El arroz a banda: El arroz de los pescadores

Quizá el origen y popularidad del arroz a banda o, como se conoce en Alicante arròs a banda, se remonte más de 25 siglos atrás, cuándo los griegos arraigaron a los pescadores el guiso que a día de hoy se sigue llamando igual y disfrutando del mismo modo, éste es El Caldero. En la antigüedad las recetas se preparaban en función de la ubicación, labores y posibilidades de la tierra y mar de los alrededores. Tanto fue así que Grecia desarrolló un tipo de sopa que se hacía a partir de aquello que quedaba en los barcos…

Y, del mismo modo que la Sopa Focense creó sus raíces en Málaga, el arroz a banda se asentó en Alicante. ¿Por qué arroz a banda?  Pues al caldo y fondo sabrosísimo del caldero le añadieron el arroz tradicional de los campos valencianos y… como el arroz se «servía a parte» (a banda) y el pescado por otro lado… Este arroz fue cobrando importancia marcando en la gastronomía levantina sus orígenes con su denominación: Arroz a banda.

La historia dice que los pescados preparaban el caldero de pescado y arroz en la cubierta del barco, dónde se utilizaba el sobrante de las ventas de pescado. En las casas de los pescadores se preparaban muchos platos clásicos y, a día de hoy muy bien valorados gastronómicamente hablando, porque utilizaban el pescado fresco que no vendían cada día en las lonjas. De esta teoría nacen los pescados clásicos del fondo de pescado, del caldero y, en sus orígenes… del arroz a banda: Rape, merluza y… todo aquello que sobrase de la lonja.

Pero… como todo… La gastronomía también evoluciona y el arroz a banda también a cobrado una variante que se conoce como el arroz del senyoret o arroz del señorito y, se trata de un arroz de pescados pero con los trozos de pescado muy muy pequeños, dónde no es eecesario pelar ni cortar ningún «tropezón», se come con cuchara y… «como los señores» solo hay que disfrutar. [Ver vídeo arroz del senoyret]

Del arroz a banda del pasado, dónde se tomaba el arroz por un lado y el pescado a otro; la gastronomiía evolucionó y en los restaurantes especializados en arroces comenzaron a partir el pescado y marisco como el calamar, atún, gambas… y las ponían con el arroz; y, tras esta evolución llegó un arroz aún más trabajado para aquellos que disfrutan tomando el arroz con mini-tropezones sin preocupación de espinas, cáscaras o pedazos grandes. Es el arroz del senyoret.

¿Solo es arroz a banda en Alicante? Se preparar en diferente lugares de la geografía española y se ha convertido en un clásico de la gastronomía de España pero, su mayor crecimiento, tradición y referencia se encuentra en el litoral alicantino y, quienes aman el arroz marcan seriamente las diferencias entre el arroz valenciano, paella y arroces alicantinos. Y, cerca de Alicante, en Murcia, el caldero se hizo su espacio y fue pasando de generación en generación hasta conocer un plato preferido que en la actulidad conocemos por caldero murciano.

Quique Dacosta podríamos decir que es uno de los maestros gastronómicos más apasionados del arroz y del producto exquisito del mar mediterráneo, en concreto la gambas rojas de Denia. Podemos aprender a hacer un arroz a banda de la mano de uno de los mejores chefs de España y dueño del restaurante Quique Dacosta en Denia: Vídeo Quique Dacosta y su arroz a banda y La cocina de Quique Dacosta.

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