El jamón y los ibéricos

Jamón ibérico de bellota y dátil

Foto Huerto Gourmet blog

Quizá pensábamos que el sabor más exclusivo y exquisito del jamón ibérico español sería el que nos regala el cerdo en libertad, alimentado en las dehesas a base de bellota, pero… ¿cómo sería la carne de un cerdo alimentado de bellota y dátil? Pues bien, un estudio desarrollado por Huerto Gourmet d’Elx, de la mano de Santiago Orts y Raquel Alvarado han dado fruto a su trabajo presentando el cerdo cebado con  los dátiles frescos del Huerto Gourmet.

La búsqueda por la novedad, exclusividad y sabores únicos han conectado a Carrasco Guijuelo y Huerto Gourmet para presentar un jamón 100% natural, con una textura y cremosidad especial, que hasta ahora no se había conseguido en la gastronomía española con ningún producto. Además, este jamón ibérico no genera acidez.

El pasado mes se presentaba el jamón ibérico de dátil fresco en Madrid Fusión 2013, dónde la novedad y entusiasmo de estos emprendedores alicantinos brillaban en los pasillos del recinto ferial alicantino. Y, aunque ya se han contemplado modelos de alimentación del cerdo complementarias a la bellota, como las castañas en los cerdos gallegos, el dátil fresco de las palmeras ilicitanas han destapado la curiosidad, incertidumbre e inquietud por la degustación.

El proceso de elaboración y curación del jamón ibérico de dátil fresco era algo diferente a la elaboración tradicional del jamón ibérico de bellota. Pues durante el tiempo de curación, estos jamones o lomos se dejaron sin condimentar y con muy poca sal para no romper el dulzor del dátil. Lo cierto es que tras estos meses, se disfruto de un sabor auténtico en el jamón… el jamón tradicional de bellota con un recuerdo a dátil en el último bocado.

Los expertos en la materia y estudiosos de ésta han expresado su inquietud por seguir investigando y creando sabores. Por un lado se mantendrán en esta línea de investigación, y además iniciarán otras vías, como la de la alimentación exclusiva del cerdo a dátiles fresco. Pero, todo ello no implica un remplazo del jamón ibérico de bellota tradicional e histórico de la gastronomía española, sino un paso más en esa búsqueda de la exclusividad y novedad.

¿Y para la salud? Todos relacionamos el dátil con un sabor dulce y meloso. ¿cómo afecta sto al jamón ibérico? Pues bien, dados los azúcares que caracterizan a los frutos de las palmeras, las grasas saturadas en el cerdo ibérico serán mayores. Los dátiles suelen contener alrededor del 70% de azúcares y, algunos expertos en alimentación y dietética expresan ideas sobre las propiedades del jamón ibérico y las propiedades del jamón ibérico de dátil fresco. Aún así, este jamón estará en el mercado de forma exclusiva y con series limitadas. Aún no se conoce la fecha de venta al público de este nuevo placer para los paladares más exclusivos.

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Jamón y embarazo

Una de las cuestiones más frecuentes y miedos de las mujeres embarazadas es: ¿Puede comer jamón una embarazada? Esta duda surge por la toxoplasmosis y el posible peligro de padecerla al tomar productos crudos, como es el caso de los embutidos.

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico ha certificado mediante diferentes estudios que, durante el proceso de curación del jamón se elimina la toxoplasmosis del jamón ibérico. Teica y la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia trabajan para dar a conocer los resultados de los diferentes estudios a todos los profesionales de España y así poder divulgar entre las mujeres embarazadas la información sobre el consumo de jamón durante el embarazo.

Pero, cuándo hablamos de jamón y embarazo podemos concurrir en diferentes dudas sobre el parásito del toxoplasma gondii. Por ejemplo, si se puede consumir jamón serrano en el embarazo, jamón frito en el embarazo o jamón dulce durante el embarazo; pues, existen algunos rumores sobre la necesidad de congelar y someter los productos carnicos a procesos y cambios de temperaturas donde el parásito no resista. Aunque el jamón ibérico, dado su proceso de curación, no contiene toxoplasmosis puede hacer otros embutidos que si, ya que los procesos de curación, secado… son diferentes.

El toxoplasma no sobrevive a altas temperaturas, por lo que los embutidos cocidos no tienen problemas a la hora de transmitir la enfermedad. Asimismo, si se quieren consumir otros embutidos que no sean jamón cocido y semejantes se puede. Por ejemplo, el chorizo se consume frito, pero siempre a temperaturas superiores a los 65ºC. Si cocemos el chorizo o cualquier companaje en el micrrondas, este no logra eliminar el parásito.

Y, ¿El jamón serrano y embarazo? El jamón serrano es un producto cárnico que únicamente está curado, pero no está cocinado. Lo que debemos hacer con este tipo de productos procedentes del cerdo es congelarlos, el sabor es el mismo y con este simple gesto combatimos el parásito, ya que a -20º durante un par de día éste muere y ya podremos consumir cualquier embutido sin necesidad de correr peligro de toxoplasmosis para el feto.

Pero todas las dudas no concluyen una vez se da a luz, sino que muchas mamás se preguntan si pueden tomar jamón durante la lactancia. La respuesta es un sí rotundo al jamón ibérico. ¿Por qué consumir jamón ibérico en la lactancia? El jamón ibérico es una fuente importantísima de cinc, fundamental durante la etapa de lactancia para que el bebé se desarrolle correctamente. Un estudio presentado por el Centro Tecnológico de la Carne y La Universidad de Granada comparan las diferencias nutricionales del jamón ibérico según las razas para tener el mayor conocimiento sobre la materia y así disfrutar del sabor y las propiedades del ibérico típico español. Además, el consumo de jamón ibérico en la lactancia se convierte en una fuente de vitaminas para el bebé que reforzará su sistema inmunitario.

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Características del jamón serrano

La denominación «jamón serrano» remonta su origen a los primero procesos de curación y secado del jamón. Se obtiene de las patas traseras del cerdo y, quizá su nombre provenga del la ubicación en la elaboración, es decir las zonas altas de las sierras y, de ahí, «serrano». La denominación «jamón serrano» se refleja en el Reglamento de la UE 2082/92 dónde se explica, desarrollan y catalogan todos los procesos de producción, secado, tratamiento del cerdo, alimentación…

Denominaciones del jamón serrano

• Si el proceso de curación se desarrolla durante 9 meses y hasta un año, se denomina jamón serrano de bodega. 
• Si el proceso de curación se extiende entre 1 año y 15 meses la denominación pasa a ser «jamón serrano de reserva»
• Y, si el proceso de curación supera los 15 meses se denomina «jamón serrano gran reserva»

Propiedades nutricionales del jamón serrano:

El jamón serrano es uno de los embutidos de mayor consumo en España. Y, entre otros muchos factores, influye sus características nutricionales y su importancia y presencia en la Dieta mediterránea.

Rico en vitamina B. Muy importante, ya que se trata del grupo de vitaminas más relacionadas con el metabolismo. La Vitamina B1 es la más importante de todo el grupo de vitaminas, es la tiamina, fundamental para transformar el azúcar y regular el sistema nervioso.

Por cada 100 gramos de jamón serrano: 130 Kcal, 2340 mg de sodio, 70,90 mg de Colesterol, Grasa 5,60g; proteínas 21,37 gramos; 12,70 gramos de Calcio; 6,7 mg de Vitamina B13… Un alimento ideal para contemplar en una dieta sana y equilibrada.

Jamón serrano engorda

Hay un mito sobre las calorías del jamón serrano. Pero, el jamón serrano no engorda. De hecho, los dietistas y nutricionistas recomiendan el jamón serrano en cualquier dieta de adelgazamiento por su bajo contenido graso (no suele superar el 4%). Además, se trata de un alimento perfecto para el perfecto transporte y funcionamiento de la hemoglobina en sangre, lo que hace que la potencia física mejore.

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Comprar un jamón para regalar

¿No sabes que regalar? Un jamón es siempre un acierto. Regalar un jamón ibérico, una paleta o un jamón de cebo o recebo es siempre un acierto. Podemos elegir jamones en distintas franjas de precio, en función de la curación del jamón, la alimentación del cerdo, el secado del jamón… y todos los factores que acompañan a este tesoro de la gastronomía española.

Cierto es que comprar un jamón puede resultar una decisión complicada pero, existen marcas y dehesas con denominación de origen del jamón que representa el sello de calidad del mismo. Regalar un jamón siempre es un regalo exclusivo e ideal para para amantes del buen comer.

Ahora que se aproxima San Valentín, el jamón puede ser un regalo muy diferente y, seguro que si a nuestra pareja le gusta el buen comer, disfruta teniendo cada día la pierna de jamón sobre la cocina y disfrutando de tapas de jamón, platos de jamón… no sólo el día de los enamorados, sino hasta que el jamón se acabe.

¿Por qué regalar un jamón? Razones para regalar un jamón:

• Es un regalo especial, que se disfruta cada día con el bocado más representativo del producto gastronómico español. 
• Por que es un regalo, en muchos casos inesperado y, que para muchos puede ser una sorpresa
• Por que en tiempos de bonanza era el protagonista de las cestas de navidad y, en tiempos de crisis se ha prescindido mucho de el. 
• Por que las posibilidades del jamón son muchas y optimizarlo en la cocina es una delicia
• Por que el precio del jamón suele ser elevado y una persona no se suele dar ese gusto por que sí, por eso es un regalo especial. 
• Y, por que es un clásico producto español delicioso, exclusivo y especial: Jamón patrimonio gastronómico de la humanidad

A la hora de regalar un jamón puede presentar de formas bien diferentes y, todo depende de lo que queramos gastarnos y el presupuesto del que dispongamos para comprar un jamón:

• Tipos de jamón ibérico: jamón ibérico de bellota, jamón ecológico, jamón de cebo, jamón de recebo…
• Tipo de envoltorio: en caja de madera, en red de tela, con cuchillo jamonero y kit de jamón, en una cesta, envuelto y con todo lo necesario para el jamón, el corte y la presentación… 
• Tipo de Dehesa, marca y lugar dónde compremos el jamón 
• Etc…

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• Quiero un jamón
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• El jamón más caro del mundo

Tipos de jamón ecológico

¿Qué es el jamón ecológico? El jamón ecológico es aquel que se obtiene de cerdos criados a base de una alimentación natural y con cereales ecológico. Podemos encontrar jamón ecológico de cebo, jamón ecológico de recebo y jamón ecológico de bellota. Además, el jamón ecológico es aquel que se trata con sale marina natural para el secado y curación del producto ibérico.

La dehesa más importante en producto ibérico ecológico es la Dehesa Maladua de Andalucía. Elaboran el jamón ibérico puro de bellota con sal marina artesanal. Se trata de una Dehesa con tradición familiar y mucho reconocimiento en el sector del jamón y los ibéricos. Esta dehesa es tan prestigiosa por diferentes razones:

• El hábitat natural de todos los cerdos, criados en libertad entre encinas, alcornoques y quejigos. 
• La alimentación de todos los cerdos es la propia de la Dehesa, del ecosistema y la naturaleza: pastos, bellotas y agua del manantial, todo natural y sin productos químicos. 
• El proceso de elaboración del jamón es totalmente natural. No se utilizan compuestos como antioxidantes, ni colorantes ni azúcares… todo el proceso es natural. 
• Secado del jamón ecológico se lleva a cabo en espacios puros. 
• La bodega de los jamones ecológicos es algo diferente, el proceso suele ser más largo en el tiempo. La última fase, la maduración del jamón ecológico, suele durar alrededor de dos años. 

Los jamones ibéricos ecológicos suelen presentar precios algo más elevados que los jamones ibéricos. Los precios del jamón ibérico ecológico suelen estar entre:

• Jamón ibérico puro de bellota ecológico entre 6 y 6,5Kg. Precio aproximado: 400€
• Paleta ecológica pura de bellota entre los 4 y 6 Kg. Precio aproximado: 155€

Los productos ibéricos ecológicos llevan consigo una seña de identidad, un etiquetado dónde se especifican los años de curación, el tipo de curación, alimentación del cerdo ibérico y los procesos de elaboración del jamón. Existen otros ibéricos ecológicos y otros embutidos también ecológicos, pero el protagonista en gastronomía y pasión por la cocina es, mayoritariamente, el jamón ibérico.

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Utensilios jamón

Cuándo nos iniciamos en el arte del jamón y nos aficionamos el jamón ibérico, el corte perfecto, el mejor sabor… y deseamos aprender más, uno de los primeros pasos es la adquisición de un buen kit para corte de jamón. ¿De qué se compone un kit de corte de jamón?

Podemos encontrar distintos sets de corte de jamón, según el tipo de jamón, el precio, las piezas que lo componen y la calidad de los diferente materiales. Para cortar un jamón debemos tener en cuenta que mínimo necesitaremos:

• Jamonera. Un clásico en las barras de los bares y tascas españolas, dónde no puede faltar una jamonera cubierta con un paño y una pata de jamón. La jamonera sirve para sujetar el jamón, atornillarlo y así poder cortar el jamón sin peligro de que éste se mueva o desplace. Las jamoneras pueden ser de manera (las más clásicas y populares), también pueden estar fabricadas de varios materiales (base en badera y cinturón superior en aluminio o metal)… Existen jamoneras más modernas que presentan un cajón en la base de la mima para guardar los utensilios para el corte de jamón. 
• Mesa jamonera. En muchos restaurantes tradicionales, en lugar de presentar una jamonera sobre la barra, presenta una mesa jamonera. Un clásico que ha acompañado al jamón desde sus orígenes. En la mesa del jamón se distinguen, principalmente 5 departamentos: zona de base o superior, dónde se atornilla la pata de jamón. Zona del papel, sobre un lateral de la mesa se coloca el rollo de cocina; zona de los platos, en la parte más baja de la mesa; departamento de utensilios, una especie de cjaón dónde guardar el cuchillo jamonero, afilados, cuchillo pequeño… Y, por último, en el otro lateral, unos cabos para colgar 1 o 2 jamones sin abrir. Las mesas jamoneras suelen ser caras y su elaboración sigue siendo, en muchos casos, artesanal, lo que supone un precio mucho más elevado. 
• Cuchillo jamonero, la clave para que cada uno de los trozos presentados en el plato de jamón sea perfecto, fino y con el mejor sabor del ibérico español por excelencia. 
• Afilador o chaira. Afilar un cuchillo jamonero es imprescindible para que se deslice correctamente sobre la pierna de jamón y el resultado sea el de un auténtico profesional. Si un cuchillo no está bien afilado resulta muy complicado obtener lonchas finas. 
• Cuchillo para degollar, sobre los 200 mm, imprescindible para abrir un jamón y que no se desperdicie nada ni se estropee esta exquisitez. 
• Bolsa para cuchillo
• Delantal y paño para cubrir la pierna una vez abierta, y así evitar que se seque y sale. 

Jamón de bodega

¿Qué es el jamón de bodega? El conocido como jamón de bodega, también denominado jamón serrano o jamón de pata blanca, es un producto elaborado a partir de la carne de cerdo y, manteniendo un proceso tradicional en cada una de sus fases. El jamón de bodega es un alimento perfecto para llevar una dieta equilibrada y sana.

El jamón de bodega es aquel que se obtiene de la pierna trasera del cerdo de capa blanca, las características principales del jamón de bodega son:

• La piel del cerdo favorece que el corte del jamón serrano sea en forma de V. 
• El jamón de bodega puede verse con o sin pierna, ya loncheado. 
• La caducidad de la pierna de jamón de bodega es mayor que la caducidad del jamón serrano ya cortado. 
• Es necesario que la pata blanca tenga una capa de grasa, pues ésta actúa como protectora y mantiene la calidad y sabor del jamón. 
• El corte del jamón de bodega debe iniciarse desde la parte más curada a la más tierna y blanda, para así mantener las zonas de 
• cobertura de la grasa y, del mismo modo, mantenga sus propiedades. 

¿Por qué se llama jamón de bodega? La denominación «Bodega», «reserva» o «gran reserva» indican el tiempo de curación mínimo de estos productos. El Consejo de Ministros marca un sistema de etiquetados y marcas para que los jamón muestren en su etiqueta informativa el tiempo de curación, tanto en jamones como en paletas que se comercialicen en España. Las menciones de los jamones, con respecto a los jamones y las paletas se comprende del siguiente modo:

La fase de bodega puede variar notablemente. Según el grado de textura, aroma y merma de cada pierna, el tiempo en bodega cambia. Durante este proceso de maduración, el jamón experimenta unos cambios, entre otros, la aparición de un hongo (penicillium roquefortis) que le ayuda a madurar y hace que la grasa y los aromas terminen de equilibrarse. Tras este detallado, minucioso y lento proceso dónde la naturaleza y sus reacciones químicas han hecho su labor, obtenemos el jamón serrano o jamón de bodega.

Sea cuál sea el tiempo de curación de un jamón, lo cierto es que en la selección final de los mismo, éstos se marcan uno a uno y se comprueba su textura, cala y conformación para que, al consumidor llegue un tesoro gastronómico, único y propio de la identidad gastronómica española.

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El jamón ibérico y la tensión arterial

Una alimentación dónde se tenga en cuenta el jamón ibérico será una dieta reductora de trombos y rica en vitaminas del grupo E. El jamón ibérico es un alimento que se caracteriza, entre otras muchas cosas, por su calidad y sus beneficios para la salud, en especial, los beneficios para el corazón.

El jamón y el colesterol. Uno de los puntos claves de una dieta baja en lípidos plasmáticos es una dieta perfecta para reducir la hipertensión y el colesterol. Por cada 100 gramos de jamón ibéricos que consumimos, tan solo 7 gramos son grasas saturadas o lo que coloquialmente se conoce como grasas malas.

Existe un rumor sobre las carnes, embutidos y patés y su perjuicio para la salud debido a su índice de grasas saturadas. Pero, es necesario consumir los nutrientes que nos proporcionan las carnes y productos de procedencia ibérica y, si se trata de jamón ibérico, mejor. ¿Por qué jamón ibérico? Pues es uno de los productos más saludables y naturales que existe. Si se trata de una crianza de cerdo en libertad, con alimentos procedentes de la naturaleza  y de las bellotas, y a su vez es un cerdo ejercitado, la grasa del jamón ibérico será una grasa perfecta, rica en ácido oleico.

Pero, el jamón ibérico es perfecto para regular otros muchos niveles del organismo. La carne tiene mucha vitamina E y esta tiene la función de proteger el corazón y todo el sistema circulatorio, ya que se trata de un antioxidante totalmente natural. Además, su alto contenido en proteínas hace que el jamón ibérico se haya convertido en un alimento perfecto para reducir la ingesta de carnes rojas. Y, esto no es todo, el jamón ibérico contiene vitaminas del grupo B y ácido fólico.

El ácido urico, conocido como detonante de la enfermedad coloquialmente denominada gota, es apenas inexistente en el jamón ibérico. Pues, la carne del cerdo pertenece al grupo de carnes con menor índice de bases púricas, esas sustancias que dan lugar a padecer gota. Diferentes estudios e investigaciones en los últimos años han demostrado que el consumo moderado de jamón ibérico reduce los niveles de colesterol, y ayuda al sistema arterial y cardiovascular. Asimismo, el consumo de jamón ibérico es perfecto para reducir lípidos plasmáticos.

¿Porqué todos estos beneficios en el jamón ibérico? El jamón ibérico no es sólo una delicatessen para el paladar, sino un lujo para nuestro organismo. Todo se debe a la alimentación del cerdo ibérico y la curación del jamón. Si se lleva a cabo un proceso de curación natural, dónde la carne de cerdo no lleve ningún tipo de manipulación, se tratará de un alimento aséptico, puro y perfecto para disfrutar del mejor sabor en una dieta sana, equilibrada y, siempre teniendo en cuenta que, cualquier recomendación en la alimentación lleva consigo la «moderación».

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Quiero comprar un jamón

¿Cómo están siendo las cestas de Navidad este año? Hemos sido muchos los que este año hemos echado en falta que nos regalasen un jamón. Pero… como ya decíamos en artículos anteriores, en tiempos de crisis también podemos comprar un buen jamón y disfrutar del mejor sabor de los ibéricos españoles.

¿Qué tenemos que tener en cuenta para comprar un buen jamón?

El precio del jamón dependerá de la crianza y alimentación del cerdo. Desde los jamones de recebo hasta los jamones ibéricos de bellota, podemos encontrar diferentes gamas de calidades de jamón y diferentes escalas de precios.

La curación del jamón es una información muy importante de las etiquetas del jamón, pues no están explicando el tiempo que el jamón estuve secando y la riqueza de su carne y el salado de la misma. Todo esto dependerá también en la calidad del tocino del jamón.

La pezuña del jamón ibérico es un sello y la identidad de un buen jamón. Un jamón de bellota de calidad puede ser muy bueno, pero un jamón de patata negra es buenísimo y quizá no resulte tan caro. Esto significa que es un cerdo con una buena crianza pero que su alimentación no ha sido exclusivamente de bellotas, no es la misma carne pero puede ser una manera de ahorrar en el jamón en Navidad y disfrutar de un muy buen sabor.

Si nos abren el jamón en la charcutería, tienen que darnos a probar un trozo del jamón y ahí elegiremos si lo llevamos o no, pues los jamones no nos dan sorpresas, el jamón puede estar más o menos salado, más o menos curado y… por eso debemos pedirle al carnicero que nos abra y nos deje catar el jamón. 

El color del jamón es otro determinante en la compra del jamón. Pues el tocino tienen distintos colores según la alimentación del cochino, desde color prácticamente transparente a colores más amarillentos. El jamón también presenta distintos colores según la calidad y alimentación del cerdo, desde todo rosados hasta tonalidades casi granates, colores intensos que nos llevan a sabores únicos y espectaculares.

A pocos días de navidad podemos darnos un capricho y disfrutar de un buen jamón. No tenemos porqué gastar fortunas para disfrutar del jamón en Navidad, un clásico en la cultura gastronómica española que nos deleita cada año y, cómo dicen los expertos… «del cerdo hasta los andares», así que podemos comprar una pata de jamón y optimizarla para poder tener jamón en tiempos de crisis.

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Cómo abrir un jamón

Abrir un jamón, el gran dilema en Navidad. Este año es algo especial para el jamón y los ibéricos, la situación actual no ayuda a que muchas familias puedan acceder a según que productos pero… Y, aunque parece que el jamón no entienda de crisis muchos han cambiado el jamón ibérico de bellota, por paleta o por paletilla de jamón de cebo o de recebo.

En este artículo vamos a explicar paso a paso como se corta el jamón ibérico o una pata de jamon, ya sea abrir jamón de paletilla o abrir una paleta de jamón. También explicaremos algunos trucos y consejos para colocar la pierna de jamón sobre la jamonera y cómo aprovechar el tocino y las caracasas del jamón una vez abierto.

Pasos. Así se abre y se corta un jamón:

1. El jamón, por norma general lo encontraremos colgado en la charcutería, nos lo prepararán en una red de trapo que cubrirá toda la pata de jamón, e irá atado con un nudo a la altura de la pezuna y una red que sujetará todo el jamón. Pues, lo primero que debemos hacer es quitar el cabo de la pezuña, romper la red y abrir por la mitad el trapo que envuelve al jamón, luego lo aprovecharemos para que el jamón nunca esté al descubierto. 
2. Preparamos la jamonera. Para ello debemos poner un trapo o tope sobre la encimera o mostrador de la cocina para que ésta no se balancee. Afilar el cuchillo jamonero y,  clavamos la parte de abajo del jamón sobre el clavo inferior de la jamonera y, la parte de la pezuña la ponemos hacia arriba y atornillamos para sujetarla bien. 
3. Apretamos muy bien. Es importante abrir el jamón pata arriba, a la hora de abrirlo, los cuidados del jamón son muy importantes, sino perderá textura y sabor. 
4. Una vez lo tenemos bien sujeto empezaremos a quitar la corteza, tocino de la parte de arriba y de los laterales superiores de la pata de jamón. Cortamos las primera lonchas de jamón, que estarán algo más duras y las dejamos para luego aprovecharlas cocinando. Una vez hemos eliminado las primeras capas de tocino y de jamón, volvemos a afilar el cuchillo y disfrutamos del auténtico sabor del jamón. 

En este vídeo qué presentamos a continuación se puede ver paso a paso cómo abrir un jamón. 

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