El jamón y los ibéricos

Nico Jimenez especialista en el corte del jamón ibérico

Nico Jimenez, cortador de jamón, es un maestro del jamón ibérico. Galardonado en numerosas ocasiones con premios tales como: el cuchillo de oro, ganador del I concurso de cortadores de xamón serrano y, entre otros muchos destacan sus dos Premios Guinnes en Japón por la loncha de jamón de 13 metros en el año 2010. Han sido muchos los premios y reconocimientos de este gran embajador del jamón ibérico español que se inició en este mundo cuando tenía, tan solo, 13 años.

Este gran profesional y maestro del jamón dice recorrer el mundo con dos armas. Un clásico español que cruza fronteras acompañado siempre de su cuchillo y de la mano del mejor cortador… el jamón ibérico español. Nico Jimenez explica en sus formaciones que un buen corte de jamón puede hacer que el sabor de la loncha de jamón sea exquisita o suprema, el sabor de este tesoro de la gastronomía española se ve modificado por el tipo de corte, la zona, el grosor y el tipo de loncha que se obtenga. Tanto es así que es formador del corte de jamón, para enseñar a otros muchos amantes del ibérico a obtener el máximo sabor, aroma y la mejor textura de esta delicatessen española.

Ha sido tal su labor que es conocido en el mundo entero. Nico Jimenez recorre el globo para enseñar en otros puntos del planeta, como EEUU, Japón, Francia, Italia (Milán)… cómo corta el jamón ibérico. Su profesionalidad y su labor por dar a conocer este arte, el arte de cortar jamón, y el disfrute de la degustación hacen que cada día el jamón ibérico se reclame más, hace que sean muchos más los amantes del ibérico y los aficionados en esta materia de la gastronomía.

Su labor ha llegado aún más lejos, pues Nico Jimenez, avanza cada día y, tanto es así que hace un tiempo fue premiado por un diseño, el diseño de un cuchillo jamonero que permitía que toda la población pudiese aprender a cortar jamón, personas con discapacidades como el sindrome de Down o personas con audición reducida. Una persona implicada, un emprendedor que tiene como objetivo que todos puedan disfrutar de este magnífico tesoro que nos dejan las dehesas españolas.

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La calidad del jamón ibérico marca la diferencia en el mercado

Uno de los sellos para identificar la calidad de un jamón ibérico es el certificado de calidad. La norma de calidad de jamón ibérico está regida por dos parámetros, la raza del cerdo. Si se trata de un ibérico puro, es decir, los progenitores son ibéricos puros o, el sello de ibérico para aquellos que se obtienen de cerdos de cruce.

Una pieza de jamón ibérico no ve afectado su sabor únicamente por su raza, por sus progenitores. La alimentación, el hábitat y el clima donde se cría y desarrolla el cerdo son cruciales para determinar la calidad de su carne. En los últimos días se han abierto distintos debates sobre si la calidad de un jamón depende de la raza o de la alimentación, pues bien, el sello de calidad viene marcos por distintos parámetros entre los que se encuentran estos dos marcadores.

Además, la Denominación de Origen del jamón ibérico y la información del etiquetado ofrecen al consumidor el seguimiento, alimentación, raza y crianza del jamón del que se ha obtenido esa pierna. De estos parámetros surgen las distintas escalas de calidad y tipos de jamón ibérico, tanto es así que están catalogados como ibéricos puros e ibéricos; según la alimentación se catalogan por jamón de cebo, jamón de recebo, jamón ibérico de bellota…

Disfrutar de las calidades del mejor jamón ibérico es uno de los placeres de la gastronomía española que, desde el Grupo Frial trabajan cada día para ofrecer las gamas de productos ibéricos más exclusivos, una forma de garantizar la calidad en los productos cárnicos ibéricos es tener una marca de referencia.

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Elegir un buen cuchillo jamonero es fundamental para cortar bien un jamón

Un cuchillo jamonero es uno de los utensilios esenciales para disfrutar de un buen plato de jamón. El mejor cuchillo jamonero es aquel que nos permite crear un corte limpio del jamón, un corte perfecto sin escalas, suave e ideal para obtener la esencia del buen jamón. Además del cuchillo del jamón, es muy importante el soporte, qué habitualmente se conoce como jamonera. Ésta debe ser fuerte, debe fijar bien el jamón para que no se mueva mientras lo cortamos.

Las características de un cuchillo jamonero bueno a tener en cuenta a la hora de comprar un cuchillo jamonero son:

• Cuchillo de hoja larga y fina
• Cuchillo flexible y estrecho
• Suele medir entre 35 y 40 centímetros
• Cuchillo con punta

Muchos jamoneros suelen ir acompañados de un protector y, sino lo lleva incorporado, es interesante comprar un cuchillo jamonero con protector o comprar por separado la protección. Pues cuando dejamos el cuchillo sobre la jamonera, la hoja queda descubierta y puede provocar algún susto si se cae o se mueve la jamonera. Son varios los tipos de cuchillos jamoneros, entre los que destacan el tradicional cuchillo de acero inoxidable y el cuchillo jamonero de cerámica.

Otro de los temas a tener en cuenta a la hora de cortar jamón es cómo afilarlo, el afilado del cuchillo jamonero puede hacerse de dos formas, principalmente:

• Afilado con una chaira, que es una especie de lima por donde se pasa la hoja del cuchillo y al rozar los metales el cuchillo de afila. 
• La piedra para afilar, normalmente mojada y que realiza la misma función que la técnica anterior. Siempre, después de afilar los cuchillos debemos pasar un paño húmedo por la hoja para limpiar los restos de metal y fregarlos, sino los primeros trozos tendrán restos. 

Los expertos del jamón dicen que para disfrutar de todo el sabor de un buen jamón éste debe cortarse a mano, por un profesional del corte del jamón y, qué los jamones de charcutería cortados a máquina pierte propiedades únicas del sabor tan exquisito del jamón.

Relacionado con cuchillo jamonero:

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El jamón ibérico cruza fronteras y deja atrás algunas como la de Argentina

Durante muchos años la exportación de jamón ibérico a Argentina ha sido frecuente, más de 270 toneladas de jamón ibérico han llegaron a Argentina el año pasado. A día de hoy, y con la situación político – económica en la que estamos inmersos con el país de América del Sur ha hecho que el jamón quede al margen de las exportaciones. Cada día son más las restricciones y problemáticas que surgen a la hora de exportar esta delicatessen.

¿Qué suponen estos frenos? Directamente supone que los casi 2 millones de euros que entraban en España por este mercado de exportación del tesoro ibérico dejará de existir y, a su vez, lo que esta cifra económica lleve consigo en su día a día para las empresas españolas exportadoras de jamón ibérico.

Esta no es una actitud que surge de imprevisto, el gobierno Argentino lleva más de tres meses frenando la exportación de productos procedentes del cedo español. La propuesta surge de una reducción del 20% para limitar la entrada, un acuerdo llevado a cabo por el Consejo Argentino de Productores, la Asociación Argentina de Productores de Porcinos y tres grandes industriales. Así, las empresas han establecido que sus compras se reducirán en un 20% con respecto al año anterior.

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Jamón de Oro en el XXIII Salón del Jamón Ibérico

El jamón ibérico de bellota, un clásico del territorio español, un reclamo y una delicia y lujo para los paladares más selectos. Año tras año se celebra el Salón del Jamón Ibérico de Jerez Los Caballeros y, en esta ocasión el ganador del jamón de Oro ha sido el jamón Arroyano.

Arroyano, el mejor jamón ibérico del mundo, nombrado por el jurado del Salón más prestigioso en la materia ibérica nace en 1920, de la empesa familia fundada en Arroyo de la luz por Lucio Salado. El premio, entregado por la Alcaldesa de Jerez Los Caballeros, lo recogió Vidal Ramos, hijo del Consejero Delegado de Arroyano. Un recorrido brillante que ha hecho que, ha ya recogió frutos en diciembre cuando fueron galardonados con la Espiga de Plata de Caja Rural de Extremadura; otra pieza, otro cerdo… otro jamón.

Embutidos Morato recibió el Jamón del plata, una empesa familiar que se fundó en 1898 y de las más reconocidas en la región, pues ya ha recibido espigas de oro y otros galardones del Salón del Jamón Ibérico de Jerez Los Caballeros. Y, el Jamón de Bronce fue para Embutidos Neila.

Muchas ocasiones consideramos el jamón ibérico español una joya en nuestras mesas y cocinas, siendo así tememos el precio de una pieza de buen jamón. Una vez más entramos en el debate sobre el precio del jamón ibérico de calidad. Pues no siempre el mejor jamón, con el mejor sabor debe tener precios desorbitados. El jamón ibérico de bellota Arroyano supera los 300 euros por pieza. Una vez más recomendamos jamón ibérico Frial, un jamón único y exquisito a un precio mucho más asequible.

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El sector del ibérico solicita urgentemente una reforma sobre la normativa actual

Con el paso de los años, la evolución del mercado y la situación actual de oferta y demanda, el sector del jamón ibérico considera imprescindible reformar la normativa relativa a este sector. Una restauración necesaria para poder reformar el sector y la competencia. Son muchos los tipos de jamón que encontramos a día de hoy en el mercado y, en concordancia con ese crecimiento debe crecer la información hacia el consumidor.

¿Cuál es el fundamento? Pues bien, la normativa del jamón ibérico se ha ido complementando con las nuevas actividades, desarrollos y competencias del sector pero no lo suficiente con la situación actual del mercado. El usuario, por lo general y según la Asociación interprofesional del cerdo ibérico, no conoce las características del jamón ibérico, no entiende las diferencias de uno y otro, entiende de sabor y textura, no de alimentación y crianza. Según el presidente de esta asociación, «para el gran consumidor, hay sólo un jamón: el ibérico. No hemos sabido transmitirle la importancia del apellido»

La diferenciación entre el jamón ibérico de cebo y el jamón ibérico de bellota en el etiquetado es fundamental. Pues la alimentación de unos cerdos y otros es bien distintas y, profundizando aún más, en el jamón también debería especificarse, según reclama el sector del jamón ibérico, la raza del cerdo; ya que puede ser de raza ibérica o puede ser un cerdo cruzado. Otro de los puntos a modificar sería la explicación, en la etiqueta, de la crianza del cerdo, pues puede haber vivido en una dehesa en libertad, practicando ejercicio a diario o bien, puede haber estado toda su vida en una granja.

Todo esto son factores que alteran y diferencian a unos jamones con otros. El color, sabor, aroma, textura… es diferente según todo esto y, por eso mismo, debe desglosarse en la etiqueta. Un consumidor informado y conocedor podrá valorar aún mejor el producto y la exquisitez que está tomando. Así también las exportaciones y el valor de las mismas será superior y se verá reforzado.

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El jamón ibérico sigue siendo el preferido y así aumenta sus ventas en un 10%

Una vez avanzado el ejercicio 2012 se cierran las estadísticas sobre esta delicatessen durante el año anterior. Los resultados son más que favorables, pues a pesar de la situación económica que atraviesa España en estos momentos, la comercialización del jamón ibérico en España se ha visto incrementada en más de un 10%.

Estos datos los elabora la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) que cuenta con la afiliación de más del noventa por ciento de las industrias y ganaderos del sector. Con el paso de los años, este tesoro ha sido reclamado en otros lugares del Mundo y se ha asentado como un reclamo turístico más del territorio español. Estas estadísticas distinguen el crecimiento de esta delicatessen por los tipos de jamón ibérico, tanto es así que destaca:

Jamón ibérico de cebo fue el tipo de jamón que más ventas acumuló, aumentando su comercialización en un 18%. En piezas, esto supone un incremento de más de cuatro millones de piezas de jamón ibérico de cebo.

El jamón ibérico de bellota, en cambio, ha contemplado el descenso en ventas. Se trata de un producto aún más exquisito y con un precio más elevado, lo que supone que, en épocas de crisis, se plantee aún más su compra.

Una vez más se apuesta por la distinción del jamón, las calidades y las identificaciones exhaustivas del productos. Pues, tal y como ha explicado el presidente de Asici, es necesario «distinguir el jamón ibérico por sus apellidos»y que en el etiquetado se explique si el cerdo se ha criado en una dehesa y se ha alimentado de bellota exclusivamente o, si por el contrario, el cerdo se ha cebado a piensos en una granja.

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Aranda del Duero sorprende este año con el I Encuentro de Cortadores de Jamón

A partir del día 20 de abril y hasta el 29 del mismo mes se celebra el XI Concurso de Tapas, pinchos y banderillas de Aranda del Duero, donde más de medio centenar de restaurantes preparan las mejores tapas y los mini platos más innovadores y creativos para sorprender los paladares más exquisitos, de público y jurado.

Además de disfrutar de una semana única y especial con este evento de interés turístico, el público podrá optar a diferentes premios y, una semana después de encuentro, se celebrará el I Encuentro del Jamón Ibérico Villa de Aranda. Cada votante del Concurso de Tapas podrá optar a una degustación de un plato de jamón ibérico gratis. ¿Cuándo? El día 8 de junio, en la plaza mayor de la localidad burgalesa, a partir de las 17:30, cuando dará comienzo un curso de Cortadores de Jamón.

Una vez más podemos aprender y degustar las delicias y delicatessen que nos deja la cultura gastronómica española. Los productos de mayor calidad del país y los mejores profesionales reunidos para enseñar al público este maravilloso mundo, el Mundo del Jamón Ibérico Español. Podremos disfrutar de la presencia del Campeón de España de Cortadores de Jamón 2008 y Recorg Guinnes Mundial en 2011, Diego Hernández.

Relacionado con el I Encuentro del Jamón Ibérico Villa de Aranda:

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XXIII edición del Salón de Jerez de los Caballeros

A partir del 3 de mayo tendrá lugar en Jerez la XXIII Salón del jamón ibérico de los Caballeros, un evento marcado por la profesionalidad y la calidad del sector. En este encuentro, tanto elaboradores como productos de jamón se unen para plasmar su entusiasmo y pasión por este tesoro que nos deja el cerdo ibérico en las mesas.

Con más de veinte año de andadura, distintos momentos y un largo recorrido entre profesionales del sector, este año el evento tiene por objetivo convertirte en el encuentro más importante del sector, con más de 30000 visitas previstas y diferentes actividades entre las que destaca el premio al jamón de oro, se encuentran los más prestigiosos y más reconocidos expertos del jamón y de los ibéricos. Un tesoro mimado y cuidado, un sello español, un reclamo turístico, un arte… una larga lista para describir una delicia, el jamón ibérico.

A lo largo de estos días y, como complemento a la programación, los visitantes podrán degustar todo tipo de jamones, en distintas presentaciones, en diferentes stands y con acompañamientos muy variados. Una vez más el Salón del jamón se hace coincidir con la Feria de Jerez, como en anteriores ediciones, por lo que se espera aún más visitantes. Entre las actividades previstas más relevantes se encuentran:

• Los dos primeros días dedicados a los estudiantes, una jornadas de catas para ellos
• El jueves se inaugura oficialmente el salón con las distintas autoridades presentes
• El viernes los stand lucirán sus mejores galas y habrá concursos, cortadores de jamón, degustaciones…
• Y, el sábado y domingo, días intensos del Salón del jamón, se celebrarán concursos, entrega de trofeos y diversos conciertos, entre otras muchas actividades.   

El jamón ibérico es un clásico, un aperitivo delicioso con un chato de vino

Se acerca la Semana Santa y con ella las terrazas, los amigos, la familia… el buen tiempo y las reuniones hacen que preparemos platos suculentos, rápidos y ricos, pues bien, aquí un mito, un clásico, una delicia… el jamón ibérico, pan y vino.

Son muchas las combinaciones para hacer esta delicatessen, diferentes vinos y distintos tipos de jamón. Pero lo cierto es que ahora, entrados en la primavera, lo que más apetece son aperitivos ligeros, entre ellos podemos destacar una buena catalana, un pan con jamón ibérico, o simplemente un plato de ibérico con un buen capacito de pan de pueblo, crujiente…

El sabor y el aroma de un buen jamón ibérico hace que disfrutemos de esta delicia que nos dejan los cerdos ibéricos españoles. Os invito a probar esta combinación, el vino a vuestra elección, y el jamón, siempre ibérico y, si es recién cortado, mejor.

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