6 de octubre de 2011

Lomo ibérico de cebo


El lomo ibérico de cebo es un producto característico de la gastronomía española. Se produce 100% a partir del cerdo ibérico en libertad. Lo que diferencia el lomo ibérico de cebo, del lomo ibérico de bellota es la alimentación del porcino. En este caso los animales han estado alimentandos a base de piensos naturales y cereales, a diferencia del lomo de bellota que ha estado creciendo a base de bellotas.

Como explicábamos en anteriores publicaciones, los ibéricos tienen una gran importancia en la gastronomía española, y los encontramos en infinidad de recetas, tapas y platos típico de este país. Pero, como en todo, existen diferencias entre los productos y sus calidades. ¿Cómo identificamos el lomo ibérico de cebo?
Primero cabe resaltar que, tanto el producto de bellota como el de cebo, cumplen las garantías de calidad que explicamos en la normativa. Por lo tanto, para identificar físicamente el lomo ibérico de cebo debemos fijarnos en:
  • Color: magro – rosado
  • Aspecto: Un barra consistente
  • Precio: Suele rondar los 40€
Por lo que se refiere al sabor, es algo diferente al de bellota, pues el tiempo de crianza y curación no ha sido el mismo, al margen claro de la alimentación. Se trata de un lomo algo más graso, debido a la falta de bellota en la dieta. El sabor es suave y aromático y el olor es curado.
El lomo está elaborado a partir de porcino ibérico, pimentón, especias naturales y conservadores (E-250 y E251) que aportan al producto una sabor inconfundible. Su preparación es artesana, se ahuma en chimeneas de leña y carbón y se cura en secaderos naturales. Para no perder proplidades de este tesoro ibérico, a la hora de consumirlo se recomienda:
  • Conservar el producto entre los 5 y 10 grados centígrados
  • Antes del consumo, airearlo y dejarlo reposar una hora antes de darle el gusto al paladar.
  • Una vez abierto protegerlo con papel para evitar la sequedad, pérdida de sabor y dureza al tacto.
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6 de octubre de 2011

El jamón ibérico y los grandes chefs


El cuidado y el mimo son los dos fuertes que unen jamón ibérico y los grandes chefs
Son muchos los grandes maestros de la gastronomía española que cuentan con las exquisiteces ibéricas para las mejores de sus recetas. Algunos de ellos, como Ferrán Ad
ría, en su entrevista en Mis Recetas (Ver entrevista a Ferrán Adrià), resalta que el jamón ibérico es un plato para todos los días.
Mis Recetas ha tenido el placer de entrevistar a Martín Berasategui y Ferrán Adrià. El primero, convertido ya en una marca mundial y de referencia en la gastronomía Internacional, ha creado equipos, escuelas y restaurantes en distintos puntos de la geografía mundial. El segundo, entrevistado este pasado mes de junio, y tras haber cerrado las puerta de ElBulli, contaba sus experiencias, viajes y motivaciones de esta nueva etapa.
¿Qué hacen los mejores maestros de la cocina?
Ferrán Adrià nos deja, además de sus múltiples recetas con jamón ibérico, recetas de otoño y recetas de invierno, un vídeo (Ver Vídeo Ferrán Adrià y sus recetas) con algunas de sus mejores creaciones. Además, este maestro nos deja grandes recetas con jamón ibérico, como: la tarta de tomate al horno con jamón ibérico y, los huevos con espárragos y jamón ibérico.
Martín Berasategui nos deleita con una larga lista de recetas (Ver recetas Martín Berasategui) y postres para poder cocinar con y como los mejores chefs. Además de ser un gran maestro en la cocina, es un artista con el jamón ibérico, dejando muestras tan exquisitas y sencillas como: las endivias con jamón ibérico y el clásico montadito de pimientos y jamón ibérico.
Enrique Dacosta, con sus más de 30 reconocimientos y premios por su labor en la gastronomía, pasó por Mis Recetas, donde dejó una magnífica entrevista (ver entrevista a Quique Dacosta) un pequeño vídeo (Ver vídeo los germinados y Quique Dacosta) donde se resume mucho su trayectoria gastronómica. Quique demuestra su pasión por el jamón ibérico en declaraciones como esta, donde no puede negar su amor por el ibérico: » Con la mano, el jamón se come con las manos, se huele cada loncha que nos metemos en la boca y lo degustamos, dejando transmitir su aroma y jugosidad en la boca: respirarlo y vivirlo».
Pepe Rodriguez, también entrevistado por Mis Recetas(Ver entrevista a Pepe Rodriguez), reconoce ser amante de la cocina tradicional castellano – manchega. Pepe nos ofrece en su restaurante El Bohio, una exquisita ensalada de callos y crujientes de jamón ibérico.
Todos ellos desarrollan la creatividad, innovan en la cocina, escriben, enseñan, crecen… pero algo que une a todos es, que en todos sus restaurantes y bares se puede encontrar un buen plato de jamón ibérico recién cortado y una lista muy larga de recetas con este tesoro inconfundible que hay en España, el producto de cerdo ibérico. Los mejores chefs, siempre con los mejores productos.
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4 de octubre de 2011

Jamón ibérico on-line



En ocasiones nos planteamos cuestiones de comodidad y tranquilidad a la hora de la compra por Internet. Son muchas las empresas que han creado un mercado on-line, proporcionando al cliente esa comodidad sin perder el sello de calidad del producto. Esto mismo sucede con el jamón ibérico.

A día de hoy, por la falta de tiempo y la comodidad, se visitan mucho más los grandes almacenes donde podemos adquirir todo tipo de productos, pero hay algunos que no se localizan en esas estanterías y, por lo general, son los que se refieren a los alimentos de calidades supremas.
El jamón ibérico es unas exquisitez y por ello no debemos dejar la elección de la pieza a cualquier persona o vendedor. La incomodidad para transportar una pata de jamón ibérica hace que nos cuestionemos la posibilidad de adquirirla vía Internet y, en menos de 48 horas, tenerla en nuestras cocinas.
Comprando piezas nobles de ibéricos por Internet garantizamos que el producto es de buenísima calidad, que el medio de transporte que se va a utilizar es el adecuado para que éstos no pierdan ninguna de sus propiedades, y por lo tanto, el sabor sea el propio e inconfundible del jamón, lomo… ibérico.
Esta posibilidad nos la ofrecen desde la tienda de mis recetas, donde podemos acceder a productos de calidades supremas, garantizándonos esa comodidad y tranquilidad que tanto buscamos a la hora de comprar productos tales como: una pierna de jamón ibérico de bellota.
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4 de octubre de 2011

Jamón ibérico normativa


Tras algunos años de vacío legal en muchos aspectos referidos a la crianza, elaboración, cuidados, competencia… de los cerdos ibéricos y, por lo tanto de los productos que se obtienen de este animal, se creo el Real Decreto 1083/2001, del 5 de Octubre, que tenía como objetivo definir las características de calidad y mercado de los productos ibéricos presentes en el mercado español. En la normativa del jamón ibérico se tienen en cuenta aspectos generales como:

  • El cuidado de los recursos. Preservar los recursos de las dehesas relacionadas con la producción de cerdo ibérico. Además de limitar la carga de producción para garantizar la sostenibilidad de las dehesas.
  • Acuerdos entre España y Portugal
  • Denominaciones de Origen
  • Control en el proceso de crianza, etc.
Además de esto y, más relacionado con el aspecto sanitario y de consumo humano, la ley refleja en esta normativa los siguientes aspectos:
Definición de términos. Se defines conceptos tales como: canal, jamón, paleta, caña de lomo, curado-maduración, adobado, lote de explotación, lote de alimentación, lote de sacrificio, lote de producto, dehesa, montera, operador y autoridad competente.
Denominación de venta. En el etiquetado debe aparecer:
  • El tipo de producto, si se trata de producto elaborado o de productos obtenidos del despiece.
  • Raza, identificar si estamos ante un animal ibérico puro, uno ibérico y, si se trata de una hembra o macho.
  • Alimentación, refiriéndose al animal de bellota, recebo, cebo de campo o cebo en función del pienso y bellota que ha consumido el porcino, antes de montera y después.
Consideración de las razas ibéricas y alimentación. En este apartado la ley se detiene explicando aspectos tales como:
  • Los kilogramos necesarios hasta la montera y después de la montera para que se trate de un producto de calidad.
  • El periodo de sacrificio y edad del porcino para que las grasas animales y demás características sean las propias del producto ibérico
  • Las tablas y cantidades de alimento según la raza del animal.
Código de Identificación. Donde se refleja, tanto para la tranquilidad del productor como para la del consumidor, toda la vida del animal al detalle.
Trazo. En todas las etapas, la ley obliga, a que se siga un proceso para que todas las piezas estén relacionadas con el animal del que son originarias. Por tanto, el reglamento también establece las herramientas, el proceso y el tiempo de elaboración para los productos.
Además de estos aspectos relacionados de forma más directa con la calidad y consumidor, la ley refleja en sus escritos distintos aspectos, tales como: el registro de los organismos independientes de control, las infracciones y sanciones por el mal entendimiento de la misma, las equivalencia para Portugal, la puesta en el mercado, la competencia, etc.
Todo esto, sin olvidar que el Real Decreto 1083/2001 del 5 de Octubre tiene por objeto proteger al sector, al consumidor y evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos del cerdo.
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2 de octubre de 2011

Jamón ibérico y la diabetes



El jamón ibérico, además de ser una exquisitez en la gastronomía, es una herramienta utilizada para regular las grasas y el colesterol en muchas dietas médicas. Muchos especialistas sanitarios hacen uso del jamón ibérico en las dietas para enfermos de diabetes, colesterol, tensión y corazón. La pregunta sería ¿Qué tiene el jamón ibérico para ser tan bueno?

El cerdo ibérico es un animal que ha estado en libertad, con una alimentación muy controlada a base de bellotas, lo que da lugar a una carne baja en grasas y rica en vitaminas (E, B1, B12 y ácido fólico). Una de las vitaminas más abundantes es la vitamina E, por lo tanto, el jamón ibérico es también un alimento antioxidante. El resto de los elementos vitamínicos aportan al organismo un mejor funcionamiento del cerebro y un buen ritmo en el sistema nervioso.
La diabetes se produce por un cambio metabólico que se desencadena porque el páncreas no produce la suficiente insulina o, porque las células del organismo no responden a esa insulina producida por el cuerpo. ¿Por qué es bueno el jamón ibérico? Básicamente por las pocas calorías que se generan por cada gramo de jamón ibérico. El porcino, tras los análisis bromatológicos que se le realizan, se concluye demostrando que genera pocas grasas saturadas y, además los ácidos grasos monoinsaturados que sí produce, reducen el nivel de grasa en la sangre, reduciendo el colesterol.
Por lo general, los productos procedentes del cerdo, siempre han estado desaconsejados en este tipo de dietas. Pero hay estudios que han demostrado que el ácido oleico de la grasa del porcino ibérico es beneficioso para la salud. Además, un estudio elaborado en California concluye explicando que el Zinc, mineral importantísimo en las dietas, está presente en el jamón ibérico. Éste proporciona mejoras en las actividades y capacidades mentales, pero también es recomendable su consumo para fortalecer el sistema inmune.
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2 de octubre de 2011

El jamón ibérico no engorda



Leyendas urbanas. Esto es lo que acompaña generalmente a las dietas y debates sobre el consumo de grasa animal y carnes. Tradicionalmente, en las dietas no controladas por especialistas, se eliminaban todo tipo de alimentos grasos, sin considerar el aporte vitamínico o las pocas calorías que estos alimentos dejaban en el cuerpo.

Pues bien, tras muchos estudios nutricionales y gracias a la normativa del jamón ibérico, se ha podido concluir que el jamón ibérico no engorda. ¿Por qué?
El jamón ibérico en comparación con otras carnes, está catalogada como baja en calorías (250kcal por cada 100g de jamón). Según un estudio elaborado por el Complejo Universitario de Badajoz, el jamón ibérico no provoca cambios en la masa corporal, y reduce el colesterol y la tensión arterial. En esta misma investigación, el doctor Avelino Ortiz explicó que «100g de jamón ibérico equivalen a 7g de grasa saturada, es decir un 2,8% de la energía ingerida, muy por debajo del 7% recomendado».
Por lo tanto, concluir que el jamón ibérico es un alimento bueno, sano y equilibrado. Aporta al organismo Vitamina E, por lo que se trata de un producto cárnico antioxidante; También contiene proteínas o ácidos grasos insaturados, así que también es bueno para el corazón; Del mismo modo, enriquece los niveles de Zinc y fósforo del organismo humano. Y, las pintas (puntos blancos del jamón) nos muestran que el cerdo ha sido alimentado a base de bellotas, por lo que se trata de un jamón ibérico bajo en grasas y de calidad suprema.
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1 de octubre de 2011

¿Jamón ibérico loncheado o entero?


Son muchos los que consumimos jamón loncheado de excelentes calidades. Suele presentarse en paquetes de 100-250g, compuesto de finas lonchas cortadas con cuidado y precisión y separadas por unas láminas de plástico, para facilitar su manipulación.
Es recomendable, siempre que se consuma jamón ibérico envasado, sacar el paquete del frío unos 20 minutos antes de consumirlo, así conseguiremos que las lonchas suden y recuperen el jugo que desprende cuando se separa de la pierna de cerdo ibérico.
Pero en muchas ocasiones no somos conscientes de lo que nos perdemos comprando el jamón envasado. Son muy buenos, el corte está cuidado, envasados al vacío… pero aún así, tratándose de la misma pieza, no tiene el mismo sabor que el jamón ibérico recién cortado. Esto se debe al frío que se le da, el envasado, los plásticos…
Cuando compramos una pierna de jamón ibérico de bellota, podemos pensar que es una gran inversión. Pero no tenemos en cuenta como se optimizan todas y cada una de las partes de ésta, pues, desde el mejor jamón recién cortado hasta los huesos del porcino, se utilizan en la cocina. Podemos hablar, llegados a este punto, de ahorro… una pierna ibérica de bellota, de unos 7,5Kg nos sale, aproximadamente por 250€. En cambio, un paquete de loncheado de 100g de la misma calidad, oscila entre los 7 y 9€. Esto significa que, si no tenemos en cuenta el peso del hueso, si comprásemos 5Kg de loncheado, nos estaríamos gastando cerca de 400€ y nos estaríamos obteniendo todo lo que nos deja el cerdo.
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29 de septiembre de 2011

El salchichón en la cocina



El Salchichón ibérico, obtenido de las carnes de primera calidad del porcino, aporta un alto valor nutritivo al ser humano. Se condimenta con pimentón y especias naturales, como la nuez moscada y pimienta blanca. El proceso para la obtención es artesanal, y se elabora en bodegas climatizadas, donde se controlan parámetros tales como: la humedad y la temperatura necesarias para un resultado óptimo.

Igual que el resto de ibéricos, el salchichón necesita una temperatura ambiente y un tratamiento antes de su presentación. Por esto es recomendable servirlo a temperatura ambiente y, una vez abierto, protegerlo con papel para que el frigorífico no haga que se pierdan las valiosas propiedades y sabores de este magnífico ibérico.
El salchichón tiene presencia en muchísimas recetas, conocido internacionalmente, se deja cocinar de formas diversas consiguiendo platos riquísimos como: el salchichón con salsa BBQ, las sopas de jamón y salchichón o la tortuga salada.
El salchichón también lo encontramos en recetas más rápidas, platos fríos o pizzas. Algunos de estos usos del ibérico pueden ser: el emblemático surtido de ibéricos, los canapés de embutidos, la ensalada de fiambre, los paquetitos de masa salados, la empanada de pollo, embutidos y queso o el fiambre guatamalteco. Sin olvidarnos de las pizza tres estaciones y la clásica tortilla de Payès.
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28 de septiembre de 2011

Lomo ibérico en la cocina


Es considerada la pieza más elaborada, costosa y noble del cerdo ibérico, el lomo. Se cura durante mínimo dos meses, a temperaturas entre los 14 y 15ºC, con las humedades controladas de manera muy estricta, mediante braseros de carbón de encina y, la humedad totalmente dirigida. La principal diferencia del lomo ibérico, con respecto al resto de lomos, es que se consume crudo.
Igual que hacíamos con el chorizo ibérico, para el lomo también hay consejos de consumo. Tratándose de un producto de elevadas calidades, es una pena perder propiedades del mismo por no efectuar un buen consumo. Por ello:
  • El lomo ibérico se consume a temperatura ambiente, ideal los 22ºC. Un truco para que los ibérico terminen de sudar antes de servirlos, sería calentar con agua caliente el plato donde se va a presentar el producto.
  • Si se trata de lomo envasado al vacío, sacarlo del frigorífico 20 minutos antes de consumirlo
  • Proteger las piezas antes de devolverlas al frigorífico, pues sino se secan y pierden propiedades y se modifica el sabor y tacto del lomo.
Una vez que tenemos el lomo listo para tomar o servir, son muchas las posibilidades que nos permiten disfrutar de esta exquisitez que nos deja el cerdo ibérico.
Sin dejar atrás la costumbre española de las tapas, aperitivos, montaditos y pinchos variados, cabe resaltar, la importante presencia del lomo ibérico en este modelo gastronómico. Pero también podemos encontrarnos el lomo es distintas recetas como: las carcamusas toledanas con lomo, la cadereta de cabeza de lomo ibérico, la coca de ibéricos …
Además de estas recetas, el lomo ibérico se deja querer y, como tal, es uno de los preferidos para bocatas y sandwichs. Los más destacados serían: bocadillo de serranito ibérico, el fronterizo, bocadillo caliente de lomo con queso…
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22 de septiembre de 2011

Jamón de Guijuelo


El sello de calidad Guijuelo, cuenta con más de veinte años de experiencia (desde 1984), cuidando y mimando a los cerdos, para conseguir jamones y paletas de excelentes calidades.
Además de su exhaustivo cuidado, delicada alimentación y excelente atención a los cerdos ibérico, podemos saber mucho más sobre este placer del ibérico de Guijuelo.


Zona de producción

El jamón ibérico procede de cerdos ibéricos de distintas dehesas del territorio español, pero la producción de Guijuelo se concentra, principalmente, en Salamanca, algunas zonas de Castilla La Mancha, ciudades de Andalucía (Córdoba, Sevilla y Huelva) y Extremadura.

Elaboración y Maduración

Este proceso es fundamental para conseguir un buen producto final, por lo que, tanto la curación como la maduración se realizan exclusivamente en industrias de las poblaciones de Guijuelo. Se realiza en esta zona por el microclima que lo caracteriza (inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos) que permite que el jamón tenga un secado y una maduración excelente. Podemos diferenciar cinco etapas en e proceso:

Salazón, donde el objetivo es favorecer la deshidratación de las extremidades del cerdo, y también, su perfecta conservación.

  • Lavado. Superada la fase anterior, se lavan las piezas con agua templada para eliminar toda la sal. Luego se moldean y perfilan las piezas ya lavadas.

  • Asentamiento. El objetivo principal de esta etapa es que la pieza elimine toda la humedad superficial lentamente.

  • Secado. La siguiente fase se realiza en secaderos naturales, donde las piezas pasan el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de algunas de las grasas, de su protección adiposa. Esta última fase se conoce como «sudado».

  • Bodega. Ultimo escalón, donde los jamones y paletas seleccionados, están colgados todo el tiempo necesario para que reposen.

Características de las paletas y jamones de la D.O. Guijuelo

  • Flora micótica, aspecto exterior, de coolor blanco azulados o verde grisáceo.
  • Pezuña negra, pierna de caña estrecha, alargada y estilizada.
  • Al corte aparecen cristales de tirosina (pintas blancas), que han cristalizado en la masa muscular del jamón debido, fundamentalmente, a la baja concentración de sal utilizada en el proceso de elaboración. Estas pintas otorgan a la pieza un tono crujiente.
  • Suavidad y dulzura provocadas por la poca sal empleada en la elaboración
  • Su sabor es peculiar, algo dulce y muy poco salado, con un aroma fragante y suave.
  • Debido al bajo punto de fusión de la gasa de las bellotas, el tocino es dorado y muy brillante.


Calidades en la calificación de los animales

  • Jamón y paleta ibéricos de bellota. Se caracteriza porque los cerdos han sido alimentados en montera, a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de dehesa. El precinto con el que se marcan es rojo, con una vitola plateada donde se indica la añada a la que pertenece.

  • Jamón y paleta ibérico. A diferencia del anterior, estos cerdos han sido alimentados con piensos naturales (cereales), siempre controlados por el Consejo Regulador, y como complemento la bellota. El precinto para identificar este producto es verde, numerado y con la vitola blanca.

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