Cómo cortar y preparar un plato de buen jamón
¡Qué no nos vendan gato por liebre diría el refranero! Pues bien, han sido muchos los expertos que han hablado sobre el jamón, el corte, presentación del plato, su aprovechamiento, mimo y uso en el sello gastronómico mundial.
¿Cómo tiene que ser un jamón para saber que es un buen jamón?
- La caña del jamón tiene que ser estilizada con la pezuña negra.
- El tocino no es mejor cuanto más blanco… eso es un mito, el buen tocino tiene un tono rosa – blanquecino.
- La pata de jamón tiene que ser igual por los dos lado, prácticamente el mismo grosor y
¿Cómo se al probar el jamón que es un buen jamón?
- El sabor del jamón permanece un tiempo y nos deja saborearlo aunque no esté – perdura el sabor en el paladar.
- Cada trozo de jamón debe tener su propio brillo, se trata del mismo sudor del jamón que hace que esté a la temperatura perfecta para saborearlo bien.
- El tocino debe ser como mantequilla, ese es el buen jamón
¿Cómo se tiene que tratar, cortas y preparar un buen jamón para disfrutar todo el sabor?
1. Se tiene que cuidar el corte con buenos cuchillos. El cuchillo jamonero tiene secretos. Hacen falta 3 tipos de cuchillos para abrir, cortar y mimar el jamón: Uno será para quitar la piel y corteza del jamón, el carnicero y de siempre… el jamonero. Siempre tendrán que estar bien afilados. Cortar jamón es un arte, no un esfuerzo… el cuchillo debe deslizarse.
2. La jamonera. La base del jamón debe ser fija y siempre estar bien sujeta para que el jamón no se mueva.
3. El jamón debe estar a temperatura ambiente de entre 22 y 24ºC
4. El jamón debe empezarse desde la parte más estrecha a la parte más ancha y luego darle la vuelta. Así no se secará tanto. El jamón cuando terminamos de acordar debe cubrirse con un paño. Se puede usar la cobertura del jamón para proteger la zona abierta dejando apoyado antes de cubrir con el paño.
5. Un buen plato de jamón se sirve poniendo lonchas finas, de no más de 4 cent´rimeros y con no más de 3 milímetros de grasa. Cada loncha debe estar algo solapada con otra loncha.
El jamón es una joya de nuestra cocina y gastronomía, es un sello de identidad y una marca de la buen cocina. Rutas en torno al jamón ibérico, a los cortadores, museos e ibéricos español se han convertido en reclamo turístico.
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