La levadura puede ser, principalmente, de dos tipos: de panadería y de repostería. Aunque ambas hacen crecer la masa, se diferencian en su composición y su uso. La levadura de panadería tiene unos microorganismos vivos o fermentos que se alimentan de azúcar y, al hacerlo, eliminan dióxido de carbono.

Este gas es el responsable de que la masa crezca y se formen esas burbujas tan características de la miga del pan, la masa de pizza y, entre otros, el Roscón de Reyes o la Mona de Pascua, es lo que los hace tan ligeros y esponjosos. Por eso las masas con levadura de panadería hay que dejarlas reposar y, en el caso de la levadura fresca, el líquido donde disolverla no debe estar más allá de un poco tibio.

Los fermentos necesitan un tiempo para comer azúcares y expulsar ese dióxido de carbono que haga crecer la masa con burbujas, es lo que se llama levado y es típico dejarlo al menos una hora, un par de veces a lo largo del proceso y hasta que la masa haya doblado su volumen. Como estos microorganismos mueren a más de 50 grados, con el calor del horno o disueltos en un líquido caliente se morirían. Por eso la masa se deja levar antes de hornearla, si no no habría esponjosidad ni miga en nuestras preparaciones de panadería y bollería.

Para esta misión se utilizan la levadura fresca, la levadura seca y la levadura instantánea. Son los mismos microorganismos presentados de distintas formas. La levadura fresca, también conocida como levadura prensada o levadura en pastilla, la venden en cubitos de 25 gramos en los supermercados (zona de refrigerados) o al peso en algunas panaderías. Al ser fresca debe conservarse en la nevera y su caducidad es más corta, pero se puede congelar y, más adelante, descongelarla en nevera o a temperatura ambiente (nunca en el microondas ya que moriría) y usarla como si estuviera recién comprada.

 

La levadura seca y la levadura instantánea son la misma levadura que se ha deshidratado, ocupa menos, tiene larga caducidad y no hace falta guardarla en la nevera, se conserva muy bien a temperatura ambiente. Mientras que la instantánea queda en barritas pequeñas, como mini pellets, la seca se vende en sobres con forma de gránulos.

Se usa exactamente para las mismas recetas que la levadura fresca, son totalmente intercambiables nada más que adaptando la cantidad. La equivalencia es de un tercio o el triple, es decir, por cada 10 gramos de levadura fresca sólo se usan 3,3 de levadura seca o por cada gramo de levadura seca se usa el triple de fresca. Por ejemplo: si la receta pone 5 gramos de levadura seca se pueden usar 15 gramos de levadura fresca.

Si no tienes levadura de panadería o no la encuentras puedes fabricarla en casa con esta receta de levadura casera o masa madre natural, que se tarda varios días en conseguir. También se puede cocinar con prefermento o poolish, muy típico en muchos panes y lo que sólo se utilizaba antiguamente, cuando no se comercializaban la levadura fresca ni la seca.

Por otra parte está la levadura de repostería, también llamada levadura química o polvos de hornear. En esta no hay microorganismos, no es un fermento vivo. Se trata de un gasificante que contiene bicarbonato y otros productos químicos. Su misión es la de ser un impulsor que mete gas a la masa a la hora de hornearla.

Por eso cuando haces tortitas, galletas, magdalenas o bizcochos la levadura se tamiza con la harina (así queda bien repartida al esparcirla con un tamiz o colador), se incluye directamente a la masa sin dejarla reposar y se hornea directamente. El tiempo de levado en este caso es innecesario porque es un impulsor que funciona con el calor del horno, momento en el que la levadura reacciona con una grasa, como el aceite, la mantequilla, la leche o el huevo, emitiendo dióxido de carbono que impulsa la masa hacia arriba.

Por eso no se puede abrir la puerta del horno antes de los primeros 20 minutos, porque es cuando la masa está creciendo y si lo haces detienes este proceso de gasificación y la masa baja, perdiendo esponjosidad en el resultado. Tampoco hay que añadir excesiva levadura porque la masa se puede hundir, al igual que puede ocurrir en un pan si te pasas con la otra levadura.

Aunque existen otras marcas, la más conocida es Royal, por eso también se llama levadura tipo Royal. En principio no sirve para hacer panadería, pero si -por ejemplo- quieres hacer pan o masa de pizza y no encuentras levadura fresca ni seca puedes utilizarla siguiendo estas recetas de pan casero con levadura Royal o de masa de pizza con levadura en polvo.

Si tampoco encuentras o no tienes levadura química, la puedes sustituir por los sobres de gasificante, también conocidos como gaseosas o gaseosillas. Hacen la misma función que la levadura, porque un sobre es bicarbonato y otro acidulante, que son los dos principales componentes de la levadura, aportándole además un toque cítrico al resultado.

Precisamente por eso también puedes sustituir la levadura por bicarbonato. Al ser uno de los ingredientes de la levadura sólo necesitarías añadir la parte ácida que haga reaccionar al bicarbonato y lograr así también que su sabor desaparezca de la mezcla. Ese ácido puede ser un ingrediente natural que lleve la receta como por ejemplo yogur, leche, vinagre o zumo de limón. La mezcla funciona tan bien que puedes lograr la misma esponjosidad que con la levadura química.

 

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