Derivados lácteos y diferencias nutricionales
¿Son todos los derivados de la leche iguales nutricionalmente?
La respuesta a esta pregunta es no, existen en el mercado múltiples productos derivados de la leche y no todos ellos son iguales desde el punto de vista nutricional y tampoco todos nos sirven como sustitutos de la leche.
Vamos a presentar los derivados lácteos de consumo más habitual, explicando como se elaboran y que propiedades nutricionales tienen.
Yogur
El yogur es un producto la leche coagulada que se obtiene por fermentación. El valor nutritivo del yogur natural es similar al de la leche de la cual procede, la cantidad de lactosa del yogur es parecida o inferior a la de la leche, sin embargo las personas con intolerancia a la lactosa digieren mejor el yogur ya que las bacterias favorecen dicha digestión.
Encontramos en el mercado una gran variedad de yogures, con frutas frescas o secas, con azúcar, edulcorantes, cereales, de sabores, etc. que modifican el valor nutricional del producto final.
Por lo tanto, podemos utilizar el yogur natural o edulcorado como sustituto de la leche, teniendo en cuenta que un vaso de leche son unos 200-250 ml y el tamaño más habitual en el que se comercializan los yogures en España es de 125 ml.
Queso
El queso es un producto que puede ser fresco o curado, sólido o semisólido, que se obtiene por separación del suero después de la coagulación de la leche. Los quesos frescos se deben consumir a los pocos días de la elaboración, conservan parte de la lactosa, su contenido en agua es elevado y el contenido en grasa es bajo. Los quesos curados, además de la fermentación láctica, son sometidos a otro tipo de fermentación y maduración con ayuda de microorganismos especiales. Tienen poco o ningún contenido en lactosa, poca agua y mucha grasa.
Según el contenido de grasa podemos clasificar a los quesos en:
- Quesos extragrasos >60%
- Quesos grasos 45-60%
- Quesos semigrasos 25-45%
- Quesos semidesnatados 10-25%
- Desnatados <10%
Si queremos utilizar el queso como sustituto de la leche debemos elegir un queso semidesnatado o desnatado, tipo Burgos. La cantidad de queso equivalente a un vaso de leche será de unos 20-40 gramos dependiendo de la cantidad de grasa que tenga el queso elegido. Cuanto más grasa, más pequeñito debe ser el trozo de queso.
Cuajada
La cuajada de obtiene al coagular (mediante enzimas) la leche previamente pasteurizada sin separar del suero. Su valor nutricional es similar al de la leche de la que procede. Debemos tener en cuenta, al igual que pasa con los yogures, que encontramos en el mercado cuajadas a las que se les han adicionado otros ingredientes como azúcar, miel, etc. lo que hace que su valor nutritivo final sea diferente. Por ello, si queremos utilizar cuajada como sustituto de la leche debemos elegirla natural.
Requesón
El requesón es un producto que deriva del suero de la leche, obtenido al coagular la leche para la elaboración de quesos. Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y calcio.
Kefir y kumis
Aunque menos conocidos en España el Kefir y el kumis son también derivados de la leche, ambos son bebidas espumosas, con alcohol y que contienen gas (dióxido de carbono). El kefir es de origen caucásico y se obtiene por fermentación de la lactosa mediante levaduras, su contenido en ácido láctico es del 0,5-1% y de alcohol entre un 0,5-2%. El kumis tiene su origen en Turkestan (Asia Central) y se prepara a partir de la leche de yegua o cabra en un proceso similar al del yogur, pero contiene entre del 1 al 3% de alcohol. No se recomienda por ello elegir estos productos como sustitutos de la leche.
Otros derivados de la leche
Existe una gran variedad de postres lácteos como flanes, natillas, cremas, helados, etc. que debemos tener en cuenta, ya que no podemos considerarlos como sustitutos de la leche por su elevado contenido en azúcares, de ahí que su demonimación sea la de «postre lácteo» .
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