Dietas para patologías

Repostería sin gluten

Hoy en día el concepto de repostería de diseño o repostería moderna esta cada vez más expandido. Están muy ¨de moda¨ las tartas con muchos pisos (parece que cuantos más mejor), el fondant de miles de colores adornando todos nuestros dulces e infinidad de productos que salen cada día al mercado con el fin de hacer esta parte de la gastronomía aún más apetecible, si se puede.

¿Como adaptar la repostería tradicional a los celiacos?

En un primer momento, cuando te han diagnosticado la intolerancia recientemente crees que todo este gran ¨mundo dulce¨ha quedado eliminado de tu vida, pero esto no es del todo cierto.

Sí es verdad que la mayoría, por no decir todos los productos de repostería, se componen de harinas y derivados que normalmente contienen gluten. Pero en la actualidad existe un abanico muy amplio de posibilidades para adaptar las harinas y otros productos con gluten a la persona celiaca. [Leer más en Cereales sin gluten aptos para celiacos].

La elasticidad característica de los bollos o panes que consume la mayoría de la población a diario, viene dada en gran parte por el gluten de los cereales usados en su elaboración. Por lo que, en una receta sin gluten esta elasticidad y esponjosidad no aparecerá y variará en gran medida el producto final que deseamos consumir.

Un truco muy utilizado en la repostería sin gluten es la creación de ¨chicles¨ con ingredientes aglutinantes para celiacos como son la goma xantana, el almidón de yuca y las semillas de lino trituradas. Las cantidades de estos ingredientes cambiarán en función del tipo de producto que se quiera obtener y el número de usuarios para el que está elaborado. Aunque con estos productos se deberá ser precavido, ya que un exceso de los mismos puede dar lugar a un aglutinamiento (compactado) excesivo que dará un resultado final poco apetecible.

Mezclar diferentes harinas para conseguir el mejor resultado.

Para que nuestro producto final sin gluten sea lo más parecido a uno con gluten, pero que además, presente un sabor y aspecto adecuado, la clave siempre va a estar en la combinación de diferentes harinas y la adicción de elementos naturales que mejoren la calidad proteica, como son el huevo o la leche.

Pero esto también conlleva un problema, y es conseguir que está mezcla final sea suficientemente equilibrada y lo más parecida posible a la harina de trigo de fuerza, que es la que se intenta imitar.

Os propongo tres ideas para crear una harina de repostería apta para celiacos:

• 40% harina de arroz + 40% de harina de maíz + 20% de harina de garbanzo (Por el garbanzo esta harina será algo más calórica, pero también más sabrosa y dotará al producto final de un tono dorado).
• 60% de harina de arroz + 40% de harina de maíz.
• También valen los mix comerciales de harina sin gluten que ya vienen preparados como es el caso de Mix Dolci de Schar (mirar siempre el etiquetado).[Leer más en sustituir la harina de trigo en tus tartas].

En el caso de los bizcochos o masas para los cupcakes, como las recetas que propondré más adelante, los ingredientes principales normalmente son los huevos y la leche que ya aportarán esa cantidad elevada de proteína dando a la masa una textura adecuada. Por lo que, en estos casos usando solo almidones y harina de arroz la mezcla ya quedará bien en sustitución de la harina de trigo.

Repostería de diseño.

Este tipo de repostería tan visual no deja de sorprender.

Hoy en día puedes comerte un trozo de tarta con fondant de colores, pegamentos comestibles, aromas de sandía en pleno invierno o incluso con palabras escritas en tinta comestible.

Este mundo decorativo afortunadamente también está disponible para el usuario celiaco, algo que se ha conseguido muy recientemente y que hace que esta repostería festiva esté disponible para un público más amplio.

En este tipo de tiendas puedes encontrar el fondant sin gluten, los colorantes para la masa, aromas de todos los sabores e infinidad de productos que son aptos para celiacos.

Aquí os dejo algunas recetas de repostería creativa apta para celíacos:

• Cupcakes del monstruo de las galletas
• Cupcakes de arándanos
• Tarta de chocolate de tres pisos
• Tarta de zanahoria

Autor: Irene. I Guirao.

Enlaces relacionados con la repostería en la dieta sin gluten:

• Apps de recetas sin gluten
• Alimentos sin gluten

Cereales sin gluten

Lo primero que le hacen saber a un paciente recién diagnosticado como intolerante al gluten, es qué alimentos deberá eliminar de su dieta. La mayoría, los cereales que se consumen con mayor frecuencia. Pero, ¿se le informa correctamente a este paciente del gran abanico de cereales alternativos que se encuentran actualmente en el mercado?

Variedades de cereales sin gluten

Aparte de los típicos cereales que ya se conocen sin gluten, existe una gran variedad que la mayoría de consumidores desconoce. Y además, ofrecen un panorama en cuanto a calidad nutricional muy superior.

Esta variedad de cereales, semillas o tubérculos que se citarán a continuación se pueden consumir en su presentación natural como grano o en forma de harinas:

• Teff, este cereal es conocido por albergar numerosas propiedades beneficiosas para el organismo, ya que ofrece proteínas de alto valor biológico, fibra y hierro; importante en las primeras etapas del diagnóstico cuando se pueden producir las anemias ferropénicas (por falta de hierro).
• Arroz, sin duda uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y también importante al no contener gluten, ya que lo hace apto para ésta patología o enfermedad. Es pobre en vitaminas y minerales, por lo que para cubrir éstos déficits deberá consumirse junto con vegetales, legumbres y carnes o pescados. Ésta falta de micronutrientes (vitaminas y minerales) se cubre en gran medida consumiendo el grano en forma integral, ya que en la cáscara es donde se encuentran.
• Maíz, es otro cereal ampliamente distribuido, lo que hace que su consumo sea casi habitual. Es un cereal de fácil digestión, por lo que está indicado en personas con problemas estomacales así como ancianos o niños. Es rico en magnesio, fósforo y hierro, además de vitaminas del grupo A, E y B.
• Amaranto, se trata de un grano, pseudo-cereal, que posee cierta antigüedad en su cultivo, y que actualmente se ha vuelto a recuperar por sus excelentes características nutricionales. Es beneficioso para el sistema nervioso y muscular, ya que posee  elevadas cantidades de magnesio y proteínas de gran calidad.
• Trigo sarraceno, muy indicado en las primeras etapas de diagnóstico de la enfermedad (donde se produce una inflamación a nivel intestinal), por sus propiedades antiinflamatorias. Es rico en hierro y vitaminas del grupo B. Además, está indicado para controlar los niveles de colesterol en sangre, aspecto importante en el control de enfermedades cardiovasculares.
• Tapioca o mandioca, no se trata de un cereal sino de un tipo de harina procedente del tubérculo de la yuca. Es energética y su composición de hidratos de carbono complejos (de liberación de energía prolongada) es elevada. También contiene minerales como el calcio o el hierro y vitaminas del grupo C y B.
• Sorgo, es un cereal importante desde el punto de vista nutricional, porque además de ser de fácil digestión aporta una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico.
• Mijo y quinoa, ambos son pseudo-cereales (falsos cereales). No son muy conocidos pero, sin duda, ofrecen una gran variedad de la dieta haciéndola más atractiva para el paciente que presenta intolerancia al gluten.
• Sésamo, éste es un grano que proporciona grandes beneficios al organismo, ayuda a regular el colesterol, tiene propiedades antioxidantes, aporta ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6) y proteínas de alto valor biológico, además de ser una fuente importante de fibra insoluble, que favorece el tránsito gastrointestinal y protege la flora.
• Soja, una legumbre muy relevante en éste ámbito, ya que en su composición nutricional el 37% son proteínas de alto valor biológico. Con un peso igual de esta legumbre, obtenemos el doble de proteínas que las que se encuentran en la carne, cuatro veces las proteínas que contiene el huevo y hasta doce veces las que presenta la leche.
• Algarroba, se utiliza en forma de harinas, y posee un sabor y aspecto similar al cacao, aunque en este caso el sabor dulce ya viene dado en el cereal. Es rico en fibras, proteínas de alta calidad, fósforo, potasio, hierro, calcio y vitaminas B, C y D. Posee efecto antiinflamatorio y de protección de la mucosa gástrica.

Como se ha podido ver, la variedad es muy amplia, lo que favorecerá que la información nutricional al paciente sea mayor y por tanto su adherencia al tratamiento de una dieta sin gluten sea, también muy superior.

A continuación se presentan 3 recetas elaboradas con algunos de estos cereales:

– Crepes salados con harina de trigo sarraceno.

– Pimientos rellenos con arroz y carne.

– Fingers de mozarrella con rebozado apto para celiacos.

Fuentes:

• Eroski consumer, Federación de asociaciones de celiacos de España (FACE) y celiacos.com

Autor: Irene. I Guirao Sánchez.

Enlaces relacionados con Cereales aptos para celiacos:

– Enfermedad celiaca e infecciones.

– Recetas para celiacos.

– Grupo de celiacos

– Celiacos harinas permitidas.

Dieta para pacientes con intolerancia al gluten

¿En que consiste la intolerancia al gluten?

Primero de todo cabe decir que no existe una edad determinada para que se desarrolle ésta intolerancia en un individuo, ya que se puede producir a partir de los 8 meses de vida en un bebé al que se le acaba de introducir el cereal, como en una persona adulta que ha consumido a lo largo de toda su vida estos alimentos con gluten, como pueden ser los cereales del tipo del maíz, la espelta, la cebada, el centeno o la avena.

La intolerancia se produce cuando no se asimila de manera correcta una proteína que contiene en su mayoría el trigo, que es la denominada gliadina, dando lugar a lesiones a nivel del intestino delgado (duodeno proximal o yeyuno principalmente). Estos pacientes también presentan intolerancias, aunque en menor grado, a las proteínas contenidas en otros cereales como son el centeno, la cebada y la avena. Por lo que en el momento en que se diagnostica la intolerancia, estos cereales también serán eliminados de la dieta del paciente.

Este tipo de lesiones ocasionan diarreas severas, que en el caso del niño son un motivo importante de preocupación, ya que, esto deriva en una consiguiente mal-absorción de otros nutrientes que se absorben  nivel del intestino delgado, además de una posible deshidratación por las continuas diarreas en las que se elimina gran cantidad de líquidos. [Leer más en Nutrición y enfermedad celiaca]

Dieta sin gluten

Pero aunque se haya creado un idea de dieta muy limitada en torno a la enfermedad celiaca, esto no es así, ya que las personas que la padecen pueden llevar una dieta sana y equilibrada, únicamente teniendo un poco más de cuidado en su alimentación, sobre todo si se trata de niños que aún no saben que tipos de alimentos contienen o no gluten.

Algunos de los alimentos  incluidos en una dieta para intolerantes al gluten son los siguientes: Leche y todos sus derivados, carnes y algunos embutidos como el jamón cocido y el jamón serrano, pescados y mariscos, huevos, frutas, vegetales y tubérculos (patata, boniato…étc), arroz, maíz y tapioca y todo tipo de legumbres. [Leer más en Alimentos sin gluten]

Un ejemplo de entrante y plato principal sería:

* Ensalada templada de champiñones y pollo asado.

* Quiche de verduras con masa de hojaldre para celiacos.

Este menú resulta interesante para una persona que presenta intolerancia al gluten ya que cubre las necesidades diarias, puesto que en un primer plato o entrante se introduce la parte proteica, esta receta también se aconseja en una dieta de pérdida de peso, y en el plato principal una cantidad extra de energía pero sin olvidar los vegetales, alimento que nos aporta vitaminas y minerales.

Fuente:  Día internacional del celiaco y Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

Autor: Irene. I Guirao Sánchez

Enlaces relacionados con el Significado de una dieta para intolerantes al gluten:

• Para una dieta libre de gluten
• Recetas de celiacos
• Recetas económicas para celiacos
• Apps de recetas sin gluten