Cocina árabe: un viaje por el Ramadán

Cuando hablamos de comida árabe pensamos en platos y recetas muy diversas, que muestran los amplísimos y variados ingredientes, sabores y tradiciones que forman parte de los países árabes. Hablamos de una espectacular y exótica mezcla de influencias culinarias adoptadas y transformadas por los pueblos nómadas que dieron origen a esta rica cultura. En el recetario árabe encontramos aportaciones indias, beréberes, iraníes, coptas, judías, turcas y mediterráneas, lo que ya ofrece una idea de hasta qué punto no hay una cocina árabe única, sino un abanico amplio que se manifiesta con variantes locales en los países magrebíes, en el Mediterráneo árabe, o de raíz africana y egipcia.

Y si hay un momento en el que la cocina casera árabe brilla con todo su esplendor es durante el Ramadán, o lo que es lo mismo, el mes sagrado para el Islam. Estas cuatro semanas cambian cada año, celebrándose durante el noveno mes del calendario musulmán, momento en que se cree que Dios reveló los primeros versos del Corán a Mahoma.

Durante este mes se practica el ayuno, desde la salida del sol hasta el ocaso, y es el símbolo de la lucha contra el mal, los deseos y las pasiones, y una vía para acercarse a Dios, como hizo Mahoma cuando se retiró al desierto. Los dos momentos del día en que los musulmanes que observan el Ramadán pueden comer son el suhoor (antes del amanecer) y el iftar (después del atardecer), con un margen entre ellos de 12 a 16 horas, las horas de luz. Antes del amanecer se toma fruta, yogur o platos ligeros, y cuando anochece es el momento de recuperar fuerzas, socializar y disfrutar de la compañía de familia y amigos. 

Vamos a descubrir algunas de las recetas de Ramadán y especialidades más típicas en el Norte de África, con preparaciones de origen marroquí fáciles de preparar en casa y que ya forman parte del menú de muchos españoles.

• Harira: este guiso asolado es muy tradicional en el Norte de África, y es uno de los platos favoritos para romper el ayuno del Ramadán porque es rico en proteínas, hidratos de carbono y vitaminas. Es la sopa más popular en Marruecos y Argelia, y su receta es un símbolo de la unión de los pueblos: una mezcla armónica de carne, garbanzos, lentejas y frijoles, arroz, tomates, con otras verduras, condimentos como el cilantro y el perejil, especias y azafrán, y se remata con un buen chorretón de aceite de oliva.

• Chebakia: Como otros platos pensados para el Iftar, proporciona energía y azúcar de forma instantánea; son una delicada muestra de la pastelería marroquí y una de las preparaciones más antiguas de su recetario tradicional. Estas laboriosas galletitas elaboradas con harina, huevos, aceite y mantequilla, se aromatizan con especias, agua de rosas y miel, y es parte de un ritual casero en el que participan las mujeres de la familia, que hornean grandes cantidades de este manjar para consumir durante todo el Ramadán, con un poco de té. En España, frituras de sartén como los pestiños tienen su origen en estas galletas para Ramadán, también conocidas com galletas de miel.

• Briwats: estos pastelitos de hojaldre de sémola y trigo duro, también conocidos como briuat o briouat en francés, es la interpretación marroquí de un plato muy extendido por el mundo musulmán, que es fundamentalmente un pastel de hojaldre (triangular o cilíndrico), con rellenos dulces o salados. Es cierto que las versiones tunecina, libia, turca o argelina incluyen variaciones en sus preparaciones, pero el principio es el mismo, una masa hojaldrada horneada o frita, que en su interior contiene rellenos de pollo, cordero, patatas y verduras, o marisco y pescado, con muchas especias. También son tradicionales los briwats dulces, elaborados con almendras, miel y especias, ideales para tomar un té y romper el ayuno al ponerse el sol.

• Baghrir: a medio camino entre las tortitas y las crepes, las baghrir son una de las recetas más tradicionales de la repostería marroquí, y son muy conocidas por los característicos hoyuelos que se forman en su superficie, producto de la combinación de levadura fresca de panadería y química, que genera este curioso efecto en la masa elaborada con sémola de trigo y un poco de azúcar y agua. Estos diminutos huecos permiten que el sirope, elaborado con miel, agua de azahar, agua y mantequilla, penetre en esta suave tortita, con lo que se obtiene un delicioso e irresistible bocado.

• Harcha: también a medio camino entre una tortita tipo pancake y un pan dulce, las harchas se elaboran con una mezcla de sémola, mantequilla y leche o agua, y es uno de los panes más consumidos al finalizar el ayuno del Ramadán, acompañándolas con un poco de té o café. Se toman calientes, porque están más tiernas y realzan el sabor del aceite de oliva o la miel, que le dan más sabor a estos panecillos.

• Batbout: se trata de un tipo de pan hecho en sartén similar al pan de pita, aunque la receta magrebí (también llamada batbut o jebz ettadjine), está elaborada con una masa de sémola, levadura fresca o deshidratada y agua, con la que se consigue un pan esponjoso y suave para acompañar guisos o sopas, o para disfrutarlo solo, con un toque de mantequilla, queso o miel.

• Seffa: esta palabra se emplea para designar dos platos marroquíes muy conocidos, uno salado y otro dulce. El Seffa Medfouna es una receta que se prepara en ocasiones especiales y festivas, como el Ramadán, y se traduce como “pollo enterrado en fideos o en cuscús”. Consiste en un guiso de pollo especiado con canela, cúrcuma, pimienta, perejil, jengibre, uvas pasas, almendra y mantequilla, que se cubre con una montaña de fideos finos rotos o de cuscús al vapor. Por su parte, el cuscús dulce, con azúcar glass, canela y almendras tostadas, es una auténtica golosina para los amantes de los frutos secos y las especias, y uno de los postres más antiguos conocidos dentro de la gastronomía casera bereber, típico en celebraciones familiares o religiosas como el Ramadán o las bodas.

Como hemos visto en el caso de estas recetas marroquíes, las horas de ayuno se traducen en recetas ricas en sabores y contundentes, con especias, carnes y verduras, guisos, miel y frutos secos son los ingredientes básicos de los platos del Iftar, para aportar energía instantánea. Otro momento importante del Ramadán es su final, el Eid al-Fitr, una celebración de varios días, con reuniones familiares y banquetes especiales, en los que se comparte mesa con amigos y familia.

Estos platos y recetas reflejan el extraordinario patrimonio culinario asociado al mundo árabe, extendido a través de su religión por todo el planeta, y en España podemos disfrutarlos gracias a la extensa comunidad musulmana que los ha descubierto al paladar español. ¿Cuál es tu receta de Ramadán favorita? ¿Has elaborado alguna de estas delicias en casa? ¡Comparte tu experiencia con la Comunidad!