El jamón y los ibéricos

El próximo 2 de septiembre comienza la Feria del Jamón de Teruel

Desde el 2 de septiembre hasta el 11 de septiembre de 2012 se celebrará la XXVII edición de la Feria del Jamón de Teruel, organizada por el Comité Organizador de las Ferias del Jamón de Teruel. Durante estos días se realizaran distintas actividades, catas y charlas sobre este manjar típico español, el jamón.

Entre los actos más importantes que se desarrollarán durante estos días destaca el concurso de tapas, el concurso de calidad del jamón y el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón. Estas actividades tendrán lugar en las calles del casco antiguo de la ciudad.

Para la clausura el Comité Organizador se reserva el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, que tendrá lugar el día 11 de septiembre, último día de la Feria, en el Palacio de Exposiciones de Teruel. Este concurso está reconocido como el mejor en materia de cortadores de jamón.

Unos días de ocio, tradición y gastronomía en Teruel, Aragón para disfrutar de los mejores placeres tusrísticos, la gastronomía española. Además de lo anteriormente expuesto, el programa de la Feria del Jamón es muy amplio, con actividades de todo tipo para conocer más de los productos de Calidad de Aragón, que año tras año cobran más protagonismo en las listas de preferencias entre los consumidores.

Una vez más el jamón es el protagonista de unas jornadas de alimentación y gastronomía. En esta ocasión es en Teruel, uno de los lugares donde el producto estrella es este ibérico. La tradición y la cultura se unen para dar paso a esta feria donde las recetas tradicionales y las combinaciones con jamón vuelven a ser un pilar fundamental.

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Los ibéricos, el queso y el jamón son protagonistas en las tapas españolas

¿Nos vamos de tapas? Es una de las frases más populares en los últimos años. Rutas de tapas y concursos de pinchos y tapas han enriquecido aún más el atractivo turístico de la gastronomía española. Además, los protagonistas de muchas de estas tapas son el jamón ibérico, el queso y, en general los ibéricos de calidad.

Uno de los platos por excelencia, tanto como aperitivo o como tapa o entrante es el plato de jamón ibérico, un jamón de calidad, que el aroma y la textura resulten un placer y una delicia para los paladares. La pierna de jamón, pata negra, sobre las barras de los bares con un cuchillo jamonero deslizándose para servir el mejor plato de jamón, con el corte perfecto.

El queso es un arte, sea queso de cabra, queso manchego, quesos cremosos… cualquiera de estos productos típicos españoles están presentes en tapas tan famosas como las de queso de cabrales con lomo ibérico, delicia ibérica con queso de cabra, queso de cabra y mermelada…

Y, los ibéricos, un placer, un lujo o una delicatessen típica española son los protagonistas de las barras y aperitivos de los restaurante y bares más populares de España. Un surtido de ibérico, un plato donde el chorizo ibérico, el salchichón ibérico y el lomo ibérico asoman para abrir bocado y disfrutar de esta delicia que nos dejan los cerdos ibéricos de la península.

La gastronomía española se ha convertido en una marca de calidad, un sello de identidad y, parte de este reconocimiento se debe a la calidad de los ibéricos, el trabajo desempeñado en las dehesas y el trabajo en dar a conocer las denominaciones de origen más prestigiosas y de mejor calidad del país. Las recetas de jamón ibérico o las recetas de ibéricos en general ya son famosas, sean creaciones de grandes chefs y maestros gastronómicos, como guisos y platos tradicionales elaborados a partir de los productos obtenidos tras la matanza del cerdo.

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Comer jamón ibérico… una delicatessen española

Comer un plato de jamón ibérico o preparar recetas con jamón ibérico son perfectas para hacer que los paladares disfruten de esta delicia que deja el cerdo ibérico, ese aroma y sabor irresistible. El jamón también es protagonista cuando hablamos de tapas y aperitivos.

¿Cuándo comemos jamón o ibéricos?

En España es tradición preparar un plato de jamón ibérico en los aperitivos o una tabla de ibéricos como entrante. Lo cierto es que se trata de una costumbre que ha cruzado fronteras de la mano de las mejores denominaciones de origen españolas.

También es muy frecuente comer el jamón serrano o jamón de hembra acompañado de melón, como primer plato o bien como postre o como único plato a la hora de cenar. Y, sin olvidar el clásico bocata o bocadillo de jamón serrano con aceite de oliva virgen extra.

Los guisos y potajes populares, con años o incluso siglos de tradición donde los huesos del jamón, los tacos de jamón ibérico, el chorizo tradicional… cobran protagonismo para convertir un caldo en una delicia, un placer para los paladares más exquisitos. Es el caso de las lentejas con chorizo, el cocido madrileño, la fabada asturiana…

Además de esto, hay recetas regionales propias de cada una de las provincias, como el clásico pan con tomate y jamón catalán, las habas con jamón, los champiñones con jamón, etc que se han ido convirtiendo en tapas clásicas y muy presentes en las cartas de bares y restaurantes españoles.

Y, sin olvidarnos de las noches con amigos, las cenas improvisadas o las noches de fútbol donde se puede disfrutar de esta delicatessen típica española que día a día cruza más fronteras y se a a conocer en más rincones del planeta.

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Trucos, consejos e ideas para aprovechar los tipos de jamón

Ya hemos hablado en ocasiones anteriores y el publicaciones sobre las recetas con tacos de jamón y recetas con otros ibéricos pero ¿qué hacemos cuando nos queda algo de jamón por la nevera? Muchas veces tenemos 2 o 3 lonchas de jamón, un envaso de jamón a medias o un sólo cuenco con tacos de jamón ibérico. Y, es tan sabroso, tiene tanto aroma y deja ese sabor tan especial a la comida… que merece la pena pensar y crear platos con esta delicia que nos deja el cerdo. El jamón y los ibéricos.

Ya son muchas las fronteras que han cruzado las recetas de cocina tradicional y las recetas de España que muchas de ellas tienen como protagonista el jamón y otros ibéricos como el chorizo, el lomo…

Si empezamos por las recetas tradicionales que nos pueden servir para aprovechar el jamón surge de primeras la idea de las croquetas de jamón, un clásico de los más populares en España. Le sigue la tortilla con jamón, una tortilla serrana otro mito de la gastronomía de España y, como no… en verano el melón con jamón, una combinación fresca que nos permite aprovechar ese jamón que nos quede por la nevera.

¿Y si combinamos con otros ibéricos? Por ejemplo, tenemos un pedazo de chorizo ibérico y un cuenco de jamón a taquitos… ¿qué podemos hacer? La pasta queda deliciosa cuando se combinan estos dos sabores tan intensos, el aroma del jamón y el sabor del chorizo, por ejemplo: macarrones con jamón y chorizo, macarrones al diablo. También podemos preparar unos crepes con jamón ibérico, el crêp se prepara fácil y rápido y con poco jamón que tengamos conseguimos un plato especial, sano, y ligero.

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En los tres últimos años, un 50% menos de producción de cerdo ibérico

En los últimos años las ventas del jamón ibérico de raza pura se ha visto fuertemente perjudicada. Quizá a todos nos venga a la mente la situación económica por la que atraviesan los ciudadanos españoles pero, esta es sólo una de las tantas razones que han hecho que la producción del cerdo ibérico de bellota haya caído más de un 50% en los últimos tres años.

Según el presidentes de la Cooperativa Ganadera Ovipor, ha explicado en distintos momentos de diferentes entrevistas que la producción de cerdo ibérico de bellota que ha sufrido este descenso ha sido el cerdo ibérico de Huelva, el resto de producciones del territorio español no se han visto tan afectadas. Y, teniendo en cuenta que el cerdo de Huelva es uno de los más prestigiosos y con las mejores dehesas junto a los de Extremadura, el mercado se ha visto afectado.

Se trata de distinguir bien el producto, el que se haya criando en dehesas en libertad, alimentado a base de bellotas y con un cuidado exclusivo propio del cerdo puro de raza ibérica y, el cerdo cruzado, de calidades inferiores a las del cerdo puro. Se trata de un problema fundamental en la desconfianza enfrentada a los precios, pues existe una desinformación y falta de transparencia en el envasado de los productos ibéricos.

El precio también se ha visto modificado por este tipo de actuaciones por parte de los productos del cerdo ibérico puro. ¿Cómo se ha reflejado? Durante el ejercicio anterior los precios han marcado unas bajadas entre el 10 y 20 % y, por supuesto, ya no existe el concepto de «sopreproducción», pues la bajada del 50% de la producción y la repercusión de esto sobre los precios ha hecho que se modifiquen estos parámetros de producción – oferta y demanda en el cerdo ibérico.

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La lucha por la información del cerdo ibérico de raza pura

A mediados de julio el sector del cerdo ibérico se manifestó y salió a la calle exigiendo mayor información en el etiquetado del producto ibérico, en este caso en el cerdo ibérico. La empresa Cinco Jotas – Sanchez Romero Carvajal, empresa dedicada a la venta de productos de cerdo ibérico puro que pertenece al grupo Osborne, exige que se diferencien los animales de raza pura y los animales de cruce, las calidades y productos resultantes no son para nada parecidos, y por lo tanto la calidad se ve alterada entre una raza pura y un cruzado.

José Luis Garcia – Palacios presidentes de Asaja Huelva e instructor de este movimiento celebrado en Sevilla el 20 de julio, junto a Bernardino Rodriguez, director General de Cinco Jotas, tienen por objeto instaurar y asegurar el cumplimiento de medidas varias para defender la raza pura, la raza ibérica del cerdo y, que así puedan mantenerse en el tiempo razas ibéricas y dehesas.

El movimiento acabó conviriténdose en una diversión y un atractivo turístico. ¿Por qué? La ciudad de Sevilla, el centro de la ciudad, fue en centro de muchas miradas, ya que se podían ver, desde bien temprano, los cerdos «Guardiola» y «Mourinho», que lucían en sus lomos los colores de su club y paseaban entre las calles sevillanas. A la vista del éxito de este paseo entre los más de 35 adheridos a la iniciativa, se unieron turistas, que desconocían las causas de la romería o paseo pero se incorporaron aportando, dejando a un largo la historia e importancia de los monumentos emblemáticos de Sevilla.

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Premio Plata negra de las jornadas del jamón ibérico

El premio Plata Negra es un galardón para el reconocimiento a la labor que envuelve al jamón ibérico español. En esta edición, el galardonado ha sido Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, por su trabajo y tesón en el último año.

El Certamen Internacional del Jamón Ibérico «Grande Covián» se celebra a lo largo de varios días en el Restaurante Yumag de Villalegre. En esta ocasión se celebra del 25 al 30 de julio en Asturias. Se podrán visitar y degustar jamones de diferentes denominaciones de origen, entre las que descatacan: Extremadura, Huelva, Córdoba, Salamanca y alguna de Portugal.  Esta sociedades gastronómica cuenta con muchos años de historia y, el Yumay ya forma parte de ella, siendo el primer restaurante en formar parte de la asociación.

Además del Premio Plata Negra, en este homenaje al cerdo ibérico y la exquisitez de su jamón, también se hará entrega de otro premio, el concedido a Lola Sanchez, Cocinera del restaurante de la Chaine des Rotisseurs. Esta chef recibirá el galardón de «maitre rotisseur», un reconocimiento a su trabajo como «maestra asadora».

El día 30 de julio se procederá a la entrega de premios, el Jamón de Plata Negra «Grande Covián» y, a esta cita acudirán personalidades de la hostelería y repostería, como Paco Torreblanca y otras personalidades como Miguel Pocoví (catedrático), Alberto López Asenjo(directos de proyectos de FAO) y Pedro Piñeiro (Canciller).

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Las tapas y el jamón ibérico son dos sellos de identidad en la gastronomía española

¿Qué es una tapa? Y, ¿Un pincho?, ¿Por qué son tan famosas en el mundo? Y, ¿por qué uno de los ingredientes estrella es el jamón ibérico español? Pues bien, todo esto debemos cuestionarlo cuando, en la primera mitad del año han sido muchos los eventos gastronómicos que se han celebrado a lo largo y ancho del territorio español y, prácticamente todos incluían los ibéricos españoles y/o las tapas, aperitivos y pinchos.

En china han intentado imitar el jamón ibérico español y han fracasado, otros países intentaron copiar o exportar la cultura del tapeo y no tuvo la repercusión que tiene en España y, así con todo lo que envuelve a los ibéricos, las recetas de ibéricos, recetas de jamón y recetas de tapas y pinchos. Algunas recetas son clásicos ya asentados de la gastronomía, en Valencia y en el Litoral Mediterráneo se le conoce como «la picaeta» y se trata de salir a picar cualquier cosa, cenar de tapas. Algunas de las tapas clásicas donde el ingredientes estrella es el jamón o los ibéricos son:

• Las croquetas de jamón ibérico
• Tortilla de habas y jamón
• Tosta catalana, pan con jamón y tomate
• Cazuela de fabes con jamón ibérico y chorizo, clásico del norte español
• Habitas con jamón
• Champiñones rellenos de jamón ibéricos 
• Guisantes con jamón
• Pinchos de jamón con queso fresco

Y, un largo etcétera que invade las vitrinas de los bares y restaurantes de España, unas delicias presentadas en cartas y menús de rincones hosteleros, donde el producto estrella de esta gastronomía no puede falta: el jamón y los ibérico.

Relacionado con tapas y jamón:

• Recetas de jamón ibérico
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Las croquetas de jamón ibérico y sus ingredientes con historia

La historia de las croquetas de jamón varía según quien y dónde nos la cuenten. Es sabido por todos que las croquetas son un clásico en la gastronomía española pero, es más, si hablamos de jamón esta idea se acrecienta y, si pronunciamos la categoría: ibérico, aún más. Pues bien, las recetas de croquetas de jamón son variadas según la tierra donde estemos pueden ser de varios tipos:

• Croquetas de jamón ibérico
• Croquetas de jamón serrano o jamón de hembra
• Croquetas de jamón york o jamón dulce

Un aperitivo delicioso, casero y en ocasiones único. Bares y restaurantes donde la especialidad son las croquetas de jamón, un jamón de pata negra, con ese jugo y aroma únicos del jamón ibérico con sello de identidad español.

Pero ¿cuál es el origen de tan deliciosa receta? Algunos expertos explican que las croquetas eran la comida de los pobres o la comida de las sobras. En general se preparaban cuando sobraba pollo y jamón del cocido del domingo. También se hacían croquetas de jamón cuando terminaban con la pata y, antes de tirar los huesos repelaban el jamón haciendo virutas que luego se freían y mezclaban con la bechamel. Además, no sólo se reutilizaba el jamón, sino que el rebozado era con el pan duro de días anteriores, que se picaba para hacer el empanado de las croquetas… en definitiva, las recetas económicas de las cocinas más tradicionales.

Estas recetas han cruzado todas las fronteras, llegando a afincarse en la cocina de mayor prestigio, tanto de España como del mundo. Tanto ha sido así que este clásico ha optado a concursos gastronómicos. En algunos lugares han cambiado la tradicional bechamel por puré de papa o patatas para hacer el relleno. Algunos trucos para preparar las mejores croquetas son:

• Utilizar siempre un buen aceite de Oliva Virgen Extra
• Hacer virutas o tacos muy pequeños con el jamón para que quede crujiente
• Freír las virutas de jamón ibérico para que quede bien crujiente
• El pan rallado hacerlo fino para que quede una carcasa, toda una, si lo hacemos grueso quedan como tropezones. 

Relacionado con croquetas de jamón ibérico:

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