Conforme se acerca el invierno se van recuperando platos absolutamente exquisitos de casquería.  Producto de la sabiduría popular acumulada durante siglos en todo el mundo. Casquería es un término utilizado para referirse a  entrañas  animales (vísceras, entresijos, asaduras o achuras), así como a otras partes denominadas de despojo: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera.. En Europa, los platos de casquería son muy populares en países como Alemania, Francia, Noruega, Dinamarca, Escocia, Irlanda, Islandia, Suecia, Italia, Portugal, Grecia, Rumanía, Armenia, Bulgaria, Turquía etc.

Por supuesto en España hay recetas de casquería que incluso forman parte de la alta cocina, aunque antaño estuvieran asociadas a la cocina de la clases más pobres. Por ejemplo, los callos, ofrecidos en los restaurantes más exclusivos de Madrid.

La Casquería en España: recetas

Existen  muchos platos tradicionales de casquería en España que tienen por lo común  la ventaja de su bajo precio. Vamos a identificar los más populares en las distintas regiones de España:

  • Los callos (tripa de ternera estofada, muy populares en Madrid y Asturias). Ver Recetas de callos.
  • El hígado (exquisito encebollado o con ajo y perejil, y también hígado empanado). Ver Recetas de higado encebollado. 
  • Los riñones (a menudo con jerez o a la parrilla). Ver Recetas de riñones.
  • Los sesos de cordero y de cerdo (parte de la tradicional tortilla sacromonte en Granada). Recetas de sesos.
  • Las criadillas (testículos, sobre todo de toro). Recetas de criadillas.
  • La lengua de ternera guisada. Recetas de lengua de ternera.
  • Rabo de toro. Muy popular en toda España y de una forma especial en Andalucía. Ver Recetas de Rabo de toro.
  • La cabeza y las manitas de cerdo (en Cataluña se toman también tradicionalmente con caracoles) y la oreja de cerdo (principalmente en Galicia).  Recetas de morro de cerdo.   Recetas de manitas de cerdo
  • Variedades de morcilla, con sabores y texturas que van de muy picante a muy dulce. Algunas de las más duras lo son tanto como el chorizo, mientras otras variantes son muy tiernas, incluyendo otras arroz. La morcilla se añade a sopas, o se cuecen solas (en cuyo caso se descarta el agua).  Recetas de morcilla.
  • La sangre es un plato típico de Valencia (cortada en dados y preparada encebollada o con tomate). Recetas de sangre.
  • Gallinejas, entresijos como muestra de la casquería típica de Madrid
  • Mollejas que es el apéndice graso situado en el cuello de los animales; Ver Recetas de Mollejas. 
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