La salsa bechamel es una de las más usadas en la cocina casera, es una de las primeras que aprendemos a elaborar y es la base de muchas recetas y platos muy populares de nuestros recetarios. Curiosamente, es una receta sencilla, que no ha cambiado sustancialmente desde que nació, y cuya base es un roux (harina sofrita en mantequilla o en aceite) mezclado con leche.

Según libros de recetas y cocineros con mucha experiencia, para conseguir la textura de bechamel correcta es importante respetar la proporción de roux y lácteos, de 35 gramos por cada litro de lácteos, aunque esta relación puede cambiar en función del uso que se vaya a dar a la salsa. Es más espesa para croquetas o gratinados, y más ligera como acompañamiento o para salsear canelones, por ejemplo.

Bechamel saludable de avena de FoxyTaku

Un buen truco para evitar los grumos en la bechamel es añadir la leche ya precalentada al roux, o mezclarlo ligeramente con la leche en una batidora, como podrás ver en la sección de trucos de Cookpad. Y también puedes hacer opciones veganas o sin lactosa, usando leches vegetales y aceite de oliva, o alternativas bajas en carbohidratos usando harina de coco.

En todo caso, siempre se debe remover la mezcla a fuego lento con unas varillas constantemente hasta que la salsa se incorpore, una vez que la harina se haya cocido en la leche. Este proceso de mezclado se simplifica cuando haces la bechamel en Thermomix o en otro robot de cocina  porque podrás controlar las temperaturas y el espesado con más precisión. Muy importante no olvidar el punto de sal, la pimienta y la nuez moscada que aportan ese característico sabor a esta salsa, que una vez lista, se puede guardar para otras preparaciones.

Croquetas de cebolla y berenjena (bechamel en Thermomix) de Viopeal

¿Y qué podemos preparar con bechamel? Todo plato que combine bien con lácteos admite una buena bechamel, desde quiches a cazuelas, a verduras gratinadas, lasañas o croquetas. Vamos a detenernos en tres preparaciones muy comunes en nuestra cocina ¡que no son posibles sin bechamel!

  • Bechamel para croquetas: la proporción del roux y los lácteos para hacer croquetas debe contemplar más roux y menos leche para que quede más espesa y tenga consistencia suficiente para dar forma a las bolitas que freiremos: la proporción más habitual es mitad roux y mitad leche, aunque esto dependerá de los gustos. También es recomendable añadir los ingredientes extra a la bechamel una vez que ya se ha elaborado y estando aún caliente, para que el sabor del jamón, el pescado, el pollo o los vegetales se impregnen bien en la salsa. Y esta mezcla debe reposar y templar al menos media hora (o un día completo en el frigorífico) para que la bechamel tenga más cuerpo y sea más fácil moldearla. El rebozado debe ser ligero y las bolitas deben freírse con aceite muy caliente… o puedes hacerlas en freidora de aire y quedarán mucho más ligeras.
Croquetas de queso de cabra, cebolla y nueces {sin horno} de La Cocinera Novata
  • Bechamel para lasaña: Para este plato italiano tan habitual en nuestras mesas, la bechamel debe ser más líquida, porque así llegará a cada capa de pasta, carne y verduras, y no espesará en exceso al gratinarla con el queso. Este mismo principio aplica a otras especialidades similares, como canelones o cazuelas gratinadas, donde la salsa sigue siendo cremosa pero fluida.
Lasaña otoñal con rovellons, champiñones y bechamel de boniato de MariPancorbo
  • Coliflor con bechamel: Las verduras carnosas, como la berenjena, y las hortalizas como la coliflor y el brócoli, combinan muy bien con la bechamel, ya sea con la salsa sola o gratinándola con queso, tomate y otras verduras: si en la bechamel usas leches y aceites vegetales, tendrás un excelente plato vegano. Se puede innovar en los sabores, personalizando la bechamel con toques de hierbas aromáticas, picante o condimentos exóticos, como el curry, y acompañarlo con frutos secos, uvas pasas, jamón o huevo.
Coliflor gratinada con bechamel de calabacín de Gisela Menéndez

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