Aprendiendo a diferenciar los tipos de jamón
Tratándose siempre de cerdos ibéricos, criados en las mismas zonas geográficas, existen importantes diferencias entre el jamón de cebo y jamón de recebo o bellota. La principal diferencia que existe entre unos y otros deriva de la alimentación durante la crianza de los cerdos.
El jamón ibérico de cebo, es un jamón obtenido a partir del cerdo ibérico y, su alimentación se ha basado en piensos y cereales. En cambio, el jamón de recebo, se ha obtenido de cerdo ibérico alimentado de manera mixta. Esto significa que, durante sus primeros meses y, hasta la montera se le ha proporcionado, únicamente, bellota. Pasado este tiempo y hasta su matanza, ha sido alimentado de cereales y piensos derivados de leguminosas, lo que proporciona mayores calidades en el producto final. Y, por último, el jamón de bellota, como podemos intuir, se obtiene del cerdo ibérico alimentado, exclusivamente de bellotas.
Debido a estas significativas diferencias alimentarias, el sabor, aroma, color y, en consecuencia, el precio, no es el mismo para estos tres productos ibéricos. Del mismo modo, influye la libertad del animal; pues, en el caso del jamón de bellota y, en menor medida, el de recebo, el animal ha estado en libertad, por lo que ha hecho más ejercicio y la grasa aparece infiltrada en el músculo. Este es otro de los aspectos que determinan el sabor de un jamón u otro.
En lo que se refiere a las calidades del jamón y su repercusión nutritiva en el ser humano, destacar que, la alimentación a base de bellotas hace que el porcino ingiera grasas monoisaturadas, como el ácido oléico, buenísimo para la salud. Pero no ocurre lo mismo en los cerdos alimentados a base de piensos, como el jamón de cebo, que contiene una proporción elevada en grasas saturadas. El jamón es muy rico en vitamina B y, una fuente muy importante de minerales como el hierro, calcio y fósforo.
Relacionado con jamón de recebo y de cebo
Vamos a ver, si el cerdo se sacrifica con la " edad" de 18 a 24 meses? como puede alimentarse exclusivamente de bellotas si la montanera dura unos tres meses como máximo??? y el resto de meses que come? evidentemente debe de comer algo más. En caso de que sea ibérico , no será pienso, serán pastos y vegetales que encuentre por el campo, pero no exclusivamente bellota. Eso sí , debe coger al menos 46 kg durante el tiempo que dura la montanera a base de bellotas, para ser catalogado como Bellota. Así que hablemos con propiedad para que la gente no se confunda, que el cerdo no es que coma única y exclusivamente bellota, pq si no moriría de hambre…..
Hola Anónimo,
Muchas gracias por tu comentario, pero tal como me han enseñado en diferentes secuencias sobre la normativa del jamón ibérico, los tipos de jamón y demás… siempre me han explicado que el recebo es aquel tipo de jamón que obtenemos del cerdo que se ha alimentado durante la montera de bellota y, tras esta etapa y hasta antes del sacrificio la alimentación se ha basado en piensos. Saludos,
Muchas gracias,
María
Equipo Euroresidentes
El de recebo es justo al revés: sus primeros mesos se alimenta de cereales y piensos y los últimos de bellotas, para que mejore su sabor.