Cómo hacer los mejores filetes empanados

Los filetes empanados son famosos en todo el mundo. Según el lugar dónde estemos la elaboración del empanado de hace de una manera u otra y, asimismo cambian su denominación. La carne empanada se llama también escalope (en España cuándo hablamos de carne de ternera empanada), milanesas (sobretodo en Argentina), supremas de pollo, filete empanizado (en México), escalope a la milanaise en Francia, Wiener Schnitzel en Alemania y Austria, cotoletta en Italia o Tonkatsu en Japón.

Para hacer los filetes empanados, lo primero que tenemos qué tener en cuenta es qué tipo de carne vamos a comprar para empanar. Aunque tradicionalmente se conoce por carne empanada la carne de res o vaca pasada por huevo y, posteriormente pasada por pan rallado. Pero… podemos preparar filetes empanados de pollo, filetes empanados de pavo, filetes empanados de ternera… y muchas más recetas de milanesas, milanesas de pollo, etc.

Tipos de carne para hacer filetes empanados:

  • Pollo y pavo. La carne de ave es una carne blanca y que queda muy tierna cuándo la empanamos y freímos. Las pechugas de pollo empanadas o pechugas de pavo empanadas son perfectas para conseguir una carne barata, sana y que a los pequeños, sobretodo, les encanta.
  • Cerdo. La carne de cerdo resulta también una carne económica y la preparamos del mismo modo que el pollo o el pavo, los filetes de cerdo empanados quedan algo más duros que los de pollo y, del cerdo también podemos preparar las chuletas de cerdo empanadas.
  • Carne de ternera. Si tenemos que elegir la mejor carne de para empanar la más jugosa muchos dicen que sería la carne de añojo.

Tipos de corte para empanar

  • La contratapa o redondel (conocido el corte en Argentina como nalga): Es una carne que no tiene buena vista, es una carne a la que llaman fea y se suele utilizar para guisar, ya que el sabor es exquisito. Se puede preparar empanada aunque no es la más usual.
  • La tapa (nalga de adentro en Argentina): Es una carne mucho más jugosa y bonita al perfecto corte. El truco está en decirle al carnicero que nos la corte para empanar, así el tipo de corte de esta parte de la ternera quedará perfecto para hacer los filetes empanados.
  • La babilla. Es la clásica, la que las abuelas nos han preparado con todo su amor cuándo éramos niños, una carne jugosa, más tierna y limpia que el resto de carne. Es perfecta para hacer filetes empanados ya que no tiene apenas nervios. Los vacunos que han recibido una alimentación vegetal ofrecen una carne de babilla (zona próxima al fémur) perfecta, jugosa y muy sabrosa.

A la hora de preparar la carne para empanar, el truco está en hacerle unos cortes en los laterales de los filetes de ternera antes de meterlos en el huevo, así conseguimos que el filete no se doble cuándo lo metamos en la sartén. Y, el grosor de los filetes también es importante. Lo ideal es que sean de grosor medio pues:

  • Si son filetes de ternera muy finos, la ponerlos en el aceite caliente se resecarán y el pan rallado se freirá de tal manera que quedará más crujiente que jugoso. 
  • Si son demasiado gordo puede que a los pequeños les cueste masticarlos porque la parte interior quedará semi cruda. 
  • El grosor perfecto para la carne empanada está entre el dedo de ancho, así conseguimos que quede la carne rosada en el interior pero con el crujiente y jugosidad de los otros dos grosores. [Ver trucos de carnes]
Hacer paso a paso los filetes empanados:
  1. Sea cuál sea la carne: pavo, pollo, cerdo, ternera… salpimentamos la carne. Echamos sal y pimienta recién molida sobre cada uno de los filetes que vayamos a empanar. 
  2. En un plato hondo preparamos el huevo batido con perejil y ajo machacado para que coja sabor. 
  3. Metemos la carne en el huevo y dejamos que empape el huevo y así luego esté jugoso. 
  4. Cuándo pasó media hora o una hora al huevo (podemos dejarla más tiempo), la pasamos por pan rallado, mientras tanto el aceite lo ponemos a calentar en la sartén. 
  5. Cuándo el aceite esté caliente vamos echando la carne ya empanada y, cuándo el pan haya tomado color, lo sacamos y dejamos sobre un plato con papel de cocina, para que así empape el aceite y no resulte tan pesado. 
  6. Por último, cuándo lo hemos pasado por el papel ya podemos servirlos en el plato con la guarnición que más nos guste. En España la guarnición más típica de la carne empanada son las patatas fritas, en otros lugares se acompaña con puré de patata, verduras gratinadas, tomate frito casero elaborado… Según el gusto de cada uno. 
Nota: Podemos preparar también carne empanada sin huevo, utilizando aquello que más nos guste. Por ejemplo, podemos rebozar primero en zumo y luego en pan, hay quien prefiere rebozar en leche y luego en pan… eso depende de los gustos… Cómo decían las abuelas y el refranero… «para gustos, los colores».