Técnicas de la cocina molecular

Cada día son más los avances que se realizan en el sector gastronómico y, es por esto por lo que la cocina molecular va cobrando cada vez más importancia en distintos rincones del mundo. Algunas de las técnicas más empleadas en la gastronomía molecular son:

  • Nitrógeno líquido. Es una de las técnicas más llamativas de la cocina de laboratorio. Se basa en agregar nitrógeno líquido a cualquier bebida, se bate y, en unos segundo se convierte la bebida en helado sin necesidad de añadir aditivos ni ningún ingrediente para la elaboración y, se consigue la misma textura que cualquier otro helado.
  • Sifón. El objetivo de esta técnica es la creación de distintas mousses sin la necesidad de utilizar materias grasas. Pues el sifón es una técnica en la que el principal protagonista es el aire, con una carga de aire a presión, se consigue crear mousse sin variar el sabor del producto inicial y sin grasas. Un ejemplo típico de esta técnica es la receta de la mousse de chocolate.
  • Deconstrucción. Proceso basado basicamente en la separación de los ingredientes. Cada uno de los ingredientes de cocina por separado y, cuando los tenemos todos listos se coloca un ingrediente encima de otro y, así se consigue preparar platos tan tradicionales como la tortilla de patatas, pero con un tacto espectacular y único.
  • El Vacío. Este método se usa sobretodo en la elaboración de carnes, pues así la pieza no está expuesta al oxígeno durante horas y manteiente todo su sabor, proteínas y nutrientes.
  • Aire. Ferrán Adrià descubrió que con la técnica del aire y el uso de lecitina de soja podía crear burbujas con sabor. Se trataba de añadirle a cualquier zumo lecitina de soja y aire. Así se conseguía el sabor del zumo sin un tacto sólido.
  • Esferificación. Se basa en producir caviares de distintos sabores gracias al alginato (espesante a partir de algas) y al calcio (para coagular líquidos).

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