El jamón y los ibéricos

La lucha por la información del cerdo ibérico de raza pura

A mediados de julio el sector del cerdo ibérico se manifestó y salió a la calle exigiendo mayor información en el etiquetado del producto ibérico, en este caso en el cerdo ibérico. La empresa Cinco Jotas – Sanchez Romero Carvajal, empresa dedicada a la venta de productos de cerdo ibérico puro que pertenece al grupo Osborne, exige que se diferencien los animales de raza pura y los animales de cruce, las calidades y productos resultantes no son para nada parecidos, y por lo tanto la calidad se ve alterada entre una raza pura y un cruzado.

José Luis Garcia – Palacios presidentes de Asaja Huelva e instructor de este movimiento celebrado en Sevilla el 20 de julio, junto a Bernardino Rodriguez, director General de Cinco Jotas, tienen por objeto instaurar y asegurar el cumplimiento de medidas varias para defender la raza pura, la raza ibérica del cerdo y, que así puedan mantenerse en el tiempo razas ibéricas y dehesas.

El movimiento acabó conviriténdose en una diversión y un atractivo turístico. ¿Por qué? La ciudad de Sevilla, el centro de la ciudad, fue en centro de muchas miradas, ya que se podían ver, desde bien temprano, los cerdos «Guardiola» y «Mourinho», que lucían en sus lomos los colores de su club y paseaban entre las calles sevillanas. A la vista del éxito de este paseo entre los más de 35 adheridos a la iniciativa, se unieron turistas, que desconocían las causas de la romería o paseo pero se incorporaron aportando, dejando a un largo la historia e importancia de los monumentos emblemáticos de Sevilla.

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Premio Plata negra de las jornadas del jamón ibérico

El premio Plata Negra es un galardón para el reconocimiento a la labor que envuelve al jamón ibérico español. En esta edición, el galardonado ha sido Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, por su trabajo y tesón en el último año.

El Certamen Internacional del Jamón Ibérico «Grande Covián» se celebra a lo largo de varios días en el Restaurante Yumag de Villalegre. En esta ocasión se celebra del 25 al 30 de julio en Asturias. Se podrán visitar y degustar jamones de diferentes denominaciones de origen, entre las que descatacan: Extremadura, Huelva, Córdoba, Salamanca y alguna de Portugal.  Esta sociedades gastronómica cuenta con muchos años de historia y, el Yumay ya forma parte de ella, siendo el primer restaurante en formar parte de la asociación.

Además del Premio Plata Negra, en este homenaje al cerdo ibérico y la exquisitez de su jamón, también se hará entrega de otro premio, el concedido a Lola Sanchez, Cocinera del restaurante de la Chaine des Rotisseurs. Esta chef recibirá el galardón de «maitre rotisseur», un reconocimiento a su trabajo como «maestra asadora».

El día 30 de julio se procederá a la entrega de premios, el Jamón de Plata Negra «Grande Covián» y, a esta cita acudirán personalidades de la hostelería y repostería, como Paco Torreblanca y otras personalidades como Miguel Pocoví (catedrático), Alberto López Asenjo(directos de proyectos de FAO) y Pedro Piñeiro (Canciller).

Relacionado con Jornadas internacionales del Jamón Ibérico:

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Las tapas y el jamón ibérico son dos sellos de identidad en la gastronomía española

¿Qué es una tapa? Y, ¿Un pincho?, ¿Por qué son tan famosas en el mundo? Y, ¿por qué uno de los ingredientes estrella es el jamón ibérico español? Pues bien, todo esto debemos cuestionarlo cuando, en la primera mitad del año han sido muchos los eventos gastronómicos que se han celebrado a lo largo y ancho del territorio español y, prácticamente todos incluían los ibéricos españoles y/o las tapas, aperitivos y pinchos.

En china han intentado imitar el jamón ibérico español y han fracasado, otros países intentaron copiar o exportar la cultura del tapeo y no tuvo la repercusión que tiene en España y, así con todo lo que envuelve a los ibéricos, las recetas de ibéricos, recetas de jamón y recetas de tapas y pinchos. Algunas recetas son clásicos ya asentados de la gastronomía, en Valencia y en el Litoral Mediterráneo se le conoce como «la picaeta» y se trata de salir a picar cualquier cosa, cenar de tapas. Algunas de las tapas clásicas donde el ingredientes estrella es el jamón o los ibéricos son:

• Las croquetas de jamón ibérico
• Tortilla de habas y jamón
• Tosta catalana, pan con jamón y tomate
• Cazuela de fabes con jamón ibérico y chorizo, clásico del norte español
• Habitas con jamón
• Champiñones rellenos de jamón ibéricos 
• Guisantes con jamón
• Pinchos de jamón con queso fresco

Y, un largo etcétera que invade las vitrinas de los bares y restaurantes de España, unas delicias presentadas en cartas y menús de rincones hosteleros, donde el producto estrella de esta gastronomía no puede falta: el jamón y los ibérico.

Relacionado con tapas y jamón:

• Recetas de jamón ibérico
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Las croquetas de jamón ibérico y sus ingredientes con historia

La historia de las croquetas de jamón varía según quien y dónde nos la cuenten. Es sabido por todos que las croquetas son un clásico en la gastronomía española pero, es más, si hablamos de jamón esta idea se acrecienta y, si pronunciamos la categoría: ibérico, aún más. Pues bien, las recetas de croquetas de jamón son variadas según la tierra donde estemos pueden ser de varios tipos:

• Croquetas de jamón ibérico
• Croquetas de jamón serrano o jamón de hembra
• Croquetas de jamón york o jamón dulce

Un aperitivo delicioso, casero y en ocasiones único. Bares y restaurantes donde la especialidad son las croquetas de jamón, un jamón de pata negra, con ese jugo y aroma únicos del jamón ibérico con sello de identidad español.

Pero ¿cuál es el origen de tan deliciosa receta? Algunos expertos explican que las croquetas eran la comida de los pobres o la comida de las sobras. En general se preparaban cuando sobraba pollo y jamón del cocido del domingo. También se hacían croquetas de jamón cuando terminaban con la pata y, antes de tirar los huesos repelaban el jamón haciendo virutas que luego se freían y mezclaban con la bechamel. Además, no sólo se reutilizaba el jamón, sino que el rebozado era con el pan duro de días anteriores, que se picaba para hacer el empanado de las croquetas… en definitiva, las recetas económicas de las cocinas más tradicionales.

Estas recetas han cruzado todas las fronteras, llegando a afincarse en la cocina de mayor prestigio, tanto de España como del mundo. Tanto ha sido así que este clásico ha optado a concursos gastronómicos. En algunos lugares han cambiado la tradicional bechamel por puré de papa o patatas para hacer el relleno. Algunos trucos para preparar las mejores croquetas son:

• Utilizar siempre un buen aceite de Oliva Virgen Extra
• Hacer virutas o tacos muy pequeños con el jamón para que quede crujiente
• Freír las virutas de jamón ibérico para que quede bien crujiente
• El pan rallado hacerlo fino para que quede una carcasa, toda una, si lo hacemos grueso quedan como tropezones. 

Relacionado con croquetas de jamón ibérico:

• Croquetas
• Croquetas caseras de jamón y pollo
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La cata del jamón ibérico en España es un ya un acto ceremonioso

Día a día el jamón ibérico, jamón de bellota y en menor medida, la cata del jamón serrano van cobrando protagonismo y, ya son muchos los consumidores habituales que, con unos sencillos trucos, pueden evaluar la calidad del jamón que están disfrutando. Con los avances tecnológicos y las nuevas formas del secado, el corte y la alimentación de los cerdos ibéricos, las técnicas de la cata del jamón también han ido profundizándose y siendo cada día más exquisitas, tal cual lo merece este producto.

La cata del jamón, sea cual sea el jamón, se basa en la memoria sensorial. Una vez entrenamos la técnica de la cata del jamón podemos explicar cada una de sus fases:

• Fase 1: Observación – Comparación. Lo primero que se debe hacer al iniciar la cata es observar el color, el olor y el sabor de la pieza y almacenar estos estímulos. Aquí inicia su labor la memoria sensorial, pues debemos comparar basándonos en el recuerdo; y, tras esto juzgar el color, la amargura, el fluido… 
• Fase 2: Olfato – Tacto. 
• Fase 3: Degustación – sabor. 

Toda degustación de jamón debe realizarse en un orden y con paciencia. Se trata de una actividad objetiva en la que intervienen los 5 sentidos. Son muchas las ciudades que ya han llevado a cabo cursos de cata de jamón, dónde profesionales en la materia han enseñado a consumidores y futuros profesionales, a disfrutar de este tesoro de la gastronomía española.

Es más, un buen catador de jamón será aquel que lleve consigo entrenamiento, además de tener una muy buena memoria y memoria sensorial desarrollada, vocabulario amplio, tanto de la materia como del mundo culinario y, conocer paso a paso las técnicas propias, instalaciones necesarias, temperaturas, horarios ideales para la degustación, temperatura perfecta de la pieza a degustar, la iluminación, el aislamiento del olor, etc. Factores que determinan el disfrute total y la expresión absoluta del jamón ibérico.

Cuando se realiza una cata profesional de jamón, con un grupo de expertos en la materia, por norma general se reparte una ficha de cata de jamón, compuesta por unas tablas de valoración, normalmente en escala de 1 a 6, y valorándose diferentes aspectos de la pieza, teniendo en cuenta las cuestiones olfativas por un lado y las cuestiones objetivas de apariencia y textura.

Un arte, una expresión donde los sentidos cobran toda su intensidad para obtener el mejor de los análisis de esta delicatessen española. Degustar un jamón es una labor minuciosa, donde todos los sentidos, memoria, conocimientos y riqueza léxica se expresan en la mayor exponencia.

Relacionado con Cata jamón ibérico:

El jamón serrano cruzará las fronteras de Sao Paulo y Río de Janeiro

El Consorcio de Jamón Serrano Español sigue el camino que inició hace más de 20 años, cuando en 1990 se constituía y preocupaba por la calidad y la promoción internacional de esta delicia que nos dejan los cerdos españoles. En la actualidad, el Consorcio cuenta con casi 20 empresas del sector.

En los últimos años se han ido abriendo importante fronteras para este producto, llegando ahora a la frontera de Brasil. El jamón serrano ya está presente en más de 60 países y, el camino sigue haciéndose con el objetivo de dar a conocer esta delicia.

En los últimos días se ha llevado el producto, el jamón serrano, a San Paulo y Río de Janeiro. Dos ciudades elegidas por su tamaño y posibilidad adquisitiva de la población, ya que son las dos ciudades más importantes de Brasil. Los chefs más selectos y los críticos gastronómicos de este país han podido degustar ya el producto y, saber aún más de las propiedades, sabor, textura… de este clásico y típico de la gastronomía española. El jamón se fue presentado, también, por el Chef brasileño en Jan Santos, que preparó varias recetas con jamón serrano en el Salón Internacional de Alimentación de América Latina, celebrado en Sao Pablo.

El objetivo del Consorcio y de las empresas que lo forman serán, entre otros, exportar más de 200 toneladas de jamón serrano a Brasil y así llegar a un crecimiento de casi el 10% más que en el ejercicio de 2011.

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Proceso de curación del jamón

Tanto en el jamón ibérico como en el jamón serrano, una de las pautas que marca la diferencia y sello de calidad es el proceso de curación que hayan llevado a cabo, cómo y cuánto tiempo se ha empleado en el proceso y qué sistema se ha utilizado. Esta es una de las cosas que no suelen tenerse en cuenta a la hora de comprar el jamón ibérico y, que en cambio, es muy importante, ya que determina la calidad del jamón.

Desde el cuidado del cerdo, sea o no ibérico, hasta la matanza, como el secado y la curación hacen que la carne sea de un tipo u otro y que su sabor y degustación sea más o menos intensa. Con el paso de los años las tecnologías han ido avanzando y son nuevas técnicas las que se utilizan para elaborar este tesoro gastronómico. Toda fase de curación, sea cual sea la técnica e innovación serán:

• Salazón. Se desarrolla durante los 7 o 10 días después de la matanza del cerdo, y se basa en cubrir los jamones con sal y, tras esa semana, las piezas se lavan eliminando la capa superficial de sal.
• Asentamiento. Como su nombre indica es una fase de pausa, que suele alargarse entre es mes y más de dos meses, según la pieza. Se dejan los jamones colgados en cámaras con el objetivo de que la sal de la fase anterior se distribuya por toda la pieza.
• Secado. Fase que tiene por objetivo fusionar la grasa de la carne magra y se alarga hasta 9 meses en el tiempo. Los jamones se colocan en un espacio reservado para esta fase: el secadero. 
• Envejecimiento. Es otra de las claves, el jamón se traslada del secadero a la bodega donde puede residir entre medio año y tres años, según el objetivo que se persiga. Aquí sigue fusionandose la carne y, tras esta fase se determinará la calidad, sabor, aroma y textura del jamón. 

Los ibéricos en el paladar gourmet de EEUU

El día 18 de junio se celebró en Washington la feria de alimentación de la costa oeste de EEUU. Un evento de mucho prestigio donde se reunieron más de 40 empresas españolas con los productos más selectos de las gastronomía del país. Un espacio reservado a los productos gourmet españoles, entre los que destacaron los ibéricos, las conservas y la paste de aceite.

La Summer Fancy Food Show, así se llama la feria, se celebra durante los días 17, 18 y 19 de junio y es la oportunidad de dar a conocer los mejores productos de la gastronomía española en EEUU, ya que se trata de un evento de mucha relevancia en el sector culinario. Además, en el espacio reservado a España, los productos estrella siguen siendo: El aceite de Oliva, las aceitunas y el vino pero en esta ocasión los estadounidenses han dado un paso más acercándose a los ibéricos españoles.

Además, se celebrará, paralelo a la feria una reunión con los mejores ibérico españoles en el Restaurante del Chef José Andrés, «jaleo». Se trata de que día a día esta delicatessen española cruce más fronteras y sorprenda a los paladares más exquisitos, un evento alrededor del jamón ibérico y los productos de los mejores cerdos ibéricos españoles, que tiene por objetivo dar a conocer mejor el producto y profundizar en la valoración del mismo.

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Nuevos envases para que un envasado sea un jamón recién cortado

Uno de los principales problemas que se plantean a la hora de comprar ibéricos envasados es el sabor y las propiedades de ese producto frente al recién cortado. Pues bien, en los últimos meses distintos estudios han estado trabajando en la materia para obtener como fruto un nueva nueva forma de envasar el jamón ibérico que consigue mantener todas sus características físicas, aromáticas y de sabor.

El jamón ibérico es un producto de calidad que ha ido ganando terreno en todo el mundo, un producto solicitado por otros países y un mercado nuevo para los ganaderos y criaderos de los cerdos ibéricos españoles con Denominación de Origen. Ahora, con este nuevo modelo de envasado elaborado por el Centro Tecnológico de la Carne (TEICA) ha hecho posible que este tesoro de la gastronomía española recorra el manteniendo toda su esencia.

Características de este envase de jamón de TEICA:

• Posición de la lonchas. Uno de los aspectos más criticados y a la vez más determinantes en el sabor del jamón es la proximidad entre sus lonchas.
• Uso de materiales ecológicos 
• Envase con materiales que eviten que el jamón se oxide

Estas son las características más generales presentadas por TEICA en Sevilla donde acudieron numerosos profesionales del sector. El objetivo del proyecto es conseguir que el jamón envasado llegue al consumidor con más de un 90% de sus características propias, olor, sabor, color, textura… Así mismo, durante unos meses se llevará a cabo un estudio del envasado ofreciendo a los consumidores este nuevo modelo y, a finales de este año 2012 se concluirá el proyecto.

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Los tacos de jamón ibérico, otra delicia más que nos deja el cerdo

Los tacos de jamón en muchas casas y cocinas no se aprovechan todo lo que se deberían. El valor nutricional, el sabor y la grasa que deja el jamón en las recetas y platos es fundamental es muchas recetas de cocina española. Pues bien, cocinar con el hueso y los taquitos que quedan de jamón es un tesoro culinario.

Además, son muchas las recetas que podemos preparar aprovechando lo que nos sobra de jamón, o bien haciendo tacos a partir de la pierna de jamón, o bien a tiras cuando nos quedan loncheados de este placer ibérico. Desde hace algún tiempo, las cadenas de supermercados han visto las tendencias y los usos que se le da al jamón y también venden paquetes de ibéricos a tacos.

Uno de los platos típicos que se preparan con los tacos de jamón ibérico o con los tacos de chorizo ibérico son los macarrones gratinados, muy ricos, baratos y sabrosos. Otro de los clásicos es la sopa cubierta, cocido o cocido madrileño, donde suelen ponerse platos con tacos de pan tostado o picatostes, huevo duro y tacos de jamón para acompañar en la sopa.

Pero también son muchos los entrantes, tapas y primeros platos que llevan como ingrediente estrella los tacos de jamón, como por ejemplo: las papas a la campesina, las judias con huevo y jamón, las habas con jamón y chorizo, de las sobras del cocido los garbanzos fritos con jamón y chorizo, los guisantes con jamón, un delicioso salmorejo cordobés con jamón y huevo, entre otras muchas.

El jamón ibérico y, en general, los ibéricos son un tesoro que nos dejan los los cerdos y hay que disfrutarlo. Son muchos los manjares, delicatessen y platos ricos y sencillos, los que se pueden preparar a partir del jamón, su tocino, su grasita o su aroma, solo tenemos que aprender a disfrutarlo.

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