Cómo hacer queso fresco de cabra, método tradicional

La cabra es uno de los mamíferos que con el paso de los años se ha convertido en un alimento muy preciado por su carne, su leche, su piel y hasta sus pelos para la elaboración de pinceles especiales para caligrafía asiática. Tanto es así que el queso tiene historia y, del mismo modo, existe una historia del queso de cabra.

Se dice que la historia del queso de cabra se inicia 7000 años antes del nacimiento de Cristo, cuando la población deja de ser nómada y comienza a domesticar animales e inicia la vida sedentaria. Con el paso del tiempo el queso fue cobrando protagonismo y durante la época greco-romana las cabras fueron cobrando protagonismo en las zonas áridas mediterráneas. La Mitología Griega cuenta que Zeus fue alimentado por una cabra y de ahí que la leche de cabra se convirtiese en un alimento de los dioses, las propiedades nutricionales de esta leche lo convirtieron, en esa época, en un sustituto perfecto a la leche materna.

Pasaron los años y, en la Edad Media el queso de cabra y la leche de cabra servían como valor de cambio, los comerciantes lo utilizaban como moneda y también lo usaban los peregrinos para alimentarse durante al peregrinación del Camino de Santiago. No fue hasta 1857 cuando se descubrió la tecnología del queso para la pasteurización de la mano de Emilie Duclaux y, es en Francia en 1895 cuando se crea la primera central lechera en Soignon y es ahí donde datan los inicios del queso de cabra.

A día de hoy no sólo existe el queso de cabra francés, son más de 120 clases de quesos con diferentes técnicas, elaboraciones, formas y sabores que enriquecen las estanterías de quesos y la variedad en la oferta. Pero, además de degustar los deliciosos quesos de cabra de las diferentes denominaciones de origen o marcas como Soignon ¿Cómo podemos hacer el queso de cabra fresco en casa?

Ingredientes para hacer el queso de cabra:

  • 10 litros de leche de cabra
  • 2 gramos de cloruro de calcio en lugar de sal, porque cuaja mejor
  • 1 taza de agua hirviendo 
  • 0,25gramos de cuajo, líquido o en polvo, como haya en el supermercado.
  • 1 Vaso de agua
  • 1 cucharada de sal

Utensilios para hacer queso de cabra:

  • Colador
  • Paños de cocina limpios
  • Cubos de acero inoxidable
  • Ollas de acero inoxidable
  • Cucharas de palo y palas de palo para remover 
  • Recipientes de barro grandes

Cómo hacer paso a paso queso de cabra tradicional. Receta tradicional del queso de cabra:

1. Lo primero que debemos verificar si se trata de leche recién ordeñada es que sea de calidad y que pase las pruebas de calidad y controles necesarios. Una vez esto esta realizado y verificado metemos la leche a hervir y cuando rompe a hervir la pasamos al frío, de manera inmediata. Tras un tiempo en frío pasamos a la fase de la filtración. La filtración es una fase delicada. Debemos pasar la leche de cabra por el colador tradicional y por un paño limpio para que las impurezas de la leche se queden en estos dos filtros y no contaminen el queso.

2. Acto seguido procedemos a la pasteurización. Puede realizarse por pasteurización lenta (alrededor de media hora) o por pasteurización rápida (menos de medio minuto). Este proceso es el que se tiliza para higienizar la leche y eliminar todos los posibles contaminantes. Realizar una pasteurización rápida o lenta depende del tamaño de quesera que tengamos.

  • Si son queseras pequeñas o medianas se utiliza la pasteurización lenta poniendola a 63ºC durante media hora al fuego (tradicionalmente de carbón). 
  • Si son queseras grandes se utiliza la pasteurización rápida poniendola a 10ºC más, 73ºC durante 15 o 20 segundos. 
3. La tercera fase es el enfriamiento, tenemos que conseguir que la leche esté a una temperatura inferior a los 35ºC y superior a los 25ºC. Para obtener el mejor resultado los expertos dicen que la temperatura son 31 o 32ºC.  Cuando esta fase ha concluido pasamos a incorporar aditivo a la leche. En un caza ponemos una taza de agua a hervir y, cuando esta haya comenzado la ebullición añadimos los 2 gramos de cloruro de sodio. Sobre el recipiente de la leche echamos el agua con la mezcla disuelta y removemos con una cuchara de palo durante 3 o 4 minutos. (Si queremos que quede más duro añadimos más cloruro de sodio)

4. El cuajado del queso de cabra es una de las fases clave en la producción del queso de cabra. La temperatura ideal para que el queso cuaje es de 40ºC, pero lo habitual es trabajar a temperaturas entre 32ºC y 36ºC, según la dureza deseada del queso.

  • Queso fresco se cuaja entre 30ºC y 33ºC
  • Queso semi o duro entre los 32ºC y los 36ºC

Cuando ya lo tenemos a la temperatura deseada añadimos el cuajo, menos de la mitad de una cucharita de café, la punta de un cuchillo o un pellizco sobre un vaso de agua donde previamente se ha disuelto una cucharada de sal. Mezclamos este vaso de agua con la disolución en la quesera donde tenemos la leche, lo movemos a velocidad con una cuchara de palo durante 5 minutos desde el fondo y otros 5 minutos desde la superficie. Dejamos tres cuartos de hora a reposo. Para saber que está cuajado metemos una pajita o debe despegarse sin problemas de la olla de acero inoxidable.

5. Cortar y calentar la cuajada. Cortamos dentro de la olla, con ayuda de un cuchillo, la cuajada. Hacemos cortes cada 2 o 3 centímetros para que se termine de hace y dejar 10 minutos. Mover lentamente la cuajada para que vaya cogiendo cuerpo y cantidad de grasa deseada. Ponemos al baño maria y vamos subiendo la temperatura cada 3 minutos 1ºC, y movemos durante 10 o 12 minutos.

6. El desuerado y salado. Dejamos que repose la mezcla y vertemos la misma en otro recipiente colandolo por una malla fina para eliminar todo el suero que haya quedado en el fondo tras la cuajada. Por cada 10 litros de leche tenemos que echar 0,20 litros de salmuera.  Tras esto volvemos a desuerar y dejamos que repose 10 minutos sobre el molde que vayamos a utilizar, de acero inoxidable o madera pero que sea específico para el queso, debe tener agujeros alrededor del molde. Congelamos o enfriamos a temperatura por debajo de 5ºC.

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