Como sucede con buena parte de la gastronomía española, los platos y especialidades de Semana Santa tienen un marcado acento religioso. Muchas de las recetas que llenan las mesas de los españoles en estas fechas recogen costumbres y liturgias relacionadas con el ayuno y la abstinencia, que impedía consumir carnes rojas, blancas y caza, en favor de los pescados, que simboliza la figura de Cristo y sobre los que no hay indicaciones o prohibiciones de consumo.
Parte de las preparaciones típicas de la Cuaresma se mezclan con las recetas de Semana Santa; de hecho están ligadas a ritos y tradiciones similares.
A pesar de que las principales proteínas animales desaparecen de los menús de Semana Santa, las opciones son muchas (y todas deliciosas), gracias a la combinación de harinas y panes, vegetales y frutas, pescados (en particular, el bacalao en salazón), huevos, lácteos y miel, todos admitidos dentro del ayuno pascual, y que son la base de las recetas favoritas de los españoles durante este momento del año. ¡Veamos algunas de las recetas que no pueden faltar en estos días en casa!
- Torrijas: esta receta de aprovechamiento tiene su origen en los recetarios romanos y ha viajado por las cocinas europeas durante siglos. La idea de mojar trozos de pan y aportarle sabor con azúcar y especias se comienza a encontrar en libros franceses y alemanes del siglo XIV. Y cien años después llegó a la Península Ibérica, con el nombre de torrejas… Tan célebres se hicieron que hasta Lope de Vega las menciona en sus obras. Las torrijas tradicionales se siguen elaborando con pan del día anterior, leche azucarada y aromatizada con canela y piel de naranja y limón, se rebozan en huevo, se fríen y se espolvorean con azúcar glass y canela. Y como sucede con todas las recetas que son importantes en nuestra gastronomía, innovamos y buscamos formas de sorprender con las cientos de versiones de torrijas originales, elaboradas al horno o en freidora de aire, con otros formatos, con rellenos de fruta o crema pastelera, o empapadas en leches vegetales o almíbares de licor.
- Potaje de Semana Santa: Es otra forma de denominar el potaje de Vigilia o de Cuaresma, y que reinterpreta los cocidos o caldos tradicionales de toda la geografía española adaptándolos a los rigores de la abstinencia, esto es, sustituyendo las carnes rojas por pescado. El bacalao es la estrella de este plato, junto con los garbanzos y las espinacas, aunque hay variantes de la receta, con pescados locales que aguantan bien las horas de cocción de un potaje, como salmón, besugo o merluza, o con mariscos, que aportan más capas de sabor.
- Buñuelos de bacalao: de origen portugués, los buñuelos de bacalao también responden a la relevancia de este pescado durante Semana Santa, no solo en España y Portugal, sino también en otros países mediterráneos como Francia o Italia, aunque la receta varía ligeramente en cada país. En Francia tienen un ligero toque picante, mientras que en España y Portugal se aporta gusto con ajo, perejil y cebolla picada. La masa portuguesa contiene patata, mientras que en España se elabora una mezcla de harina, huevos, agua o leche, que es la base fundamental de las recetas de buñuelos en América Latina. Los buñuelos de bacalao no faltan en las mesas de Vigilia, y acompañan otros fritos o sopas.
- Leche frita: Como muchos postres españoles, la leche frita está inspirada en la gastronomía árabe. Muy extendido en toda España, y en particular en el Norte, la leche frita está considerada por los expertos como un fruto de sartén, esto es, frituras dulces tradicionales en Carnaval, Cuaresma y Semana Santa. Los perfiles de sabor son muy similares a las torrijas, aunque en este caso se prescinde del pan: la leche con azúcar se infusiona con piel de limón, canela y vainilla, se espesa con almidón de maíz y yemas de huevo para conseguir una masa manejable que, una vez fría, se corta en cuadrados, se reboza y se fríe.
- Pestiños: Se empiezan a ver estos frutos de sartén en muchas pastelerías y confiterías del sur de España en Carnaval, y se quedan hasta pasada la Semana Santa. Los pestiños son otro testimonio más del encuentro de las tradiciones cristianas, judías y musulmanas en la cultura andaluza, y son muy similares a otras delicias medievales, como los pasteles fritos romanos o las fíjelas sefardíes, o la chebakia, unas galletas marroquíes que no pueden faltar durante las comidas del Ramadán.
- Mona de Pascua: Cuando las monas de Pascua aparecen, significa que la Semana Santa llega a su fin, y con él, concluye la abstinencia. También de origen árabe, este pan dulce que recuerda al Roscón de Reyes, es tremendamente popular en la Comunidad Valenciana (donde también se conoce como toña o panquemao), en Cataluña (donde los padrinos la regalan a sus ahijados), en Murcia y en Aragón, aunque hay variantes en otros lugares de España, como Galicia, Asturias o el País Vasco. Las masas, formas y decoraciones de las monas valencianas y catalanas cambian y recogen las tradiciones lugareñas: la forma redonda, con huevos duros en el centro teñidos de colores, es típica entre los valencianos, mientras que en Cataluña y Baleares tienen formas distintas, los huevos decorativos son de chocolate, e incluso se elaboran monas hechas exclusivamente de chocolate negro, que son esculturas comestibles muy llamativas.
Buñuelos, croquetas y tortillas de pescado, potajes de Vigilia o sopas de ajo, escabeches, patatas viudas, cocas de boquerones, torrijas y otros frutos de sartén, pastas y dulces, monas de Pascua o buñuelos de viento… son algunas de las recetas que vuelven a las cocinas en estos días de tradición y devoción, ¡y de mucha cocina!
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