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Jamón ibérico tocino

10 de octubre de 2011

Las leyendas urbanas han hecho que el tocino del jamón ibérico esté mal considerado pero, la realidad es muy distinta. Las propiedades, sabor y aroma tan exquisitos del jamón ibérico se deben en gran medida, a su tocino.

El tocino es la grasa que se queda en la parte subcutánea de la piel del porcino, se encuentra entre el cuero y la carne del cerdo. Estudios científicos han podido demostrar que la grasa del cerdo ibérico contiene más de un 50% de ácido oleico. Esta riqueza que nos deja el tocino proporciona al organismo una reducción importante del colesterol perjudicial para la salud y, aumenta el porcentaje de colesterol beneficioso, ayudando a expulsar el colesterol malo.
Un estudio realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad de Salamanca explica que el jamón ibérico de bellota tiene propiedades beneficiosas para el organismo, calificando al producto de uno de los mejores para mantener una alimentación saludable. Además ayuda a retrasar el envejecimiento y protege al organismo de procesos neurodegenerativos como el parkinson o el Alzeimer.
El tocino, está presente en muchos guisos tradicionales de la gastronomía española, como puede ser en las: recetas de cocido, recetas de lentejas con tocino, recetas de fabada, recetas de caracoles… También se deja ver en otras recetas como: los calabacines con tocino, huevo con tocino, papas con tocino… aportando, no solo buen sabor y gusto, sino nutrientes para el organismo tales como: Proteínas, grasas ricas en ácido monoinsaturado, vitaminas (E, B1, B6 y B12), cobre y zinc.
Relacionado con jamón ibérico y tocino

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Lomo ibérico calorías

7 de octubre de 2011

El lomo ibérico es una de las piezas más cuidadas y mimadas del cerdo. Su tratado es diferente al de los demás producto ibéricos, necesita más atención y preparación, por esto de dice que es uno de los tesoros dentro de la gastronomía española.

Pero, tradicionalmente los embutidos y carnes animales estaban prohibidos en todas las dietas por su supuesto elevado contenido en grasas. Más tarde, y gracias a numerosos estudios de profesionales de la nutrición, se ha concluido que la grasa del cerdo ibérico está muy por debajo de la de otras carnes. El porcino ha estado en libertad, por lo que apenas tiene grasa acumulada y, además ha estado alimentado a base de bellota, por lo que es rico en nutrientes, proteínas y ácido oleico.
Aunque se trata de un producto calórico y graso, ya que tiene entre 300 y 400 Kcal por cada 100g, es aconsejable para el consumo. ¿Porqué se aconseja el lomo ibérico en las dietas?
  • Abundan las grasas cardiovasculares, sobre todo el ácido oleico, provocando que descienda el colesterol «malo» y favoreciendo al colesterol «bueno», evitando así enfermedades cardiovasculares.
  • La proporción de grasas saturadas es baja
  • Rico en proteínas
  • Predominan las vitaminas B1, B3, B6 y B12, que favorecen al organismo creando anticuerpos y glóbulos rojos.
  • Los minerales predominantes son: el sodio, potasio, fósforo y cinc
El auténtico sabor del lomo, su calidad y aroma está estrechamente ligado con la alimentación saludable. Pues es un alimento con un alto porcentaje de nutrientes y una muy baja proporción de grasas, colesterol y calorías, lo que hace que esté todavía más bueno, tanto para el paladar como para la salud. Según los especialistas en ibéricos y crianzas de cerdos, el lomo es el segundo alimento del porcino más saludable, porque tiene más proteínas y menos grasas.
Relacionado con el lomo ibérico y las calorías

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Lomo ibérico de cebo

6 de octubre de 2011

El lomo ibérico de cebo es un producto característico de la gastronomía española. Se produce 100% a partir del cerdo ibérico en libertad. Lo que diferencia el lomo ibérico de cebo, del lomo ibérico de bellota es la alimentación del porcino. En este caso los animales han estado alimentandos a base de piensos naturales y cereales, a diferencia del lomo de bellota que ha estado creciendo a base de bellotas.

Como explicábamos en anteriores publicaciones, los ibéricos tienen una gran importancia en la gastronomía española, y los encontramos en infinidad de recetas, tapas y platos típico de este país. Pero, como en todo, existen diferencias entre los productos y sus calidades. ¿Cómo identificamos el lomo ibérico de cebo?
Primero cabe resaltar que, tanto el producto de bellota como el de cebo, cumplen las garantías de calidad que explicamos en la normativa. Por lo tanto, para identificar físicamente el lomo ibérico de cebo debemos fijarnos en:
  • Color: magro – rosado
  • Aspecto: Un barra consistente
  • Precio: Suele rondar los 40€
Por lo que se refiere al sabor, es algo diferente al de bellota, pues el tiempo de crianza y curación no ha sido el mismo, al margen claro de la alimentación. Se trata de un lomo algo más graso, debido a la falta de bellota en la dieta. El sabor es suave y aromático y el olor es curado.
El lomo está elaborado a partir de porcino ibérico, pimentón, especias naturales y conservadores (E-250 y E251) que aportan al producto una sabor inconfundible. Su preparación es artesana, se ahuma en chimeneas de leña y carbón y se cura en secaderos naturales. Para no perder proplidades de este tesoro ibérico, a la hora de consumirlo se recomienda:
  • Conservar el producto entre los 5 y 10 grados centígrados
  • Antes del consumo, airearlo y dejarlo reposar una hora antes de darle el gusto al paladar.
  • Una vez abierto protegerlo con papel para evitar la sequedad, pérdida de sabor y dureza al tacto.
Relacionado con lomo ibérico de cebo

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El jamón ibérico y los grandes chefs

6 de octubre de 2011

El cuidado y el mimo son los dos fuertes que unen jamón ibérico y los grandes chefs
Son muchos los grandes maestros de la gastronomía española que cuentan con las exquisiteces ibéricas para las mejores de sus recetas. Algunos de ellos, como Ferrán Ad
ría, en su entrevista en Mis Recetas (Ver entrevista a Ferrán Adrià), resalta que el jamón ibérico es un plato para todos los días.
Mis Recetas ha tenido el placer de entrevistar a Martín Berasategui y Ferrán Adrià. El primero, convertido ya en una marca mundial y de referencia en la gastronomía Internacional, ha creado equipos, escuelas y restaurantes en distintos puntos de la geografía mundial. El segundo, entrevistado este pasado mes de junio, y tras haber cerrado las puerta de ElBulli, contaba sus experiencias, viajes y motivaciones de esta nueva etapa.
¿Qué hacen los mejores maestros de la cocina?
Ferrán Adrià nos deja, además de sus múltiples recetas con jamón ibérico, recetas de otoño y recetas de invierno, un vídeo (Ver Vídeo Ferrán Adrià y sus recetas) con algunas de sus mejores creaciones. Además, este maestro nos deja grandes recetas con jamón ibérico, como: la tarta de tomate al horno con jamón ibérico y, los huevos con espárragos y jamón ibérico.
Martín Berasategui nos deleita con una larga lista de recetas (Ver recetas Martín Berasategui) y postres para poder cocinar con y como los mejores chefs. Además de ser un gran maestro en la cocina, es un artista con el jamón ibérico, dejando muestras tan exquisitas y sencillas como: las endivias con jamón ibérico y el clásico montadito de pimientos y jamón ibérico.
Enrique Dacosta, con sus más de 30 reconocimientos y premios por su labor en la gastronomía, pasó por Mis Recetas, donde dejó una magnífica entrevista (ver entrevista a Quique Dacosta) un pequeño vídeo (Ver vídeo los germinados y Quique Dacosta) donde se resume mucho su trayectoria gastronómica. Quique demuestra su pasión por el jamón ibérico en declaraciones como esta, donde no puede negar su amor por el ibérico: » Con la mano, el jamón se come con las manos, se huele cada loncha que nos metemos en la boca y lo degustamos, dejando transmitir su aroma y jugosidad en la boca: respirarlo y vivirlo».
Pepe Rodriguez, también entrevistado por Mis Recetas(Ver entrevista a Pepe Rodriguez), reconoce ser amante de la cocina tradicional castellano – manchega. Pepe nos ofrece en su restaurante El Bohio, una exquisita ensalada de callos y crujientes de jamón ibérico.
Todos ellos desarrollan la creatividad, innovan en la cocina, escriben, enseñan, crecen… pero algo que une a todos es, que en todos sus restaurantes y bares se puede encontrar un buen plato de jamón ibérico recién cortado y una lista muy larga de recetas con este tesoro inconfundible que hay en España, el producto de cerdo ibérico. Los mejores chefs, siempre con los mejores productos.
Relacionado con el jamón ibérico y los grandes chefs

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Jamón ibérico on-line

4 de octubre de 2011


En ocasiones nos planteamos cuestiones de comodidad y tranquilidad a la hora de la compra por Internet. Son muchas las empresas que han creado un mercado on-line, proporcionando al cliente esa comodidad sin perder el sello de calidad del producto. Esto mismo sucede con el jamón ibérico.

A día de hoy, por la falta de tiempo y la comodidad, se visitan mucho más los grandes almacenes donde podemos adquirir todo tipo de productos, pero hay algunos que no se localizan en esas estanterías y, por lo general, son los que se refieren a los alimentos de calidades supremas.
El jamón ibérico es unas exquisitez y por ello no debemos dejar la elección de la pieza a cualquier persona o vendedor. La incomodidad para transportar una pata de jamón ibérica hace que nos cuestionemos la posibilidad de adquirirla vía Internet y, en menos de 48 horas, tenerla en nuestras cocinas.
Comprando piezas nobles de ibéricos por Internet garantizamos que el producto es de buenísima calidad, que el medio de transporte que se va a utilizar es el adecuado para que éstos no pierdan ninguna de sus propiedades, y por lo tanto, el sabor sea el propio e inconfundible del jamón, lomo… ibérico.
Esta posibilidad nos la ofrecen desde la tienda de mis recetas, donde podemos acceder a productos de calidades supremas, garantizándonos esa comodidad y tranquilidad que tanto buscamos a la hora de comprar productos tales como: una pierna de jamón ibérico de bellota.

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Jamón ibérico normativa

4 de octubre de 2011

Tras algunos años de vacío legal en muchos aspectos referidos a la crianza, elaboración, cuidados, competencia… de los cerdos ibéricos y, por lo tanto de los productos que se obtienen de este animal, se creo el Real Decreto 1083/2001, del 5 de Octubre, que tenía como objetivo definir las características de calidad y mercado de los productos ibéricos presentes en el mercado español. En la normativa del jamón ibérico se tienen en cuenta aspectos generales como:

  • El cuidado de los recursos. Preservar los recursos de las dehesas relacionadas con la producción de cerdo ibérico. Además de limitar la carga de producción para garantizar la sostenibilidad de las dehesas.
  • Acuerdos entre España y Portugal
  • Denominaciones de Origen
  • Control en el proceso de crianza, etc.
Además de esto y, más relacionado con el aspecto sanitario y de consumo humano, la ley refleja en esta normativa los siguientes aspectos:
Definición de términos. Se defines conceptos tales como: canal, jamón, paleta, caña de lomo, curado-maduración, adobado, lote de explotación, lote de alimentación, lote de sacrificio, lote de producto, dehesa, montera, operador y autoridad competente.
Denominación de venta. En el etiquetado debe aparecer:
  • El tipo de producto, si se trata de producto elaborado o de productos obtenidos del despiece.
  • Raza, identificar si estamos ante un animal ibérico puro, uno ibérico y, si se trata de una hembra o macho.
  • Alimentación, refiriéndose al animal de bellota, recebo, cebo de campo o cebo en función del pienso y bellota que ha consumido el porcino, antes de montera y después.
Consideración de las razas ibéricas y alimentación. En este apartado la ley se detiene explicando aspectos tales como:
  • Los kilogramos necesarios hasta la montera y después de la montera para que se trate de un producto de calidad.
  • El periodo de sacrificio y edad del porcino para que las grasas animales y demás características sean las propias del producto ibérico
  • Las tablas y cantidades de alimento según la raza del animal.
Código de Identificación. Donde se refleja, tanto para la tranquilidad del productor como para la del consumidor, toda la vida del animal al detalle.
Trazo. En todas las etapas, la ley obliga, a que se siga un proceso para que todas las piezas estén relacionadas con el animal del que son originarias. Por tanto, el reglamento también establece las herramientas, el proceso y el tiempo de elaboración para los productos.
Además de estos aspectos relacionados de forma más directa con la calidad y consumidor, la ley refleja en sus escritos distintos aspectos, tales como: el registro de los organismos independientes de control, las infracciones y sanciones por el mal entendimiento de la misma, las equivalencia para Portugal, la puesta en el mercado, la competencia, etc.
Todo esto, sin olvidar que el Real Decreto 1083/2001 del 5 de Octubre tiene por objeto proteger al sector, al consumidor y evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos del cerdo.

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Jamón ibérico y la diabetes

2 de octubre de 2011


El jamón ibérico, además de ser una exquisitez en la gastronomía, es una herramienta utilizada para regular las grasas y el colesterol en muchas dietas médicas. Muchos especialistas sanitarios hacen uso del jamón ibérico en las dietas para enfermos de diabetes, colesterol, tensión y corazón. La pregunta sería ¿Qué tiene el jamón ibérico para ser tan bueno?

El cerdo ibérico es un animal que ha estado en libertad, con una alimentación muy controlada a base de bellotas, lo que da lugar a una carne baja en grasas y rica en vitaminas (E, B1, B12 y ácido fólico). Una de las vitaminas más abundantes es la vitamina E, por lo tanto, el jamón ibérico es también un alimento antioxidante. El resto de los elementos vitamínicos aportan al organismo un mejor funcionamiento del cerebro y un buen ritmo en el sistema nervioso.
La diabetes se produce por un cambio metabólico que se desencadena porque el páncreas no produce la suficiente insulina o, porque las células del organismo no responden a esa insulina producida por el cuerpo. ¿Por qué es bueno el jamón ibérico? Básicamente por las pocas calorías que se generan por cada gramo de jamón ibérico. El porcino, tras los análisis bromatológicos que se le realizan, se concluye demostrando que genera pocas grasas saturadas y, además los ácidos grasos monoinsaturados que sí produce, reducen el nivel de grasa en la sangre, reduciendo el colesterol.
Por lo general, los productos procedentes del cerdo, siempre han estado desaconsejados en este tipo de dietas. Pero hay estudios que han demostrado que el ácido oleico de la grasa del porcino ibérico es beneficioso para la salud. Además, un estudio elaborado en California concluye explicando que el Zinc, mineral importantísimo en las dietas, está presente en el jamón ibérico. Éste proporciona mejoras en las actividades y capacidades mentales, pero también es recomendable su consumo para fortalecer el sistema inmune.
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El jamón ibérico no engorda

2 de octubre de 2011


Leyendas urbanas. Esto es lo que acompaña generalmente a las dietas y debates sobre el consumo de grasa animal y carnes. Tradicionalmente, en las dietas no controladas por especialistas, se eliminaban todo tipo de alimentos grasos, sin considerar el aporte vitamínico o las pocas calorías que estos alimentos dejaban en el cuerpo.

Pues bien, tras muchos estudios nutricionales y gracias a la normativa del jamón ibérico, se ha podido concluir que el jamón ibérico no engorda. ¿Por qué?
El jamón ibérico en comparación con otras carnes, está catalogada como baja en calorías (250kcal por cada 100g de jamón). Según un estudio elaborado por el Complejo Universitario de Badajoz, el jamón ibérico no provoca cambios en la masa corporal, y reduce el colesterol y la tensión arterial. En esta misma investigación, el doctor Avelino Ortiz explicó que «100g de jamón ibérico equivalen a 7g de grasa saturada, es decir un 2,8% de la energía ingerida, muy por debajo del 7% recomendado».
Por lo tanto, concluir que el jamón ibérico es un alimento bueno, sano y equilibrado. Aporta al organismo Vitamina E, por lo que se trata de un producto cárnico antioxidante; También contiene proteínas o ácidos grasos insaturados, así que también es bueno para el corazón; Del mismo modo, enriquece los niveles de Zinc y fósforo del organismo humano. Y, las pintas (puntos blancos del jamón) nos muestran que el cerdo ha sido alimentado a base de bellotas, por lo que se trata de un jamón ibérico bajo en grasas y de calidad suprema.
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¿Jamón ibérico loncheado o entero?

1 de octubre de 2011

Son muchos los que consumimos jamón loncheado de excelentes calidades. Suele presentarse en paquetes de 100-250g, compuesto de finas lonchas cortadas con cuidado y precisión y separadas por unas láminas de plástico, para facilitar su manipulación.
Es recomendable, siempre que se consuma jamón ibérico envasado, sacar el paquete del frío unos 20 minutos antes de consumirlo, así conseguiremos que las lonchas suden y recuperen el jugo que desprende cuando se separa de la pierna de cerdo ibérico.
Pero en muchas ocasiones no somos conscientes de lo que nos perdemos comprando el jamón envasado. Son muy buenos, el corte está cuidado, envasados al vacío… pero aún así, tratándose de la misma pieza, no tiene el mismo sabor que el jamón ibérico recién cortado. Esto se debe al frío que se le da, el envasado, los plásticos…
Cuando compramos una pierna de jamón ibérico de bellota, podemos pensar que es una gran inversión. Pero no tenemos en cuenta como se optimizan todas y cada una de las partes de ésta, pues, desde el mejor jamón recién cortado hasta los huesos del porcino, se utilizan en la cocina. Podemos hablar, llegados a este punto, de ahorro… una pierna ibérica de bellota, de unos 7,5Kg nos sale, aproximadamente por 250€. En cambio, un paquete de loncheado de 100g de la misma calidad, oscila entre los 7 y 9€. Esto significa que, si no tenemos en cuenta el peso del hueso, si comprásemos 5Kg de loncheado, nos estaríamos gastando cerca de 400€ y nos estaríamos obteniendo todo lo que nos deja el cerdo.
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El salchichón en la cocina

29 de septiembre de 2011


El Salchichón ibérico, obtenido de las carnes de primera calidad del porcino, aporta un alto valor nutritivo al ser humano. Se condimenta con pimentón y especias naturales, como la nuez moscada y pimienta blanca. El proceso para la obtención es artesanal, y se elabora en bodegas climatizadas, donde se controlan parámetros tales como: la humedad y la temperatura necesarias para un resultado óptimo.

Igual que el resto de ibéricos, el salchichón necesita una temperatura ambiente y un tratamiento antes de su presentación. Por esto es recomendable servirlo a temperatura ambiente y, una vez abierto, protegerlo con papel para que el frigorífico no haga que se pierdan las valiosas propiedades y sabores de este magnífico ibérico.
El salchichón tiene presencia en muchísimas recetas, conocido internacionalmente, se deja cocinar de formas diversas consiguiendo platos riquísimos como: el salchichón con salsa BBQ, las sopas de jamón y salchichón o la tortuga salada.
El salchichón también lo encontramos en recetas más rápidas, platos fríos o pizzas. Algunos de estos usos del ibérico pueden ser: el emblemático surtido de ibéricos, los canapés de embutidos, la ensalada de fiambre, los paquetitos de masa salados, la empanada de pollo, embutidos y queso o el fiambre guatamalteco. Sin olvidarnos de las pizza tres estaciones y la clásica tortilla de Payès.

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