Alimentación, cocina y gastronomía

Alegan que los productores subestiman la verdadera fuerza de sus vinos

El aumento de potentes vinos Merlot, Sauvignon y Pinot es una característica definitoria del sector de vinos actual. Y a medida que el sabor ha ido aumentando también lo ha hecho la cantidad de alcohol que contienen. Ahora, una nueva investigación ha revelado que la raza moderna de vinos más fuerte es aún más potente de lo que afirma su etiqueta.

Según una noticia publicada en The Independent, un estudio llevado a cabo por un grupo de académicos de la American Association of Wine Economist descubrió que los productores deliberadamente y de forma rutinaria han subestimado el contenido alcohólico de sus vinos con el fin de apelar al gusto de los consumidores por los «aromas más maduros e intensos». Algunas marcas se jactan actualmente de tener un 15% o incluso un 16% de alcohol por volumen, por lo que las variedades de productores del Nuevo Mundo en Australia y las Américas –en dónde el clima más caliente produce vinos más fuertes– han tenido que etiquetar por debajo su producto para que parezca más débil en comparación con los vinos europeos .

Los autores observaron que las cifras incluidas en las etiquetas subestimaban un promedio del 0,39% el contenido de alcohol de los vinos del Viejo Mundo elaborados por productores tradicionales en Europa. Los vinos del Nuevo Mundo, a menudo, se subestimaban un promedio del 0,45%, según el estudio. Cada punto porcentual adicional de alcohol en una bebida corresponde a 0,8 unidades adicionales por botella; el equivalente al 20% de los niveles diarios de seguridad recomendados para los hombres.

Sobre la base de más de 90.000 muestras tomadas entre 1992 y 2009 por la Junta de Control de Licor de Ontario, el informe concluyó que el fenómeno fue producto de la búsqueda de un mayor sabor. También señaló que los errores en el etiquetado «no se hicieron inconscientemente». Y añadió: «Esta especulación se basa en parte en las discusiones informales con algunos productores de vino que han admitido haber escogido deliberadamente subestimar el contenido de alcohol en la etiqueta del vino, dentro del rango de error permitido por la ley, porque sabían que sería ventajoso para la comercialización del vino».

Guy Woodward, editor de la revista Decanter, señaló los bebedores de vino deberían ser cautos sobre lo que dice la etiqueta, especialmente cuando se beban vinos de América del Norte.

Esta semana Oxfam ha lanzado una campaña que se llama GROW y que pretende concienciarle a la opinión público que a largo plazo el sistema alimentario actual es inviable y es posible un mundo mejor con comida para todos. Recogemos una versión traducida de la noticia sobre la campaña publicada por la ONG en su página web.

Pronto seremos 9 mil millones de personas en el planeta. Actualmente, cerca ya de mil millones de personas se acuestan con hambre cada noche. Por ello, Oxfam ha puesto en marcha una nueva campaña mundial para lograr un futuro mejor, en el que cada uno de nosotros tenga siempre suficiente comida.

No es un sueño utópico. Es un plan muy real basado en los logros reales de la visión de futuro de los gobiernos, empresas y comunidades. Pero requiere un enfoque totalmente diferente al modo en que producimos y repartimos la comida, a la forma en que vivimos nuestras vidas y al modo en que cuidamos los preciosos recursos del planeta.

Oxfam se fundó en 1942 en respuesta a una crisis alimentaria, causada por la Segunda Guerra Mundial. 70 años después, el mundo se enfrenta a una crisis alimentaria que es el resultado de una injusticia global grotesca.

La gente no pasa hambre porque no haya suficientes alimentos. Pasan hambre porque el sistema que lleva los alimentos desde el campo a nuestros platos está roto. En esta nueva era de crisis –con unas condiciones climáticas cada vez más impredecibles y extremas y una reducción de los recursos naturales– conseguir suficiente comida será cada vez más difícil.

Pero, ¿cómo llegamos aquí? Las políticas y prácticas de nuestros gobiernos están apuntalando un sistema que beneficia a unos pocos grupos de interés y empresas poderosas a expensas de la mayoría.

El sistema alimentario mundial está roto. Pero juntos podemos arreglarlo.

Los gobiernos –en especial los poderosos países del G-20– deben poner en marcha una transformación del sistema alimentario. Deben invertir en los productores pobres y proporcionarles el apoyo que necesitan para adaptarse al cambio climático. Deben regular la volatilidad de los mercados de productos básicos y poner fin a las políticas que recompensan a las empresas por convertir los alimentos en combustibles para motores. Y tienen que llegar a un acuerdo global para mantener el cambio climático bajo control.

Todos nosotros podemos también hacer cambios en nuestra propia vida que ayuden a ejercer presión sobre los gobiernos y las empresas, y mejoren nuestro bienestar. Podemos comprar alimentos que hayan sido producidos de forma justa y sostenible, reducir nuestra huella de carbono y unirnos a una creciente conversación global acerca de la comida, para compartir ideas y ponerlas en práctica.

La escala del desafío no tiene precedentes, pero también el premio: un futuro sostenible en el que todo el mundo tenga siempre suficiente comida; una nueva prosperidad que beneficiará a los 9 mil millones que somos.

Fuente: Oxfam

Hemos perdido el trono de El Bulli, pero hemos ganado dos puestos en le podio de los mejores restaurantes del mundo. Ayer  la revista británica Restaurant (Pellegrino) dio a conocer la lista de los 50 restaurantes mejores del mundo (2011). Tal como se esperaba, el  Restaurante Noma (ver la gastronomía ecológica) de René Redzepi confirma su liderazgo mundial obtenido el año pasado cuando desbancó a Ferrán Adrià. La buena noticia para Ferrán es que René Redzepi, aunque con una cocina de autor propia, es uno de los muchos discípulos que pasaron por el Bulli para aprender sus técnicas culinarias.

Restaurantes españoles entre los mejores del mundo

Todavía mejor ha sido el ascenso del Restaurante El Celler de Can Roca y  Restaurante Mugaritz a los puestos dos y tres respectivamente de la lista. Todo un triunfo de la cocina española que se entrona de forma indiscutible entre las mejores del mundo en esta era post-elBulli (que quedó fuera de concurso dado su anuncio de cierre).

Además esta edición contó con otros reconocimientos no menos importantes para la cocina española. Resumimos:

• Arzak pasa del noveno al octavo puesto. El propio Juan María Arzak Su propietario fue homenajeado en la ceremonia con un premio a la trayectoria profesional …. Y su hija Elena Arzak proclamada una de las tres mejores cocineras del mundo. 
• El restaurante Martín Berasategui, aparece por primera vez en el puesto 29,
• Asador Etxebarri, que cierra la lista en la posición número 50.
• En la ceremonia se ha recordado al cheff catalán recientemente fallecido Santi Santamaria.

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El profesor de Harvard, David Edwards, ha creado la primera «máquina de bebidas inhalables». Le Whaf, diseñada en colaboración con el chef Thierry Marx, permite a los usuarios disfrutar de su bebida favorita sin necesidad de llevar el vidrio a los labios.

«Le Whaf funciona con líquido vaporizado que se vierte en el recipiente de la máquina, creando una nube de bebidas hecha de miles de diminutas partículas de 5 micras», explica Edwards, «debido a su tamaño [una micra es la millonésima parte de un metro], éstas permanecen en suspensión en el aire durante casi un minuto». Una vez en suspensión, la nube de vapor se decanta en un vaso en el que los consumidores pueden inhalarla a través de una pajita. Aunque actualmente sólo está configurada para vaporizar versiones de baja densidad de tres bebidas, el objetivo de Edward es modificar el diseño para crear nubes de bebida.

El dispositivo prototipo, cuyo lanzamiento está previsto provisionalmente para otoño, es el último de una larga línea de productos que han salido del laboratorio culinario del científico en París. Desde que abrió sus puertas en el 2007, La Laboratoire ha creado una serie de «cocinas inhalables», que se sirven utilizando un tubo de plástico del tamaño de una barra de labios llamado Le Whif que, además, puede también suministrar vitaminas inhalables.

Fuente: The Independent

Según Food Channel, estas son las principales tendencias alimentarias para el 2011:

1. El regreso del enlatado. La conservación de los alimentos está experimentando un rejuvenecimiento. Cada vez más gente conserva los alimentos en lata, en vinagre o cualquier otro medio por una serie de razones. Una de las principales es la preocupación por la seguridad alimentaria. Los sustos recientes por alimentos contaminados han llevado a las personas a controlar más lo que ponen en su mesa. También para conservar los alimentos durante el invierno.

2. Los hombres participarán mas en la cocina. Se está produciendo en la cocina un cambio en los roles de género. La crisis económica ha afectado más a los hombres que las mujeres, debido a las pérdidas de empleo en campos tradicionalmente masculinos, como las finanzas o la construcción. Las mujeres, en cambio, trabajan en campos que se espera florezcan en los próximos años. Eso deja a muchas parejas con un nuevo equilibrio de poder: las mujeres como cabeza de familia y los hombres en la cocina; y se espera que la situación dure algún tiempo.

3. Apoyar a un productor local… de cualquier sitio. Actualmente, el concepto «local» va más allá de una definición geográfica. El nuevo concepto de local trata en realidad del espíritu independiente que hace que las personas emprendedoras desarrollen nuevos productos alimenticios, abran nuevos restaurantes e ideen nuevos alimentos.

4. Máxima información nutricional. Los políticos están incrementando sus esfuerzos para legislar una alimentación más sana. Estos esfuerzos bien intencionados han llevado a indicar el contenido calórico de los alimentos en los menús de los restaurantes.

5. Nuevas aplicaciones de alimentación. Los alimentos se han convertido en la atracción dominante en los teléfonos inteligentes. Podemos sacudir el teléfono en Urbanspoon para crear el efecto de una máquina que busca por barrio, tipo de cocina y precio para ayudarnos a encontrar un restaurante; VegOut nos ayuda a encontrar un montón de opciones vegetarianas y Open Table no sólo localiza opciones de restaurantes utilizando la tecnología GPS, sino que también nos permite saber si hay mesas disponibles en ese momento.

6. Prestar atención a los pequeños detalles. O lo que es lo mismo, acercarse más al cliente. Como cualquier persona que trabaja para una gran corporación sabe, cuanto más grande es una marca, mayor objetivo puede llegar a ser. Pero en el mundo de hoy en día, una mentalidad corporativa puede ser mala para el negocio. Las nuevas tecnologías han dado voz y voto a los consumidores – las empresas de alimentación (como de cualquier otro sector) que logren prestar atención a los mensajes que les envíen sus clientes serán las que mayor éxito tendrán.

7. Alimentos frescos a diario. La gente está redescubriendo al carnicero, el panadero y los pequeños comercios. Durante el próximo año la gente volverá a la carnicería de barrio para comprar la carne fresca y adquirirá los panes especiales y bollería en la panadería o la cafetería-pastelería de la esquina; y saldrá a comprar cada día para la cena. Los grandes supermercados todavía controlarán la mayor parte de la cuota de mercado, pero la creciente popularidad de los mercados de agricultores ha despertado nuestro apetito por los alimentos de origen local y la atención personalizada.

8. Cocineros en las escuelas. En los Estados Unidos, gracias al mensaje de Jamie Oliver y de la propia administración Obama, este año se pretende mejorar la oferta de comedores escolares mediante la colaboración de cocineros de renombre con las autoridades municipales responsables de este servicio.

9. Mayor atrevimiento por parte de los consumidores. Esta tendencia consiste en probar conscientemente cosas nuevas que amplían nuestro vocabulario y experiencia de alimentos.

10. Alimentación como remedio. El mensaje «somos lo que comemos» parece haber calado en el mercado y habrá mayor demanda por alimentos que nos mantienen jóvenes, sanos,  fuertes y activos.

Fuente: Food Channel