Las mermeladas y jeleas de Gastrobotánica se destacan por su calidad, sabores originales y por ser completamente libres de conservantes. Sol Pérez, artista fuera y dentro de la cocina, es la persona artífice de estas deliciosas mermeladas. Comparte sus secretos y trucos con nosotros: consejos para hacer una buena mermelada casera.

1. En el momento de elegir la fruta para la mermelada – ¿es importante que esté en buen estado?
Efectivamente utilice fruta en buen estado que no sea demasiado verde

2. Pectina: ¿si o no? Dame un consejo sobre la pectina – ¿para qué sirve y qué pasa si ponemos mas o menos?
Utilizar o no la pectina depende del consumidor, si es muy “Naturalista” no lo necesita, pero…. Siempre hay un pero, tiene que añadir mucha paciencia y amor para compensar la pectina. Hay frutas que la llevan incorporada naturalmente como las pipas de a naranja ( grandes portadoras de pectina) y la manzana, la reina de las pectinas naturales. La pectina no es si no un espesante natural, se vende en tiendas especializadas y se puede añadir a la mermelada sin ningún problema siguiendo las instrucciones del fabricante.No es un producto químico solo es un espesante, como la harina de garrofin por ejemplo. No tiene sabor alguno con lo cual se puede mezclar sin problemas.

3. Azúcar – ¿qué tipo es mejor y porqué?
Se puede utilizar el azúcar de caña,le da un toque diferente de sabor, como más a caramelo. Yo lo utilizo en los chutneys por la mezcla de sabores especiados.

4. Cantidad – cuál es la mejor cantidad para mejores resultados, sobre todo si somos novatos?
La medida normal para cualquier fruta depende del dulzor de la misma, aunque lo normal es poner una parte de fruta y solo un tercio de azucares. Para un kilo /750 gramos de azúcar. Esto de todos modos es aleatorio.

5. Utensilios que nos harán falta? Mejor tipo de olla? Cuchara de madera/plástico?
Los Utensilios que hacen falta son; Un peso, una olla de acero inoxidable preferentemente, cuchara de madera preferentemente. Los tarros de cristal limpios con sus tapas.

6. Punto de ajuste – ¿cómo se sabe cuándo está?
Para saber si tiene ya “punto” lo ideal es poner en un platito de café una cuharadita y colocarlo vertical. Si se resiste a resbalar, ya está.

7. Hay que esperar que se enfrie antes de meter en jarros?
No es necesario esperar que se enfríe , pero es más cómodo par envasar.

8. ¿Qué tipo de frasco debemos utilizar para guardar la mermelada? y ¿cómo debemos esterilizar y sellarlos para que la mermelada se conserve lo máximo posible?
Los tarros pueden ser cualquier tarro que tengas por casa si lo vas a esterilizar.  Se rellenan los tarros y se tapan enérgicamente. Se colocan en una olla amplia que contenga un paño limpio en el fondo y sobre el se colocan los tarros se añade agua hasta cubrirlos y se lleva a hervir unos veinte minutos, se sacan del agua y esto no tiene problemas de duración se conservan bien hasta tres años ,dado que el azúcar es un buen conservante.  

Otra forma de cerrar los tarros (a la inglesa) es la siguiente. Se llena el tarro hasta el cuello se recorta un papel de folio del tamaño del cristal interior se baña en alcohol y se coloca tocando la mermelada, a continuación se pone UNA GOTA DE ALCOHOL en la tapadera. Mucho cuidado al hacerlo de este modo, el alcohol es muy inflamable y la operación debe hacerse muy rápidamente para que no se evapore. Con un mechero en la mano izquierda (si se es diestro ,claro) se prende la tapa que estaremos sujetando con la derecha y rápido se cierra el bote .Como el alcohol no tiene oxígeno lo coge de donde puede ,así que notareis que la tapadera del bote hace vacío con un ruido característico. También hay quien pone los tarros calientes después del llenado boca abajo hasta el completo enfriamiento, también suelen hacer el vacío. Si vais a consumir muy rápido las mermeladas podéis hacerlo de estos últimos modos, pero si hacéis cantidad y queréis seguridad el primer método es el correcto

9. ¿El tiempo de cocción de la mermelada depende de la fruta?
Los tiempos de cocción : consejo para todas las frutas, sobre todo si son sin pectinas añadidas, dejadlas con el azúcar bien tapadas en un boll ,con un limón exprimido que SIEMPRE potencia el sabor y ademas evita la oxidación.al menos tres horas hasta que la fruta desprenda sus jugos al mezclarse con el azúcar,.Poned primero a hervir el jugo de la fruta y el azúcar hasta que coja punto ( unos veinte minutos,) después añadid la fruta y que el fuego no sea demasiado fuerte . Con diez minutos más o menos será suficiente. Comprobad el punto con el platito. Si utilizais pectinas añadidas a la fruta la cocción suele ser la mitad del tiempo normal. Pues espesa mucho más rápido ,con lo cual también conserva mejor los colores naturales de la fruta

Decoración de los tarros:  La etiqueta de los tarros va a gusto del consumidor, pero debéis hacerla , le da un toque personal a los tarros y para regalar son muy bien recibidas. Un mantelito de papel perforado de los que venden para dulces con una goma o lacito alrededor del cuello queda bien y podéis escribir en el centro lo que queráis , en fin hay mil formas de hacerlo. Suerte y a por ellas

Todos estos consejos son artesanales, como lo harían nuestras abuelas, hoy hay termómetros y temperaturas exactas, pero no al alcance de la mayoría. Es por esto que explico la forma más simple de hacerlas de forma artesanal con la garantía de que tendréis éxito. De todos modos cada fruta dependiendo de su acidez o dureza tendrá un punto de dulzor y cocción que tendréis que ir averiguando por vosotras mismas. La mas delicada es la fresa, que no debe de hervir casi o pierde rápidamente su bello color convirtiendose en una confitura marrón. Los albaricoques y el melocotón , son perfectos para convertirlos en mermeladas. También los higos y el tomate.

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