22 de junio de 2005

Camareros y cocineros


Sí, camareros. Cuantas veces nos han dado las cartas de restaurantes y se nos ha quitado la respiración hasta que ha venido el camarero. ¿Cuantas veces ha empezado bien la comida porque el camarero le recuerda a usted, y también lo que le gusta? ¿Cuantas satisfacciones le han dado los buenos profesionales con cientos de detalles?. Un vino nuevo, la cosecha, el pescado y marisco fresco que acaba de llegar, las setas de temporada… El plato que más éxito tiene… un detalle con los niños o con su pareja.

Los mejores cocineros

Todo el mundo recuerda los nombres de los grandes «héroes de la cocina española», hoy en las portadas de los más prestigiosos medios internacionales, los Ferrán Adría (El Bulli), Martin Berasategui (idem), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Pedro Subijana (Akelare), Juan Mari Arzak (Arzak), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Enrique Dacosta (El Poblet), Isaac Salaberria (Fagollaga), Manuel de la Osa (Las Rejas), Santi Santamaría (Can Fabes), Sergi Arola (La Broche), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Gerhard Schwaiger(Tristán), Hilario Arbelaitz (Zuberoa)… y podríamos continuar con nombres y nombres incluidos con honores en todas las guías de restaurantes.

¿Los mejores camareros?

¿Cuantos nombres de camareros recuerda usted? ¿Los mencionan los grandes maestros más allá de alguna referencia a «mi equipo»?

Precisamente en nuestro buzón llegó un correo que nos advertía si éramos conscientes del papel que desempeñan los «profesionales de la sala». Ellos mismos son conscientes de que «la cocina y sus artífices son el corazón de todo lo que se mueve en base a la restauración…. ¿pero y el servicio de calidad? …al cual se le hace apenas mención de soslayo… ¿por qué no se nombran camareros que podrían ser de renombre como se hace con los cocineros?»

En efecto, un óptimo servicio puede hacer aceptable una comida mediocre. Un servicio cuestionable provocará que nos siente mal la comida más exquisita.

Gracias Daniel, por recordárnoslo. En las Guías de Restaurantes habrá que empezar a dar los nombres que hacen de la restauración un arte, desde la cocina hasta el mantel.

Joan Koerper

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21 de junio de 2005

Apicius


La revista semestral Apicius, cuadernos de alta gastronomía, es la respuesta editorial al gran momento de la gastronomía española. Más concretamente, al movimiento arrollador de la gran cocina de autor. En sus páginas es posible encontrar las últimas ideas y técnicas o las recetas creativas más innovadoras y vanguardistas.

Entre los colaboradores de Apicius se encuentran maestros como Manuel de la Osa, Juan y Jordi Roca, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Ferrán Adría y una amplia lista de creadores. De alguna forma se ha convertido en la «doctrina oficial de los maestros». Por esta razón su difusión y popularidad entre los profesionales de la cocina es cada día mayor.

Las recetas de Apicius

Los que nos dedicamos a la cocina nuestra de cada día, suspiramos al contemplar recetas como el caviar de manzana de Ferran Adrià o la ensalada de mango y lubina ahumada de Reme Benavent. Por no hablar de postres como las rocas de chocolate de Carlos Mampel .

Nuestra recomendación es que se suscriban a esta excelente revista si quieren estar a la última en gastronomía y cocina. Enhorabuena a la excelente labor de Apicius por proyectar eficientemente el gran momento de la cocina creativa española.

Apicius digital

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20 de junio de 2005

Los mejores arroces


Ahora que se aproxima el verano miles de visitantes van a la zona de levante Castelló, Valencia, Alicante, Murcia, Almería… con la pretensión de comer un buen arroz o paella. Nos preguntan cuales son los mejores restaurantes para tomar arroces. Es una difícil pregunta pero vamos a intentar responder.

Los mejores restaurantes, los mejores arroces

Ya comentamos hace tiempo la variedad de arroces y paellas en el litoral levantino. Hay que señalar la inmensa calidad de la mayoría de ellos en los restaurantes que suelen ser referentes de la mejor cocina. Es difícil decidirse por los «mejores».

1. Si tuviera que elegir uno me quedaría con el arroz de conejo del Restaurante de Paco Gandia de Pinoso (Alicante). Lo hace con yerbas de monte, serranos (se puede prescindir) y un fuego muy especial de sarmiento. Logra una muy fina película de arroz en su punto. Es un arroz único, soberbio. Ha hecho de uno de los arroces más tradicionales algo que parece nuevo e insuperable. Ir hasta Pinoso le puede compensar no solo por el arroz. Su oferta de comida tradicional (ej. la torta de gazpacho) es excelente.

2. Un segundo arroz lo reservaría para el Restaurante Dársena (Alicante). Importante que sea de noche, con menos gente. De los muchísimos arroces que tiene elegiría un arroz a banda o un arroz con bogavante o langosta, es importante convencer a Emilio que se trata de una ocasión especial.

3. El tercero se lo adjudicaría al Restaurante Azahar (Alicante). Hay que pedirle a Paco Ramón un arroz en costra o el arroz al horno en cazuela de barro.

4. Para el arroz caldero del Mar Menor que ocuparía un disputado tercer puesto, la mejor opción es la del Restaurante Los Churrascos (El Algar, Cartagena).

5. El quinto lugar lo vamos a dividir entre el arroz de brócoli con calamares, almejas y alcachofas y/o el arroz de pescado de roca del Restaurante Casa Pepa (Ondara, Alicante).

El gran libro de Rafael García Santos (Lo mejor de la gastronomía) cita otros arroces y restaurantes que podrían estar en esta lista con todos los honores. Como el exquisito arroz de verduras y setas del Restaurante Monastrell (Alicante), o el arroz de puchero de pulpo del Restaurante Casa Cantó de Benissa, o el Arroz meloso con ortigas de mar de La Rosa (Playa de las Arenas, Valencia).

Si toma arroz en verano, sea prudente, tome algo ligero como un gazpacho, una vichyssoise o una ensalada ligera y de postre fruta. Es nuestro consejo. Algunos arroces pueden ser pesados si se abusa en las cantidades y de mezclas poco convenientes.

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17 de junio de 2005

Chocolates


Come chocolates y ponte a adelgazar

Desde que Montignac, con aquel brillante método para adelgazar en las comidas de negocios, nos permitió comer chocolate negro con una pureza del 70%, volví a ser dependiente de mis chocolates. No podía acabar ninguna comida sin pasarme por el armario y sumirme en un placer de dioses. Mis dos pequeñas onzas de chocolates representaban para mi uno de los momentos más deliciosos del día.

Chocolates y vivir más

Un poco más tarde, hace tan solo cinco años, tuve la suerte de encontrarme esta piadosa y comprensiva página de la Harvard School of Public Health. Su título es elocuente: Chocolate = ¿vida?. Citaba que un estudio de la Harvard School of Public Health había encontrado una asociación entre el consumo de dulces y una más alta longevidad ¡¡¡Bendita asociación!!!

Definitivamente esta gente de Harvard era excelente. Casi me estudié de memoria las razones científicas que argumentaban. Mi conciencia estaría tranquila de por vida. Los antioxidantes estaban con los chocolates y los chocolateros.

Los antioxiadantes del chocolate

Resulta que el antioxidante denominado fenol podía ser el responsable del incremento de longevidad de los consumidores de dulces y caramelos. Pero no se quedaron ahí. «El fenol se encuentra en el chocolate» dijo la profesora Lee. «El fenol también se encuentra en el vino tinto, que es muy bueno para la salud del corazón». Estos benditos profesores también especulaban sobre las virtudes del cacao. Pensaban que podía inhibir la oxidación de baja densidad y estimular la función del sistema inmunológico, lo que conducía a una disminución del riesgo de cáncer y de las enfermedades del corazón.

Recetas de chocolate

Chocolates contra el cáncer y las enfermedades coronarias. Estuve un mes a base de chocolates. Menos mal que eso la cocina catalana lo entiende a la perfección. Pasan por el chocolate desde la langosta al pollo.

No obstante, me fui a mi biblioteca y cogí el libro de la gran maestra Simone Ortega. Fui directo a la mousse de chocolate, no hay mejor receta en el mundo que la de Simone Ortega. Se lo dice alguien que ha comparado cerca de 300 recetas de mousse de chocolate. Añada como ingrediente imprescindible Chocolate Valor puro de cobertura y tendrá algo insuperable… Y mientras se lo coma, ya no tiene que remorderle la conciencia. Piense en Harvard, piense en la longevidad, piense en su salud…

Y así nació mi actual adición a los chocolates saludables. No paro: Pavo con chocolate; Bizcocho de chocolate; Tarta de chocolate; Tarta de chocolate con Helado; Tarta de Caramelo y Chocolate;
Churros con chocolate … Piense en su salud, coma chocolate.

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13 de junio de 2005

Riesgos del Bisphenol-A


El compuesto Bisphenol A (BPA) es ampliamente usado en la producción de botellas de plástico transparente y para forrar bandejas de hojalata. Científicos en Japón sostienen que una pequeña muestra de estudios indican una relación entre abortos recurrentes y el Bisphenol A (BPA), según informa hoy Food Production Daily.
Este producto químico ya había sido anteriormente señalado como posible causante del cáncer de pecho. Las conclusiones de este nuevo estudio constituyen la tercera llamada de atención a la industria de plásticos durante el pasado mes.
El Bisphenol A (BPA) es ampliamente utilizado para el envasado de comida (botellas, latas, juguetes, pasta dental..). El último estudio indica que a las mujeres con historiales de abortos le fueron encontrados altos niveles de BPA en sus cuerpos. Los resultados de este estudio han sido publicados en un reciente artículo en el número actual de la revista Human Reproduction.
Los científicos, dirigidos por Mayumi Sugiura-Ogasawara del Obstetrics and Gynaecology Department de la Nagoya City University Medical School, examinaron 45 pacientes que habían sufrido abortos consecutivos tres o más veces y 32 mujeres con historias de embarazos exitosos normales.
Las mujeres que habían tenido abortos les fueron encontrados niveles de BPA tres veces más alto que a las mujeres que habían tenido embarazos normales. Los científicos afirman que sus decubrimientos están basados en un estudio preliminar y que son necesarias más investigaciones sobre los efectos de los productos químicos en la reproducción humana.
FoodProductionDaily.com recuerda que otro estudio indicó el mes pasado que bajas dosis de BPA podrían ser un factor contribuyente para el desarrollo del cáncer de pecho en las mujeres.
Anteriores estudios -1995- encontraron que el liquido en algunas latas en conserva contenía BPA y el químicamente relacionado dimethyl bisphenol-A. Los mayores niveles de BPA fueros encontrados en latas de guisantes. El BPA también fue encontrado en el líquido de latas de anchoas, alubias, vegetales y champiñones. Todos los líquidos que contenían BPA resultaron ser estrógenos para las células del cáncer de mama. En 1997 los investigadores Fred vom Saal y otros de la University of Missouri-Columbia concluyeron que el BPA era dañino para los humanos y que su uso debía ser prohibido.
BPA es en estos momentos uno de los 50 principales productos químicos fabricados en los Estados Unidos.
Los estrógenos se refieren al grupo de hormonas esteroides, producidas por los ovarios, que controlan le crecimiento y funcionamiento de los órganos sexuales femeninos y y otras características sexuales secundarias, tales como el desarrollo del pecho.
Fuente: foodproductiondaily.com
Otros enlaces sobre alimentación y cáncer:
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10 de junio de 2005

Ensaladas en verano


La cocina del verano debería tener un objetivo primordial: luchar contra el calor (ligera) y proteger el cuerpo del calor y del sol (hidratante). Ya hemos hablado de las ventajas de nuestro tradicional gazpacho, tan repleto de verduras frescas y aceite de oliva y buena fuente de antioxidantes.
Incluso, en esta línea tradicional nuestra afamada «sangría» no puede decirse que no sea saludable (tomada con moderación) aprovechando el rigor del verano y la necesidad de tomar algo «estimulante» puede venir muy bien. El vino tinto también participa de antioxidantes como la «quercetina». A esto hay que agregar la acertada costumbre de agregar frutas como la naranja, el limón, los melocotones…
Las ensaladas, el plato del verano
El verano es buena época para ingredientes como las lechugas, los pepinos, la remolacha, los tomates, las zanahorias, las cebollas, los pimientos verdes, el aguacate… Son productos frescos que están en buen momento, es su época. Aun así hoy es posible encontrar muchos ingredientes que vienen de otras partes del mundo para completar las mejores ensaladas.
La ventaja de las ensaladas es que son fáciles de preparar, te permiten adelgazar -si seleccionas aquellas más bajas en calorías-, son muy saludables, te sientan bien -generalmente es comida ligera, sino abusas de las salsas- y hay una variedad realmente impresionante. Una familia podría seguir un menú con una ensalada diferente cada día durante todo el verano.
Lo mejor de todo es que en recetas de ensaladas ya no se siguen reglas fijas. Tenemos ensaladas de legumbres, de pasta, de frutas, de frutas tropicales, con tantos aliños como salsas. La única limitación es la imaginación. Y si falla, te haces una crudités.

Temas relacionados con Ensaladas en verano

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7 de junio de 2005

Ventajas del pescado para la salud


Estaba dándole vueltas a como sacar partido a las excelentes recetas de pescado que tenemos en Euroresidentes. Debra Adamson, de la Colorado State University Cooperative Extension, tiene una página divulgativa con el título «el pescado es comida saludable» que sintetiza a las mil maravillas las ventajas y beneficios de comer pescado.
Este alimento cada vez gana más adeptos al conocerse investigaciones y estudios científicos y al relacionarse estudios empíricos sobre longevidad con comunidades del Japón y otros lugares donde las personas viven más años y basan su dieta diaria en el consumo de pescado.
Adamson, en sus funciones de extensión universitaria, dice: «áselo, hiérvalo, hágalo al vapor, fríalo… De cualquier forma que lo cocines el pescado alimenta el cerebro«. Sin duda, esta Universidad ha encontrado un mecanismo nutricional para mantener el cerebro de sus estudiantes ¡en forma! Y añade: «No solo eso, de acuerdo con investigaciones científicas es bueno para tu corazón, próstata y mucho más«.
Pescado, particularmente la grasa del pescado, es una buena fuente de los ácidos grasos Omega-3, del ácido eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA). Los ácidos Omega -3 han mostrado sus beneficios de muchas formas. La American Heart Association recomienda tomar dos veces por semanas pescados como macarel (caballa), trucha de agua dulce, atún, sardinas, arenque y salmón. Todos los tipos de pescado contienen algo de ácidos grasos Omega 3, pero el pescado azul como el salmón contiene más ácidos grasos que el pescado blanco (bacalao, merluza…).
Ventajas o beneficios del pescado para el corazón
  • Decrece el riesgo de arritmias cardiacas
  • Decrece la formación de coágulos en la sangre, algunas veces relacionados con ataques al corazón o derrames cerebrales.
  • Decrece los niveles de triglicéridos.
  • Decrece el ritmo de crecimiento de la placa aterosclerótica.
  • Mejora la salud arterial
  • Baja la presión arterial
El investigador francés Pascale Barberger-Gateau encontró que solo tomando una sola ración de pescado a la semana se reducía el riesgo de desarrollar demencia un 30 por 100. Y comiendo pescado varias veces a la semana puede también bajar el riesgo de desarrollar cáncer de próstata a la mitad.
Un estudio sueco sobre 3.500 mujeres que habían tenido ya la menopausia, mostraba que aquellas que comían al menos dos raciones de pescado graso a la semana tenían un 40% de probabilidad menor a la hora de desarrollar cáncer del útero que aquellas que comían menos de una ración a la semana.
En España, un país con tradición pesquera y un a riquísima tradición y cultura gastronómica en relación con el pescado, tenemos la inmensa suerte de disponer de un excelente pescado fresco durante todas las épocas del año y de unas recetas de pescado absolutamente exquisitas. A por ellas.
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2 de junio de 2005

Calorías: calidad y cantidad


En alguna ocasión hemos tratado el tema de la longevidad, incluso nos hemos a atrevido a aconsejarle cómo vivir más años. Hoy leemos una artículo que nos muestra que para una larga vida nuestras calorías deben ser de calidad.
Investigadores del Reino Unido han investigado cómo la calidad de las calorías, no la cantidad, puede determinar la longevidad. El pasado mes de abril el US Centers for Disease Control and Prevention presentó un estudio retando a la a la sabiduría convencional que comer menos promovía la longevidad. Respaldando este estudio, una nueva investigación llevada a cabo por científicos de la University College London revela que las moscas pueden vivir más sin reducir las calorías pero comiendo menos levadura.
Aunque a sí fuera, son miles de personas de cara al verano las que se proponen adelgazar a toda costa. Al margen de la influencia de las calorías en la longevidad, el adelgazamiento se convierte en algo irrenunciable unido al valor de la imagen personal y los estereotipos que determinan la moda y los medios. Se trata de adelgazar rápidamente a toda costa, olvidando que el bienestar físico y la pérdida de peso se logra con los hábitos de una alimentación sana y equilibrada en el tiempo.
Aquellos que planifican o controlan las cantidades que ingieren a través exhaustivas tablas de calorias, deberían preocuparse mucho más sobre la calidad, más en un país que vive en el paraíso de la dieta mediterránea y puede disfrutar de sus enormes ventajas y beneficios.
Temas relacionados con Calorías: calidad y cantidad

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    30 de mayo de 2005

    Hierbas para la salud


    Hierbas para la salud

    Hemos encontrado un excelente sitio de la Universidad de Maryland sobre herbs (ver también nuestro sitio de hierbas). Muy recomendable para aquellos que buscan información sobre hierbas para la salud. Se puede encontrar una exhaustiva ficha para cada hierba. Por ejemplo, Rosemary (Romero), contempla una introducción, la descripción de la planta, partes utilizadas de la misma, indicaciones y usos médicos, formas disponibles, cómo tomarla, precauciones, posibles interacciones y la investigación científica existente sobre la misma.

    Una auténtica joya para los amantes de las hierbas que pueden encontrar una enorme información útil para cada hierba y especialmente relacionada con sus efectos sobre la salud.
    Las hierbas han sido redescubiertas para la salud en los últimos años. Lo que era un patrimonio de la sabiduría popular que se transmitía de madres a hijas y prodigaba la actividad de curanderos y otros oficios, ahora forma parte de la investigación científica y de una próspera industria farmacéutica dispuesta a continuar la senda de la sabiduría popular.
    La industria alimentaria de todo el mundo está considerando este tema muy seriamente a la hora de añadir hierbas saludables a los alimentos preparados.
    Ya nos referimos en su día a una de nuestras páginas más visitadas que trata el tema de las hierbas y el cáncer, aludiendo a lista de hierbas de la Rockefeller University Food Services (American Dietetic Association). Otra línea de avances muy rápidos son los tratamientos naturales para el adelgazamiento, dónde se ha empezado a investigar sobre hierbas para adelgazar. En esta vertiente, la Hoodia, una planta que calma el hambre de las tribus africanas, está constituyendo un progreso para la industria farmacéutica en una dirección en la que se investiga de forma muy activa y prometedora.
    Son buenas noticias en general para todos. Muy especialmente para los vegetarianos, a la hora de buscar sus recetas de cocina. Sus exquisitas hierbas aromáticas se suman como aliadas de la salud.


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    27 de mayo de 2005

    El Gazpacho andaluz


    Muchas veces nos hacemos eco de muchos alimentos que benefician a la salud y que no forman parte de nuestra dieta mediterránea. La soja, la espirulina, etc., son bienvenidos a estas páginas. Pero nos olvidamos de los tesoros que nos proporcionan nuestra tradición gastronómica y nuestra tierra. Por justicia hay que situar en los altares gastronómicos a nuestro gazpacho andaluz.

    El Gazpacho, un tesoro para el verano

    ¡Que invento! Durante siglos los trabajadores andaluces iban al campo a cosechar durante los meses de verano soportando temperaturas superiores a los 40º C. Necesitaban energía, necesitaban hidratación, necesitaban defensas para la piel… Hoy estas defensas son muy recomendables hasta para quienes abusan de las playas, el deporte, o la simple fatiga y el estrés del trabajo diario. El gazpacho andaluz es un plato muy sabio. Hidrata, ayuda a proteger la piel, es ligero, es sano (tomate, aceite de oliva…), nutritivo y energético; es un plato perfecto para el verano.

    El gazpacho tiene potentes antioxidantes. Sin recurrir a los exquisitos y caros tomates raf (¡sería interesante experimentar como sabe un gazpacho con ellos!), los tomates en general tienen propiedades antioxidantes (anticancerígenas) a través de los carotenoides, o el licopeno responsable del característico color rojo de los tomates, por no mencionar la vitamina C y los bioflavonoides. Además de una larga lista de minerales: fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.

    Luego están las propiedades del pimiento (capsicina, vitamina C) y la cebolla (compuestos sulfurados, quercetina). Dos ingredientes de lujo del gazpacho andaluz clásico.

    La energía la da el aceite de oliva -pero no perjudica al colesterol y es la estrella de los aceites vegetales en beneficio de la no existencia enfermedades coronarias.

    Un gazpacho diario en verano es muy aconsejable. Refrescante. Da energía y salud. Hay muchas recetas: le damos nuestra receta de Gazpacho Andaluz (aunque es la que se da en la zona de Murcia, tierra de transición hacia Andalucía). ¡Qué aproveche!

    Otras recetas para el verano:

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