Día Mundial del Agua: una reflexión sobre este ingrediente básico de la cocina

Cada 22 de marzo, desde 1993, se celebra el Día Mundial del Agua, que este año tiene como lema “Aguas subterráneas: hacer visible lo invisible”, y pretende subrayar el valor de estas fuentes de agua dulce líquida, que son mayoría en el mundo, son un recurso finito y son la base fundamental de los regadíos y otros procesos vinculados a la producción de alimentos.

Como explica la FAO, en 2050 se espera que la población mundial alcance los 9.000 millones de personas, lo que exigirá un aumento de la producción alimentaria del 50%, y por tanto, un mayor consumo de agua. En la actualidad, el 70% de las aguas subterráneas extraídas en todo el mundo se emplean en el sector agropecuario, para la producción de alimentos, ganado y cultivos industriales.

El agua, un ingrediente más en la cocina

Y el agua también es clave para nuestra salud: nuestro cuerpo está formado por un 70% de agua, y estar hidratados es muy importante para nuestro bienestar; de hecho, no sobreviviríamos más de cinco días sin beber líquidos. 

Pero también es fundamental para la cocina: es el medio más habitual para preparar alimentos y las técnicas de cocción basadas en agua nos permiten cocinar sano, y en función de su origen, puede tener más o menos minerales, sodio y sales, lo que influye en el sabor de los alimentos.

Además, el agua es uno de los elementos que compone los alimentos, en una proporción de entre 60 y 99%, lo que influye en su textura y propiedades. Sopas, pucheros, sorbetes, infusiones, guisos o potajes no existirían sin agua, y no todos los tipos de agua funcionan igual para todas las preparaciones: las aguas muy duras, por sus elevadas concentraciones de calcio y magnesio, no son útiles para cocer alimentos, ni para poner a remojo granos y legumbres. 

Veamos algunas técnicas de cocina que usan el agua como medio:

• Blanquear o escaldar: consiste en cocinar brevemente los alimentos en agua hirviendo con sal, por segundos o minutos, y detener la cocción utilizando agua helada. Es recomendable para vegetales, porque permite mantener su textura y color, y en algunos casos prescindir de las pieles para lograr salsas más delicadas, que es el objetivo que perseguimos al escaldar tomates, pelarlos con más facilidad para aprovechar toda su pulpa.

• Escalfar o pochar: se trata de cocinar los alimentos en su propio jugo. En el caso del escalfado, la principal diferencia con el escaldado es que el agua (o líquido) de la cocción nunca alcanza el punto de ebullición, y los alimentos se añaden en agua, consomé, caldo o vinagre, y se agita lentamente hasta cocerse, como hacemos con los huevos escalfados. Con el pochado preparamos verduras (principalmente cebolla) en una sartén con un poco de aceite para cocinarla lentamente, y conseguir que quede blanda y transparente.

• Hervir: se trata de sumergir los alimentos en agua en ebullición y cocer, por un tiempo determinado, y es muy útil para hacer caldos o sopas, cocinar verduras o pasta. Es una técnica tan básica en la cocina que suele estar entre las primeras que aprendemos, probando el punto y el proceso de hervir patatas. Uno de las claves de los guisos y pucheros más conocidos en España es no usar el agua de remojo de las legumbres para su cocinado, sino cambiarla antes de prepararlos, clave para que se ablanden y consigan la textura suave que esperamos en un plato de este tipo.

• Cocinar a presión: las ollas a presión y ollas rápidas cocinan los alimentos utilizando el vapor a altas temperaturas (100ºC o 120ºC ) en un recipiente sellado herméticamente que retiene el vapor, lo que reduce los tiempos de cocción habituales en otras ollas convencionales. Las ollas a presión son muy frecuentes para cocinar carnes o guisos de legumbres, pero son tan versátiles que podemos hacer hasta un flan de huevo en olla rápida, con excelentes resultados.

• Cocinar al vapor: no solo permite reducir la pérdida de nutrientes de los alimentos, y conservar su color y textura, la cocción al vapor es más ligera y muy eficiente, especialmente si usamos utensilios como vaporeras multinivel, para preparar verduras, carne, pescado o mariscos, como los mejillones al vapor, pasando por dim sum o tamales.

• Baño María: como anécdota, este método de cocción lo desarrolló la primera alquimista conocida, María de Alejandría, hace siglos, y consiste en calentar un alimento, líquido o sólido, indirectamente, de forma lenta y uniforme, sumergiendo el recipiente que lo contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición. Esto evita altas temperaturas que pueden quemar fácilmente alimentos que necesitan calor de forma sostenida, pero controlada, para cocinarse. Gracias a esta técnica podemos hacer flanes, tartas o soufflés, y preparaciones tan delicadas como un pastel de puerros y gambas al Baño María.

• Infusionar: consiste en transferir el sabor y el aroma de uno o varios elementos aromáticos o especias en un líquido, calentarlo a fuego suave, sin que llegue a hervir, y dejar reposar fuera de la fuente de calor, tapado, para que se impregnen los aromas y sabores en el líquido. No solo usamos esta técnica para incorporar nuevas capas de matices a los alimentos o preparaciones dulces y saladas, también nos permite disfrutar de bebidas con sabores diversos, tanto frías como calientes, con toques frutales o verbales, o sabores intensos, como el chai o la infusión de cúrcuma.

El agua es un bien preciado y escaso; por eso uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible es garantizar el acceso al agua limpia y a un saneamiento adecuado a toda la población mundial antes de 2030, así que debemos usarla responsablemente en la cocina. ¿Cómo? Evitando el despilfarro lavando frutas y verduras en recipientes, enjabonando primero los platos antes de enjuagarlos, reutilizando el agua de cocción de verduras para regar las plantas y aprovechando las aguas de cocción de proteínas para hacer caldos o sopas.

Y para sumarte a la conmemoración del Día Mundial del Agua, ¡no dejes de participar en nuestro reto, #elvalordelagua, contándonos tus trucos, recetas y preparaciones en las que el agua es la estrella!