Dietas Médicas

Nurtigenómica y nutrigenética.

El éxito del Proyecto Genoma humano. ha dado lugar a una nueva era, tanto en medicina como en nutrición. Esta nueva era de la nutrición molecular (interacción genes-nutrientes) se desrrolla en dos direcciones esenciales, la nutrigenómica y la nutrigenética.

Definición de nutrigenómica.

La nutrigenómica, es el estudio de la influencia de los nutrientes en la expresión de los genes, lo que conforma un perfil metabólico distinto para cada individuo. Intenta estudiar la prevención de patologías por medio de la dieta.

Definición de nutrigenética.

La nutrigenética, se encarga de estudiar como influyen las variaciones genéticas en la respuesta de nuestro organismo a los nutrientes. Su objetivo es hacer recomendaciones en relación a los beneficios  y riesgos de ingerir dietas o nutrientes espefícicos para cada persona. Este término se suele unir a el concepto de nutrición personalizada o individualizada. Un ejemplo sería, cuando un grupo de personas sigue una misma dieta para reducir el colesterol en sangre y unos obtienen un beneficio drástico y otros no obtienen ninguna respuesta.

Nutrición, salud y genes.

La relación existente entre dieta y salud es innegable y ha sido ampliamente estudiada a lo largo de la historia, pero es indiscutible  que las recomendaciones dietéticas y nutricionales actuales no tienen en cuenta las diferentes respuestas de cada individuo a la ingesta de los mismos nutrientes.

Cada vez hay más evidencia de que los nutrientes interaccionan directamente con los genes, consiguiendo prevenir los mecanismos de iniciación de algunas enfermedades, mientras que otros pueden conseguir el efecto contrario.

Desde el punto de vista de la genómica se han clasificado a las enfermedades en dos categorias:

• Enfermedades monogénicas, se entiende por enfermedad monogénica aquellas que están determinadas por un único gen, como la fenilcetonuría, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten (celiaquía), hipercolesterolemia familiar, galactosemia, etc.
• Enfermedades multifactoriales, son aquellas en las que influyen varios genes y también  factores ambientales, como las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, el cáncer y la osteoporosis, etc.

En cualquier caso, esta clasificación está muy simplificada y todavía es necesario que las investigaciones revelen más datos para poder entender completamente esta nueva situación.

Cuando el avance en este campo sea el suficiente, se prodrán pautar tratamientos dietéticos en función de las necesidades específicas de cada persona a partir de su información genética, y esto permitirá que las poblaciones con características similares tengan una nutrición adecuada.

Enlaces relacionados con nutrición, salud y genes.

• Prueba de ADN para encontrar la mejor dieta.
• Avances en genética.
• Avances en descubrir las causas genéticas en enfermedades comunes.
• Nuevos marcadores genéticos implicados en el pronóstica de cáncer de próstata.
• Causas genéticas de la obesidad.
• Obesidad infantil y genes.
• Identifican nuevos genes del cáncer de mama.

Importancia de las grasas en una dieta saludable.

Un poco de historia.

La palabra grasa deriva del latín «crassus», que significa grueso, denso y también sucio. En cambio, la palabra lípido, proviene del griego «lipos», que significa «grasa para alimentarse» o «grasa para ungüentos sagrados». La palabra aceite se origina del latín «oloe», que a su vez deriva del griego «elaca», que significa «olivo», árbol del que se obtiene el «oro líquido», el aceite de oliva.

Fue a partir de los años 20, cuando se consideró que la grasa tenía un valor nutritivo que no podía ser sustituido por otros componentes de los alimentos. En 1929 los investigadores estadounidenses,  George y Mildred Burr, documentaron la esencialidad de algunos ácidos grasos, y señalaron que la ausencia de estos nutrientes en la alimentación provocaba síntomas que afectaban a la salud.

Posteriormente, los estudios se centraron en relacionar cantidad y tipo de grasa consumida con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas.

Actualmente son muchos los estudios que centran su interés en la importancia que tienen ciertos ácidos grasos en la prevención o deterioro de diversas patologías.

Clasificación y principales fuentes de grasas en la dieta.

Los tipos de grasa de la dieta más comunes han sido divididos en tres grupos:

• Ácidos grasos o grasas saturadas, los cuales prodecen principalmente de grasas animales y lácteos, pero también de algunos aceites tropilales, especialmente los de palma y coco. Coloquialmente son las denominadas grasas malas.
• Ácidos grasos o grasas monoinsaturadas, el ácido oleico (omega 9) es el más común, presente sobre todo en el aceite de oliva.
• Ácidos grasos o grasas poliinsaturadas, los ácidos linoleico y linolénico (omega 3 y 6) son los más comunes, presentes en pescados azules y nueces (omega 3), y en aceites vegetales, semillas y aguacates (omega 6).[Leer más sobre beneficios ácido linólico conjugado]

Funciones de las grasas.

Las grasas aportan al organismo energía, concretamente 9 Kcal por cada gramo, pero también ácidos grasos esenciales; los ácidos grasos esenciales son los que no puede sintetizar el organismo y la única manera de obtenerlos es aportarlos en la dieta.

Además realizan funciones estructurales, aunque el almacenamiento excesivo de grasa se relaciona con diversas patologías, es necesario una cierta cantidad de grasa corporal, ya que protege los organos y el cuerpo frete a lesiones o golpes y nos protege de los cambios de temperatura. Por otro lado los lípidos, en concreto los fosfolípidos, forman parte de las estructuras de todas las células.

Por último y no por ello menos importante, realizan funciones reguladoras, aumentan la palatabilidad de los alimentos, haciendo más apetecible su consumo y retrasan el vaciado gástrico, lo que contribuye a la sensación de saciedad. Sirven para trasportar y absorber las vitaminas liposolubles (K, E, D, A).

El colesterol, que es un componente de las grasas, es precursor de hormonas tan importantes como las de las glándulas adrenales, ovarios, testículos y de las sales biliares. [Leer más sobre alimentos que reducen el colesterol]

Los ácidos grasos poliinsaturados ayudan a construir los fosfolípidos de las membranas celulares y además, son reguladores metabólicos del sistema cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor.

¿Cuanta grasa debemos ingerir en una dieta saludable?

En una dieta equilibrada y saludable, el 50-55% del aporte energético diario debe provenir de los hidratos de carbono, el 30-35% de los lípidos o grasas y el 12-15% de las proteínas.

De ese 30-35% que deben aportar las grasas, un 10% debe ser grasa saturada, un 10% grasa  monoinsaturada y otro 10% de grasa poliinsaturada. Es importante que el 10% de grasa poliinsaturada sea mayoritariamente en forma de omega 3 (por ejemplo en forma de pescado azul)[Leer más sobre ventajas del pescado azul]. La proporción ideal de omega 3, omega 6 sería 4:1.[Leer más sobre más omega 3 y menos omega 6]

Conclusión

Las grasas nos acompañan durante toda la vida, pero ¿sabemos cuanta grasa consumimos como parte de nuestra alimentación en toda la vida? Los investigadores Valenzuela y Morgado calcularon que a los 70 años de edad, habremos consumido la nada despreciable cantidad de dos toneladas y media de materias grasas. Esta cantidad, debería por lo menos motivarnos, a ser muy cuidadosos en seleccionar  la cantidad, el tipo y el modo en que consumimos estos nutrientes esenciales.

Hoy en día son necesarios más estudios sobre los efectos que producen en nuestra salud el consumo de los diferentes tipos de grasas. Pero no cabe duda, de que las grasas son mucho más que una fuente de energía y un condicionente del riesgo a enfermar.

Enlaces relacionados con grasas y dieta saludable:

• ¿Cómo reducir la grasa en su dieta?
• Las salsa en una dieta equilibrada
• Alimentos que queman grasa
• Alimentos quemadores de grasas
• Beneficios de una dieta baja en grasas para problemas cardiovasculares
• Efectos negativos de la grasa

El papel de las salsas dentro de una dieta equilibrada

Historia de las salsas en la alimentación.

La alimentación es un hecho tan antiguo como la especie humana, con el paso del tiempo ha evolucionado paralelamente a la cultura y la civilización; la conquista del fuego fue la que sembró el camino del arte culinario.

Si la primera revolución fue hacer los alimentos comestibles mediante la cocción, la segunda fue sin duda mejorar el sabor, para hacerlos más apetecibles, primero con la adición de sal y mas tarde de salsas.

Pero, ¿que entendemos por salsa? Según la versión española del Larousse Gastronomique, se denomina «salsa» a un sazonamiento más o menos líquido, calinete o frio, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. [Ver definición de salsear]

Las salsas se utilizan desde los tiempos más antiguos, añaden interés a la comida, con ellas es posible variar la monotonía de la cocina cotidiana y por supuesto pueden formar parte de una dieta sana y equilibrada.

Las salsas más consumidas: características nutricionales.

Salsa mayonesa, se elaboran generalmente con aceite de oliva o girasol, pudiendo sustituirlo por otros aceites. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Si el aceite es de oliva, la mayonesa es rica en vitamina E, fabuloso antioxidante. Otro ingrediente principal de la mayonesa es el huevo. Las proteínas del huevo son de alto valor biológico, ya que nos aportan todos los aminoácidos esenciales. Una ración de mayonesa (15 gramos) aporta unas 100 Kcal, una variedad ligera aporta unos 40 Kcal.

Salsa ketchup, se trata de un preparado a partir de tomate, sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias.  Esta salsa no es fácil de hacer en casa, así que ha crecido en el mercado. La pasta de tomate base principal del Ketchup aporta hidratos de carbono, licopenos, vitaminas A y C. Una ración de ketchup (15 gramos) aporta unas 15 Kcal, apenas contiene grasa porque no se utiliza aceite en su elaboración, pero si contiene sal y azúcar.

Salsa de tomate, se elabora a partir de la pulpa del tomate, según la tradición culinaria, encontramos salsas de tomate con diferentes ingredientes. En paises que siguen dieta mediterráne, se suelen añadir especias, aceite de oliva, sofrito de cebolla, ajo y sal, en países como Mexico, tienden a añadir picante. Una ración de salsa de tomate (85 gramos) aporta unas 65Kcal. Es una buena fuente de licopeno, carotenoide muy beneficios para la salud.

Salsa de mostaza, se prepara a partir de semillas de mostaza picadas, mezcladas con un poco de zumo de limón, vinagre o vino, especies y sal. Una ración de salsa de mostaza (30 gramos) aporta unos 40 Kcal.

Estas son las salsas de uso más habitual, pero existen un sinfín de salsas preparadas para cada ocasión: alioli, curry, soja, adobo, barbacoa, bearnesa, brava, chimichurri, romesco, roquefort, tártara, bechamel, salsa rosa, vinagreta, yogur y un largo etcétera. [Ver recetas de salsas]

Las salsas: un aliado de la dieta equilibrada.

Un estilo de vida saludable y una alimentación adecuada son fundamentales para una calidad de vida y afrontar el paso de los años, realizando una promoción de la salud y prevención de la enfermedad.

Para considerar una alimentación sana tiene que ser:

• Suficiente en energía y nutrientes.
• Equilibrada: el 50-55% del aporte energético diario debe provenir de los hidratos de carbono, el 30-35% de los lípidos o grasas y el 12-15% de las proteínas.
• Variada, en la alimentación diaria y semanal deben estar presentes todos los grupos de alimentos, asegurando de este modo el aporte de todos los nutrientes necesarios.
• Adaptada a los gustos y condiciones de cada persona (para niños, adolescentes, embarazadas, etc.)

Pero como decía Grande Covián, de nada sirve diseñar una dieta o menú perfecto si luego no se come. Por esta razón es importante la palatabilidad de los platos, utilizando para ello la condimentación y las salsas, que no solo enriquecen el plato con nutrientes, sino que también aportan satisfacción al pladar.

Durante mucho tiempo las salsas han sufrido de mala fama, tal vez por su asociación con la comida rápida y la obesidad. pero lo cierto es que no hay alimentos buenos ni malos, que engordan o adelgazan, todos pueden formar parte de una alimentación equilibrada si se combinan adecuadamente y se toman con moderación. Es más, las salsas pueden contribuir a facilitar el consumo de alimentos recomendados en una alimentación saludable.

Por ejemplo, los ultimos estudios sobre calidad de la dieta, demuestran que cada vez se consumen menos verduras y hortalizas fresca, el hecho de disponer de una amplia variedad de salas destinadas a darle un toque especial a las ensaldas ayuda a aumentar su consumo en personas que rechazan los vegetales. Experimentar nuevos sabores puede ser un magnífico vehículo para introducir ciertos alimentos en nuestra alimentación habitual. Contando que un gramo de aceite aporta 9 Kacl y el aporte de las salsas no supera al del aceite en muchos casos. Lo más importante como siempre es la moderación. [Ver frutas y verduras de temporada

Enlaces relacionados con las salsas en una dieta equilibrada

• Recetas de guarnición y salsas
• Dieta equilibrada y saludable
• Dietas
• Dietas: hábitos en alimentación
• Dietas saludables para niños
• Dieta saludable y equilibrada

Conceptos y bases de la Dieta Mediterránea

La dieta mediterránea ha sido reconocida como un modelo de alimentación saludable por su asociación a una mayor esperanza de vida y a su efecto protector frente a enfermedades crónicas. Pero, la dieta mediterránea es mucho más que una pauta nutricional, es un estilo de vida saludable, que combina alimentos locales y de temporada, recetas, modos de cocinar, comidas compartidas; todo ello unido a la práctica diaria de actividad física y a un clima agradable.

Dicho esto, ¿en qué consiste la dieta mediterránea?, ¿es posible compatibilizar la dieta mediterránea con el ritmo de las sociedades actuales?. Todo es posible, vamos a intentar aproximarnos a la dieta mediterránea con unas recetas rápidas y sencillas, no por ello menos apetitosas. Pero antes definir las características principales de lo que debe contener un menú para ser considerado mediterráneo.

Alimentos básicos que componen la dieta Mediterránea

La Dieta Mediterránea se caracteriza por un alto consumo de alimentos de origen vegetal, como son los cereales, ya sea en forma de pan, pastas o harinas en su mayoría integrales, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos y como principal fuente de grasa el aceite de oliva. Un consumo moderado de pescado, marisco, animales de corral (pollo, pavo y conejo), productos lácteos y huevos. Y un consumo ocasional de pequeñas cantidades de carnes rojas y embutidos. Este modelo alimentario se encuentra ampliamente difundido entre los países meridionales de Europa como España, Grecia e Italia. No obstante, el consumo de alimentos en cada uno de ellos varía en función de su cultura y nivel socioeconómico.

Beneficios para la salud de la dieta Mediterránea

Los beneficios de la dieta mediterránea para la salud se deben principalmente a que es una dieta variada en alimentos y equilibrada en nutrientes, esto se traduce en un alto contenido de vitaminas, minerales, fibra, y proteínas de origen vegetal, y un bajo contenido en grasas saturadas y colesterol.  Aunque estos beneficios son por todos conocidos, un estudio de reciente publicación sobre adherencia a la dieta mediterránea de los universitarios españoles, (Ortiz-Moncada, 2012) muestra que, el patrón alimentario se encuentra alejado actualmente del patrón de dieta mediterránea. Es llamativo que más del  90% de los estudiantes, presenta un consumo excesivo de carnes rojas y de embutidos, estos resultados no coinciden con las recomendación de consumo ocasional propuesta por el Comité de Expertos de Dieta Mediterránea. Según este comité y apoyado por la evidencia de la literatura científica, existe una asociación entre el consumo elevado de estos alimentos proteicos con alto contenido en grasas saturadas y colesterol, y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Para terminar os proponemos dos recetas sencillas y rápidas que plasman las características de una dieta mediterránea. La propuesta es un plato único, que tiene como ingrediente principal las legumbres, acompañadas de verduras crudas, pescado azul y aceite de oliva; y un postre a base de fruta natural de temporada.

• Plato principal: Ensalada de garbanzos con salmón.
• Postre: Brochetas de frutas mediterráneas

Fuentes:

1. Scholl J. Traditional dietary recommendations for the prevention of cardiovascular disease: do they meet the needs of our patients? Cholesterol 2012; 2012: 367898.
2. Azzini E, Polito A, Fumagalli A, Intorre F, Venneria E, Durazzo A et al. Mediterranean Diet Effect: an Italian picture. Nutr J 2011; 10: 125.
3. Anagnostis P. Metabolic syndrome in the Mediterranean region: Current status. Indian J Endocr Metab 2012; 16: 72-80.
4. Bernstein AM, Pan A, Rexrode KM, Stampfer M, Hu FB, Mozaffarian D et al. Dietary protein sources and the risk of stroke in men and women. Stroke 2012; 43 (3): 637-44.
5. Ortiz-Moncada R, Norte-Navarro AI, Zaragoza-Martí A, Fernández-Sáez J, Davó-Blanes MC. ¿Siguen patrones de dieta mediterránea los universitarios españoles? Nutr Hosp. 2012;27(6):1952-1959s

Enlaces relacionados con Dieta mediterránea bases y estudios:

• Dieta mediterránea
• Beneficios de la dieta mediterránea en la menopausia
• Dieta mediterránea y cerebro
• La dieta mediterránea para gente con enfermedad coronaria
• Beneficios de la Dieta mediterránea durante el embarazo

Buenos días a todos/as!

Soy Aurora Norte especialista en Alimentación y Nutrición.

Este nuevo blog es fruto de la colaboración entre Mis Recetas y el Gabinete de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Alicante-Alinua, del cual yo formo parte.

Alinua es un Gabinete acreditado como centro sanitario por la Consellería de Sanidad de la Cominidad Valenciana.

Nuestra misión es contribuir al desarrollo pleno y sano de la población, a la vez que mejorar su estado de nutrición mediante la generación, la divulgación y la aplicación del conocimiento.

Por todo ello, mi labor en Mis recetas: Dietas Médicas, es presentar nuevas recetas  y adaptar las ya publicadas por vosotros, clasificándolas por patologías específicas y ofrecer noticias de interés en el campo de la alimentación y la nutrición. Atendiendo todas vuestras necesidades y dudas.

Espero que sea de vuestro interés.