
• Enfermedad celiaca e infecciones

¿Que coste supone llevar una dieta sin gluten?

Se sabe que el tratamiento de dieta sin gluten en el celiaco ha de ser de por vida, por lo que, su alimentación se va a basar en productos naturales y en aquellos que no contengan gluten. Estos últimos, como son los cereales aptos para celiacos y sus derivados así como otros productos creados a partir de éstos son los que generan al consumidor un gasto superior.

Por lo que se podría decir, que llevar a diario una dieta sin gluten supone un gasto extra al mes a la persona afectada, ya que los productos necesitan una elaboración especial y además algunos de los productos que sí pueden tomar no son tan conocidos, por lo que es más complejo encontrarlos en el mercado y por lo tanto su coste se eleva.

Desde diferentes asociaciones se han creado informes de comparativas en cuanto al gasto llevado a cabo por una persona que puede comer de todo y otra que es intolerante al gluten.

Un ejemplo viene desde la Asociación de Celiacos de Madrid la cual extrajo que el consumo de una dieta sin gluten supone al consumidor un gasto extra de 126,8 Euros al mes, es decir, 1521,6 Euros al año.

Aquí os dejo unos consejos de una usuaria de mis recetas que también es celiaca:

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=LlweAk3duqM&w=420&h=315]

¿Cómo aprovechar al máximo los productos sin gluten?

Como para cualquier otro tipo de productos, aprovecharlos al máximo es importante. Sobre todo si se trata de productos que nos han supuesto un gasto superior, como es el caso de aquellos productos exentos de gluten.

Por norma general, van a resultar más económicos aquellos productos elaborados en casa artesanalmente. Pero eso también conlleva un problema, y es que la cantidad de producto generada va a ser mayor, por lo que su aprovechamiento posterior será imprescindible para que el producto no se ponga malo y sea necesario tirarlo.

En el caso específico del pan, cuando se hace un pan sin gluten casero, va a dar lugar a una cantidad superior que la que se puede comprar en un supermercado convencional, por lo que para utilizarlo en preparaciones posteriores, un truco sería dejarlo secar y triturarlo para utilizarlo como pan rallado sin gluten de tus rebozados.

A éste pan rallado casero se le puede añadir harina de garbanzo, triturando muy fino los garbanzos. La mezcla del pan rallado con la harina de garbanzo es ideal para obtener unos rebozados sin gluten con un sabor excepcional.

Además, si el pan elaborado es de molde, otra opción es cortar el pan sobrante en rebanadas pequeñas y tostarlo para deshidratarlo completamente y poder guardarlo como biscotes para tostadas o acompañamientos de tus platos.

El pan, de hecho, es el alimento estrella para aprovechar, ya que a partir del mismo se pueden obtener infinidad de productos. Un ejemplo más de ello es cortar el pan sobrante en forma de cuadraditos y freír en aceite de oliva a fuego muy fuerte para obtener unos sabrosos picatostes sin gluten que darán un toque diferente a tus sopas o cremas.

Saca el máximo partido a tu compra.

Puesto que una compra a base de productos sin gluten va a significar un gasto extra, lo más importante va a ser saber sacar el máximo partido posible a todos estos productos con ideas creativas y sobre todo perecederas, que puedas almacenar y conservar durante un tiempo mayor en tu despensa.

Fuente:

• Asociación de celiacos de la Comunidad de Madrid. Disponible en: www.celiacosmadrid.org

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Las últimas investigaciones acerca de esta enfermedad dejan caer que su mayor presencia se sitúa en el grupo poblacional de los niños.

Mayor presencia de enfermedad celiaca en niños

Como comentaba al comienzo, las investigaciones actuales dejan claro que existe cierta asociación entre los niños a partir de los 2 años y el debut de enfermedad celiaca.

Según el Registro Español de nuevos casos de enfermedad celiaca de la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición pediátrica aporta que actualmente uno de cada 80 niños españoles presenta intolerancia al gluten y que, además, el 42% de éstos diagnósticos son de niños cuya edad oscila entre los 2 y los 4 años.

Síntomas característicos

En el caso de los niños situados en éste rango de edad y mayores, la sintomatología es muy similar a la que se presenta en la intolerancia al gluten en bebés, aunque algunos varían como es el caso de la introversión que sufre el pequeño, sobre todo con las relaciones sociales en el colegio y también es relevante la disminución en el rendimiento escolar. Otro síntoma que está presente en niños son las lesiones bucales, la más relevante es la alteración en el esmalte, pero también son frecuentes las heridas en encias,lengua o paladar.

¿Cómo enseñar a comer a un niño celiaco?

En el momento en que se diagnostica la enfermedad, la dieta sin gluten para el niño se va a mantener de por vida, ya que se trata de una enfermedad crónica.

Lo más importante para enseñar al niño a comer es presentarle desde el primer momento aquellos alimentos que puede y que no puede comer, y también será interesante hablarle de aquellos alimentos que quizá pueden contener gluten, y que si el niño se encuentra solo y no sabe si comerlo o no puede dar lugar a un brote de la enfermedad.

Aquellos alimentos que NO podrá consumir en ningún momento, son todos los que contengan en su composición trigo, espelta, cebada, centeno y avena.

Existe una lista de alimentos que pueden contener gluten y en algún momento llevar a confusión, que encontramos en la asociación celiaca de Euskadi, éstos alimentos son los siguientes:

•  Embutidos como el chopped, la mortadela o el chorizo.
• Quesos fundidos, de untar, rallados o especiales para pizza.
• Patés.
• Conservas de carne o pescado.
• Caramelos, gominolas y otras golosinas como el regaliz.
• Algunos frutos secos (Frutos secos que no contienen gluten: Almendras, avellanas, cacahuetes, castaña, coco, nueces, piñones y pistachos).
• Algunos helados (Revisar el etiquetado).
• Postres lácteos como las natillas.
• Sucedáneos de chocolate o el utilizado en postres para coberturas.
• Salsas o sazonadores como los cubitos de caldo concentrado.

Al realizar la compra siempre se deberá llevar especial cuidado en el etiquetado de los productos, ya que aunque se piense que no contiene gluten en esta etiqueta se especificará adecuadamente. Como norma general en la dieta de éstos pacientes se deberá evitar todos los productos a granel o los realizados artesanalmente que no vayan etiquetados.

Como reeducación alimentaria, se entiende enseñar al niño nuevos hábitos a seguir en su alimentación diaria. También forma parte de éste concepto el ámbito escolar y si el niño se queda a comer en el comedor, ya que se deberá informar adecuadamente al centro para que el menú se adapte a las necesidades del niño, además se deberá poner atención en la contaminación de éstos alimentos con los que contienen gluten.

Ideas novedosas para la reeducación alimentaria

Actualmente se han creado numerosas páginas y asociaciones que favorecen la adherencia al tratamiento de una alimentación libre de gluten del paciente.

Algunas de éstas ideas se basan en juegos como el creado por la Asociación de Euskadi, que consiste en el tradicional juego de la Oca pero pensado para informar a los niños de que alimentos tienen o no gluten.

Dieta en el niño con intolerancia al gluten

Como se sabe en estas etapas, el niño es cuando comienza a adquirir nuevos hábitos en su alimentación y también es la etapa de mayor conflicto con la comida, por lo que para adaptar su menú a la enfermedad, la clave estará en ofrecerle al niño una gran variedad y un mejor aspecto en los platos para dar lugar a que no eche de menos ciertos alimentos de consumo habitual por su entorno.

Esta reeducación se hará más visible en actos sociales como puedan ser cumpleaños, donde el niño tendrá que ser capaz de distinguir entre aquellos alimentos que puede consumir y los que no.

Algunos ejemplos de recetas en el niño celiaco son las siguientes:

* Lasaña de verduras con pasta sin gluten.

* Huevos rellenos disfrazados de setas.

* Servilletas de hojaldre sin gluten rellenas de espárragos trigueros y jamón.

Estas son algunas ideas que os propongo para planificar el menú de una semana.

Fuente: Comida para niños, Asociación de celiacos de Euskadi, Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición pediátrica.

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Etiquetado de productos sin gluten

Propósito del etiquetado de los productos.

Desde diferentes asociaciones para celiacos y, por ejemplo, Direcciones Generales de consumo como la de Aragón, se persigue desde hace algún tiempo ayudar a los usuarios tanto celiacos como los que no lo son a saber interpretar adecuadamente las etiquetas de los productos que consumen a diario.

Esta información en la persona celiaca, posee aún es más importancia ya que todo aquel producto que consuma deberá tener la total seguridad de que se trata de un alimento sin gluten.

Elementos obligatorios de la etiqueta.

Exceptuando algunas salvedades, los componentes obligatorios de una etiqueta común en un alimento deberán ser:

• Denominación de venta del producto.
• Lista de ingredientes.
• Cantidad o categoría de determinados ingredientes.
• La graduación alcohólica, en bebidas cuyo contenido en alcohol sea superior al 1,2% en volumen.
• Cantidad neta del producto en aquellos que son envasados.
• Fecha de caducidad del alimento.
• Condiciones especiales de consevación.
• Modo de empleo.
• Identificación de la empresa que produce el alimento.
• Lote del producto.
• Denominación de origen.

Los aditivos y el gluten.

Los aditivos no son otra cosa que elementos adicionales que se le incorporan al alimento con fines principalmente tecnológicos. Estos aditivos, por sí solos, no se consideran ingrediente ni alimento, independientemente de la calidad nutricional que posea.

Pero, en el momento en que se añaden al alimento comienzan a formar parte de los ingredientes del mismo, por lo que deberán figurar en su etiquetado.

Al nombrarlo se puede usar un nombre o una letra E, esta letra da garantías al consumidor de que dicho producto ha pasado unos controles exhaustivos de calidad y su uso ha sido aprobado por la Unión Europea.

No van a contener gluten aquellos aditivos que tras la letra E, solo contengan tres cifras numéricas. De éstos aditivos, los únicos que si podrían contener gluten en su composición son los almidones modificados, es decir, aquellos cuyo código abarca del E-1404 al E-1451.

Sellos y símbolos de los productos sin gluten.

El símbolo, por excelencia, de los productos sin gluten en territorio español es el de la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), el cual garantiza al consumidor celiaco los siguientes aspectos:

1. Que el nivel máximo de gluten admitido en los alimentos sea de 10 ppm (mg/Kg).
2. Permite identificar el gluten como peligro en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), evitando así contaminaciones cruzadas entre productos elaborados con gluten y aquellos que no.
3. Control de los sistemas de APPCC por las empresas productoras de alimentos sin gluten.

Otro sistema de etiquetado para estos productos es el Sistema de Licencia Europeo y espiga barrada. Se trata del símbolo internacional de los productos sin gluten, ya que está regulado por la Asociación de Sociedades Europeas de Celiacos (AOECS).

Para que este símbolo tenga validez, deberá ir acompañado siempre de un número de registro concedido por la AOECS y además, podrá acompañarse de una expresión que indique que el producto contiene avena y por tanto que su contenido en gluten es menor de 20 ppm. El que no contenga ningún tipo de expresión, indicará que no contien avena, y por tanto, que su contenido en gluten es menor a 20 ppm.

Calidad de los productos etiquetados como ¨sin gluten¨.

En la actualidad, es común encontrar infinidad de productos catalogados con símbolos de ¨sin gluten¨, pero ¿En qué medida estos símbolos son fiables?

En el momento en que un fabricante de cualquier cadena de supermercados introduce esta etiqueta en sus productos deberá garantizar que los mismos contienen unas cantidades de gluten por debajo de 20 ppm. En el caso en que las cantidades de gluten en el producto sean algo superiores a 100 ppm la etiqueta deberá cambiar a ¨bajo contenido en gluten¨.

Esta etiqueta que se va a asignar en su producto queda a elección de la cadena de supermercados que lo vaya a comercializar, por lo que el diseño del logo para sus productos sin gluten será propio de cada empresa.

Un ejemplo de ello es el siguiente, creado por una cadena privada de supermercados:

Fuentes:

• Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). Disponible en: www.celiacos.org
• Agencia española de seguridad alimentaria y Nutrición (AESAN). Disponible en: http://www.aesan.msc.es/
• Departamento de bienestar social de Aragón.
• Erosky consumer.

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Enlaces relacionados con el etiquetado de los productos sin gluten:

• Significado de una dieta para intolerantes al gluten
• Repostería en la dieta sin gluten
• Apps Recetas sin gluten
• Alimentos sin gluten