Contenido de nutrientes de las frutas y su pérdida durante la manipulación
¿Por qué es importante consumir frutas a diario?
La Organización Mundial de la Salud publicó que un bajo consumo de fruta y verdura fue responsable de 1,7 millones de muertes en el año 2011. Muertes causadas principalmente por enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes.
Consumo recomendado de frutas
Debido al claro beneficio del consumo de fruta para la salud, muchas sociedades científicas han ido haciendo recomendaciones de consumo. En concreto la Sociedad Española de Nutrición Comunitaría, en su Guía de Alimentación Saludable dice que el consumo recomendado de frutas es de al menos 3 raciones al día, siendo una ración unos 150 gramos de fruta cruda y descontando lo que no se come como puede ser la piel en el caso de los plátanos, sandias o melones y el hueco en el caso de melocotones, cerezas o ciruela, lo que equivale aproximadamente a una pieza media de manzana.
Pero, ¿nos asegura esta cantidad el aporte de vitaminas, fibra y minerales necesario? Esto va a depender de la manipulación que hagamos a las frutas y puede ocasionar efectos positivos pero también negativos en el contenido de nutrientes.
Efecto de la manipulación en la fruta
- Temperatura de almacenamiento. La temperatura es un factor que influye en la durabilidad de la fruta pero no mucho en el valor nutricional. La refrigeración consigue que las reacciones químicas que se generan de forma natural en las frutas se relenticen, pero la textura de algunas frutas pueden alterarse con las bajas temperaturas. La recomendación es conservar las frutas en la parte más templada de la nevera a excepción de los pátanos, aguacates y piña, que se conservan mejor fuera.
- Cortar y pelar. Es ciero que pelar las frutas puede generar la pérdida de vitaminas, sobre todo hidrosolubles como la vitamina C, B1 y ácido fólico. Pero no tanto como se cree, por ejemplo la vitamina C de un zumo de naranja exprimido en casa se conserva sin problema durante varias horas. Si troceamos la fruta las pérdidas serán en las zonas cercanas al corte pero no en el interior del alimento. Si es cierto que con el pelado estamos eliminado parte de la fibra dietética. Pero dichas pérdidas no son relevantes a largo plazo, si lo comparamos con los beneficos obtenidos con su consumo.
- Enlatado. Para enlatar las frutas se deben escaldar previamente y someter a un proceso de esterilización, generalmnete aumentando la temperatura. Durante estos procesos hay pérdidas de nutrientes. Además la mayoría de frutas enlatadas pueden suponer un aporte extra de azúcares en la dieta (frutas en almibar).
- Cocción. Los métodos de cocción en los que se utilizan tiempos cortos, temperaturas altas y no se sumerge el alimento en agua, como son el microondas y el horno, producen menos pérdidas de nutrientes.
Conclusión
Teniendo en cuenta que son numerosos los estudios que han demostrado que un consumo elevado de frutas y verduras disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte de los paises desarrollados, conviene aumentar el consumo de frutas independientemente de la pérdida de nutrientes que puede suponer la manipulación que se haga.
Fuente:
- Basulto J, Baladia E, Manera M, Miserachs M, Babio N, Mielgo J, Amigó P, Revenga J, San Mauro I, Blanco E (Autores), Sotos M, Pardos C (Revisores). Pérdidas de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas. Octubre de 2012
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