El jamón y los ibéricos

La exportación de los embutidos y jamones de Teruel aumenta más de un 40%

Los jamones, ibéricos y embutidos turolenses son un sello de identidad, tanto nacional como internacionalmente, por su calidad y procesos de elaboración tradicionales. Tanto es así que se ha convertido en un reclamo que hace que día a día aumenten las exportaciones de esta delicatessen española. Según los datos publicados por la Cámara de Comercio de Teruel desde Enero a Mayo de este año 2012 las exportaciones de jamón y embutidos turolenses ha aumentado un 41, 5%.

El presidente de la Cámara de Comercio de Teruel ha presentado los datos la víspera a la XVIII Edición de las Ferias del Jamón, evento en el que comerciantes, productores, exportadores y medios de comunicación se concentran para ofrecer las mejores ofertas e iniciativas de mercado para esta exquisitez en productos cárnicos.

A lo largo de la XVIII Edición de las Ferias del Jamón han sido invitados y participaran representantes de empresas extranjeras, en concreto: Rumanía, República Checa, Rusia, Marruecos, Egipto y Turquía, donde se tratarán de manera individual las informaciones, y el potencial del mercado de cárnicos en estos territorios donde las costumbres y creencias religiosas pueden resultar un freno a los productos cárnicos procedentes del cerdo.

Las exportaciones de jamón y de embutidos de Teruel suponen un volumen de negocio muy importante para la riqueza de la población y a su vez la riqueza nacional. Se están tratando más de 1650 operaciones comerciales que suponen más de 70 millones de euros. Alemania ha perdido su primer puesto como principal consumidor de estos productos cárnicos siendo Francia la primera en el ranking, seguida de Alemania, Portugal, Italia, Turquía, UK… y ya de manera menos acentuada, otros como Países Bajos, USA, Marruecos o Japón.

Cada día son más los países que quieren disfrutar de uno de los más exquisitos manjares de la gastronomía española: el jamón y los ibéricos de los cerdos criados en las dehesas españolas en libertad cobran cada vez más importancia en el mercado de las exportaciones españolas y así, cada vez son más los paladares que pueden degustar estos productos.

Relacionado con exportación de embutidos:

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XXIII Edición del día del jamón

Monesterio, localidad que linda en la sierra entre Extremadura y Andalucía es conocida por su tradición y cultura sobre el jamón ibérico de bellota. Es conocida como la capital mundial del ibérico de bellota, dehesas y encinas son protagonistas del crecimiento y alimentación de estos cerdos ibéricos criando en libertad y produciendo uno de los jamones más y mejor valorados del mercado de los ibéricos españoles.

Este año, en su 23ª Edición del Día del Jamón, volvió a convertirse en la capital mundial de esta delicatessen típica española. Además de contar con más de dos décadas de historia, este día es festivo en la localidad extremeña coincidiendo con la Romería de la Virgen de Tentudía y siendo el Día de Extremadura el 8 de septiembre.

El día grande de Monesterio amanece recibiendo visitantes de distintos puntos del territorio para disfrutar de la fiesta gastronómica que año tras año celebra este municipio y que fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Desde bien temprano fueron incorporando amantes del jamón, llegando a 10.000 degustadores aproximadamente hasta las 21:00 de la noche. Los visitantes podían disfrutar de raciones de jamón ibérico de bellota por tan sólo 6€ y de paletas enteras presentadas con tabla y cuchillo por tan solo 35€ por pierna.  Las empresas colaboradoras de este gran día dedicado al jamón ibérico de bellota han sido:

• Embutidos Quintero
• Ibérico El Culebrín
• IberMonesterio
• Sierra de Tentudía – Jomonesterio
• Era El Peñasco

Enlaces relacionado con el Día del Jamón ibérico de bellota

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Galicia inicia un proyecto para elaborar carne curada de cabra

La Universidad de Vigo, Galicia espera ultimar los próximos días con Tánger el proyecto para elaborar carne curada a partir de la carne de cabra. En el año 2010 esta universidad adquirió 6 cabras sacrificada conforme a la Sharia en Marruecos y en 2011 ya fueron una docena más de cabras las que se compraron con el fin de estudiar el proceso de salazón y secado de la carne de cabra.

Una alumna marroquí, estudiante en Ourense está elaborando una tesis doctoral sobre esta materia y, a lo largo de todo el último año ha estado analizando la carne y realizando catas. La profesora aseguró que «… me gusta, los análisis organolépticos han sido muy positivos… pero para nuestro paladar tiene un sabor fuerte». En Marruecos existe un tipo de carne secada a tiras al sol que se llama Kaddid pero nada tiene que ver con el jamón islámico creado en Ourense por esta estudiante.

Los estudios han plasmado la imposibilidad de llevar a cabo este proceso de cura, secado y maduración del jamón en Marruecos, pues el clima no ayuda en absoluto, ya que para la curación del jamón es muy importante que no haya humedad en el ambiente. La investigadora ha confirmado que el sistema se ha optimizado y adaptado a las condiciones climáticas del país africano.

Las normas que basan los pilares de la religión musulmana, las costumbres a la hora de hacer la «matanza» del animal, la forma de conservarlo y comercializarlo es bien diferente a la que se lleva a cabo en España pero, el conocimiento de la investigadora en cuanto a costumbres y tradiciones y su continua formación en universidades españoles, con contactos con la Universidad de Tánger están haciendo posible el hecho de tener en el supermercado jamón islámico, elaborado a partir de a carne de cabra.

Enlaces relacionados con el jamón islámico:

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Los ibéricos de bellota, un apellido de calidad en los ibéricos

Disfrutar de la calidad de los alimentos es clave, las degustaciones y los mejores sabores se expresan al máximo exponente cuando hablamos de ibéricos de bellota. Ya sean jamones, lomos, chorizos… el apellido «de bellota» es sinónimo de calidad. Según el cerdo, el cuidado que haya recibido, el hábitat… todo influye pero un cerdo alimentado sin pienso y únicamente a bellotas es un tesoro para los paladares.

Cómo reconocer un buen jamón ibérico

La grasa del jamón ibérico de bellota, de calidad, debe ser abundante y en el lateral tiene que brillar. Para saber si se trata de un jamón ibérico de bellota un truco es pasar el dedo pulgar por la zona de la grasa y si queda marcada de forma clarita… estamos tomando jamón de bellota y sino se tratará de un jamón de cebo o recebo. El color de la grasa es un indicador exacto del tiempo de maduración del jamón. Si el jamón se ha curado detenidamente, y con un proceso lento de maduración, el color de la grasa será amarillento.

La forma de la pata de jamón de bellota. El jamón ibérico estrecho se considera más puro que el que es más ancho. La pezuña de calidad es la negra, llamándose «jamón de pata negra» a jamones ibéricos de calidad. Además, si las uñas están separadas significa que el cerdo ha vivido libre en la dehesa y por tanto su carne es infinitamente más buena y sarosa.

Si se trata de un jamón ibérico de bellota, este debe pesar siempre más de 7Kg ¿por qué? Pues, el peso es un indicador de la cantidad de grasa que tiene el jamón y del tiempo de curación que han llevado a cabo en la elaboración. Para que el jamón ibérico de bellota esté en su mejor explosión de sabor, la curación debe ser de al menos 14 meses.

Esto en cuanto al jamón, pero en el resto de ibéricos sucede lo mismo. El hecho de que los ibéricos sean ibéricos de bellota son una garantía de calidad, sabor y texturas únicos de producto más típico y exclusivo de la gastronomía española y que tan solicitados son en el resto del mundo. Además, el jamón ibérico de bellota es recomendable para la salud, ya que la grasa de este jamón es buena para reducir el colesterol malo. Comprar un jamón ibérico de bellota o cualquier otro ibérico de bellota no tiene que ser una acción dejada al azar, no es una lotería.

Relacionado con ibéricos de bellota:

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El próximo 2 de septiembre comienza la Feria del Jamón de Teruel

Desde el 2 de septiembre hasta el 11 de septiembre de 2012 se celebrará la XXVII edición de la Feria del Jamón de Teruel, organizada por el Comité Organizador de las Ferias del Jamón de Teruel. Durante estos días se realizaran distintas actividades, catas y charlas sobre este manjar típico español, el jamón.

Entre los actos más importantes que se desarrollarán durante estos días destaca el concurso de tapas, el concurso de calidad del jamón y el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón. Estas actividades tendrán lugar en las calles del casco antiguo de la ciudad.

Para la clausura el Comité Organizador se reserva el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, que tendrá lugar el día 11 de septiembre, último día de la Feria, en el Palacio de Exposiciones de Teruel. Este concurso está reconocido como el mejor en materia de cortadores de jamón.

Unos días de ocio, tradición y gastronomía en Teruel, Aragón para disfrutar de los mejores placeres tusrísticos, la gastronomía española. Además de lo anteriormente expuesto, el programa de la Feria del Jamón es muy amplio, con actividades de todo tipo para conocer más de los productos de Calidad de Aragón, que año tras año cobran más protagonismo en las listas de preferencias entre los consumidores.

Una vez más el jamón es el protagonista de unas jornadas de alimentación y gastronomía. En esta ocasión es en Teruel, uno de los lugares donde el producto estrella es este ibérico. La tradición y la cultura se unen para dar paso a esta feria donde las recetas tradicionales y las combinaciones con jamón vuelven a ser un pilar fundamental.

Relacionado con Feria del Jamón de Teruel:

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Los ibéricos, el queso y el jamón son protagonistas en las tapas españolas

¿Nos vamos de tapas? Es una de las frases más populares en los últimos años. Rutas de tapas y concursos de pinchos y tapas han enriquecido aún más el atractivo turístico de la gastronomía española. Además, los protagonistas de muchas de estas tapas son el jamón ibérico, el queso y, en general los ibéricos de calidad.

Uno de los platos por excelencia, tanto como aperitivo o como tapa o entrante es el plato de jamón ibérico, un jamón de calidad, que el aroma y la textura resulten un placer y una delicia para los paladares. La pierna de jamón, pata negra, sobre las barras de los bares con un cuchillo jamonero deslizándose para servir el mejor plato de jamón, con el corte perfecto.

El queso es un arte, sea queso de cabra, queso manchego, quesos cremosos… cualquiera de estos productos típicos españoles están presentes en tapas tan famosas como las de queso de cabrales con lomo ibérico, delicia ibérica con queso de cabra, queso de cabra y mermelada…

Y, los ibéricos, un placer, un lujo o una delicatessen típica española son los protagonistas de las barras y aperitivos de los restaurante y bares más populares de España. Un surtido de ibérico, un plato donde el chorizo ibérico, el salchichón ibérico y el lomo ibérico asoman para abrir bocado y disfrutar de esta delicia que nos dejan los cerdos ibéricos de la península.

La gastronomía española se ha convertido en una marca de calidad, un sello de identidad y, parte de este reconocimiento se debe a la calidad de los ibéricos, el trabajo desempeñado en las dehesas y el trabajo en dar a conocer las denominaciones de origen más prestigiosas y de mejor calidad del país. Las recetas de jamón ibérico o las recetas de ibéricos en general ya son famosas, sean creaciones de grandes chefs y maestros gastronómicos, como guisos y platos tradicionales elaborados a partir de los productos obtenidos tras la matanza del cerdo.

Relacionado con tapas de ibéricos:

• Diccionario de quesos
• Historia del queso
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Comer jamón ibérico… una delicatessen española

Comer un plato de jamón ibérico o preparar recetas con jamón ibérico son perfectas para hacer que los paladares disfruten de esta delicia que deja el cerdo ibérico, ese aroma y sabor irresistible. El jamón también es protagonista cuando hablamos de tapas y aperitivos.

¿Cuándo comemos jamón o ibéricos?

En España es tradición preparar un plato de jamón ibérico en los aperitivos o una tabla de ibéricos como entrante. Lo cierto es que se trata de una costumbre que ha cruzado fronteras de la mano de las mejores denominaciones de origen españolas.

También es muy frecuente comer el jamón serrano o jamón de hembra acompañado de melón, como primer plato o bien como postre o como único plato a la hora de cenar. Y, sin olvidar el clásico bocata o bocadillo de jamón serrano con aceite de oliva virgen extra.

Los guisos y potajes populares, con años o incluso siglos de tradición donde los huesos del jamón, los tacos de jamón ibérico, el chorizo tradicional… cobran protagonismo para convertir un caldo en una delicia, un placer para los paladares más exquisitos. Es el caso de las lentejas con chorizo, el cocido madrileño, la fabada asturiana…

Además de esto, hay recetas regionales propias de cada una de las provincias, como el clásico pan con tomate y jamón catalán, las habas con jamón, los champiñones con jamón, etc que se han ido convirtiendo en tapas clásicas y muy presentes en las cartas de bares y restaurantes españoles.

Y, sin olvidarnos de las noches con amigos, las cenas improvisadas o las noches de fútbol donde se puede disfrutar de esta delicatessen típica española que día a día cruza más fronteras y se a a conocer en más rincones del planeta.

Relacionado con comer jamón:

• Aprovechar el jamón
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• Recetas de jamón

Trucos, consejos e ideas para aprovechar los tipos de jamón

Ya hemos hablado en ocasiones anteriores y el publicaciones sobre las recetas con tacos de jamón y recetas con otros ibéricos pero ¿qué hacemos cuando nos queda algo de jamón por la nevera? Muchas veces tenemos 2 o 3 lonchas de jamón, un envaso de jamón a medias o un sólo cuenco con tacos de jamón ibérico. Y, es tan sabroso, tiene tanto aroma y deja ese sabor tan especial a la comida… que merece la pena pensar y crear platos con esta delicia que nos deja el cerdo. El jamón y los ibéricos.

Ya son muchas las fronteras que han cruzado las recetas de cocina tradicional y las recetas de España que muchas de ellas tienen como protagonista el jamón y otros ibéricos como el chorizo, el lomo…

Si empezamos por las recetas tradicionales que nos pueden servir para aprovechar el jamón surge de primeras la idea de las croquetas de jamón, un clásico de los más populares en España. Le sigue la tortilla con jamón, una tortilla serrana otro mito de la gastronomía de España y, como no… en verano el melón con jamón, una combinación fresca que nos permite aprovechar ese jamón que nos quede por la nevera.

¿Y si combinamos con otros ibéricos? Por ejemplo, tenemos un pedazo de chorizo ibérico y un cuenco de jamón a taquitos… ¿qué podemos hacer? La pasta queda deliciosa cuando se combinan estos dos sabores tan intensos, el aroma del jamón y el sabor del chorizo, por ejemplo: macarrones con jamón y chorizo, macarrones al diablo. También podemos preparar unos crepes con jamón ibérico, el crêp se prepara fácil y rápido y con poco jamón que tengamos conseguimos un plato especial, sano, y ligero.

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• Recetas de croquetas de jamón
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En los tres últimos años, un 50% menos de producción de cerdo ibérico

En los últimos años las ventas del jamón ibérico de raza pura se ha visto fuertemente perjudicada. Quizá a todos nos venga a la mente la situación económica por la que atraviesan los ciudadanos españoles pero, esta es sólo una de las tantas razones que han hecho que la producción del cerdo ibérico de bellota haya caído más de un 50% en los últimos tres años.

Según el presidentes de la Cooperativa Ganadera Ovipor, ha explicado en distintos momentos de diferentes entrevistas que la producción de cerdo ibérico de bellota que ha sufrido este descenso ha sido el cerdo ibérico de Huelva, el resto de producciones del territorio español no se han visto tan afectadas. Y, teniendo en cuenta que el cerdo de Huelva es uno de los más prestigiosos y con las mejores dehesas junto a los de Extremadura, el mercado se ha visto afectado.

Se trata de distinguir bien el producto, el que se haya criando en dehesas en libertad, alimentado a base de bellotas y con un cuidado exclusivo propio del cerdo puro de raza ibérica y, el cerdo cruzado, de calidades inferiores a las del cerdo puro. Se trata de un problema fundamental en la desconfianza enfrentada a los precios, pues existe una desinformación y falta de transparencia en el envasado de los productos ibéricos.

El precio también se ha visto modificado por este tipo de actuaciones por parte de los productos del cerdo ibérico puro. ¿Cómo se ha reflejado? Durante el ejercicio anterior los precios han marcado unas bajadas entre el 10 y 20 % y, por supuesto, ya no existe el concepto de «sopreproducción», pues la bajada del 50% de la producción y la repercusión de esto sobre los precios ha hecho que se modifiquen estos parámetros de producción – oferta y demanda en el cerdo ibérico.

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